Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



domenica 8 ottobre 2017

Agape di Settembre: Agriturismo Mastrosasso, Savigno (BO)





Agape di Settembre: lo sdoganamento dell'Agriturismo.


Qualche anno fa toccò alla categoria delle pizzerie ospitare per la prima volta una nostra Agape (qui il resoconto); ora che le pizzerie gourmet sono diventate una piacevole e costante realtà, un agriturismo entra per la prima volta negli annali della Confraternita.
Siamo negli immediati dintorni di Savigno, comune della Valsamoggia con una spiccata attitudine all'enogastronomia: basti pensare alla celebre sagra del tartufo pregiato, alla presenza di una stella Michelin, la trattoria Amerigo, ed alle numerose aziende vinicole con impianti su terreni particolarmente vocati.
Ed è proprio Alessandro Bartolini, in arte Mastrosasso, un eclettico e simpatico produttore di vini dei Colli Bolognesi, nonchè un caro amico, che ha dato vita, con l'aiuto fondamentale della famiglia, a questo delizioso contesto.
Non da ultimo, spicca la presenza ai fornelli di Irina Steccanella, che con la sua mano ispirata, è capace di plasmare i piatti ed i sapori della tradizione, donandogli leggerezza e concentrandone i sapori.
La carta dei vini è giustamente incentrata sui vini della cantina, anche se sarebbe un nostro auspicio che entrasse anche qualche altra etichetta, magari scelta tra le più rappresentative del territorio, per ampliare l'offerta agli ospiti.
Per il brindisi di apertura, ca va sans dire, stappiamo uno dei vini di Alessandro, il Pignoletto Sabio 2015, rifermentato in bottiglia sui lieviti.



Il primo piatto è un pugno di ferro in un guanto di velluto: una cipolla cruda marinata per perdere le noti forti e pungenti, adagiata su una purea di patate, impalpabile nella sua leggerezza, preparato senza l'uso burro e parmigiano, solo con un filo di olio extravergine.

Cipolla e purea

Segue poi il piatto goloso, perchè la tradizione è la tradizione! Tosone fritto e friggione.
Classico piatto da gamella, Il tosone è il Parmigiano Reggiano non stagionato, servito fritto con un fantastico e leggero friggione che bisseremo anche come pre dessert.

Tosone fritto e friggione

Ringraziamo Alessandro, che ci ha concesso l'opportunità di poter portare durante la serata anche altri vini: al tosone fritto abbiniamo quindi il fresco e vinoso Brut Nature di Christophe Mignon, bottiglia probabilmente prediletta dal Maestro d'Anfora, dal momento che è la seconda volta che ce lo propone nell'arco di alcuni mesi.




La mano di Irina plasma anche un classico della tradizione italiana, le Melanzane alla Parmigiana, alleggerendolo dai carichi di pomodoro e formaggio che tanto spesso sono ridondanti in questa preparazione.


Melanzane alla Parmigiana



Tanto buono l'Origin'elle di Francoise Bedel in abbinamento alle melanzane. Veramente delizioso.
Li abbiamo definiti "da podio mondiale". Senza nulla togliere agli altri grandi artefici di questo piatto, i tortellini acqua e parmigiano di Irina vanno assaggiati almeno una volta nella vita per riparametrare le proprie classifiche personali.


Tortellini acqua e parmigiano





Intrigante, e centrato, l'abbinamento con questo metodo ancestrale della Loira, un rosato dal tono fruttato e rustico prodotto con Cabernet Franc, Chenin e Sauvignon.
La scure di Irina si abbatte anche su un altro grande classico della cucina italiana, il vitello tonnato, che viene spogliato dalle grevi ed onnipresenti note grasse e cremose, per restituire, nitidi e leggeri, i sapori primari della materia prima.


Vitello tonnato




Piatto decisamente da rosso leggero, che il Maestro d'Anfora va a pescare fra i rossi snelli dello Jura, con il Trosseau Singulier di Andrè e Mireille Tissot. Vino delizioso che però, vuoi per la struttura non propriamente esile, vuoi per la leggerezza del piatto, in abbinamento sovrasta decisamente il vitello tonnato.
Come accennato sopra, prima del dessert saziamo i nostri residui appetiti con un paio di gamelle di friggione, che ci permettono anche di svuotare i fondi di bottiglia rimasti, poi ci avviciniamo dolcemente alla conclusione.
Nel solco della tradizione anche il dessert: una classica zuppa inglese, monoporzione. Nella sostanza probabilmente il piatto che ricalca più fedelmente la ricetta tradizionale.


Zuppa inglese




Tanta freschezza nell'abbinamento con l'Aresco 2009 di Cà de Noci, da uve appassite di Malvasia e Moscato, vinificato con macerazione sulle bucce, fatica però ad adeguarsi alla zuppa inglese in virtù di un residuo zuccherino non proprio elevato.
In conclusione è stata un'esperienza divertente, vissuta in maniera molto informale, in cui la sensazione che ha regnato durante la serata è stata quella di trovarsi seduti a casa di un amico più che in un ristorante. Il tutto condito dai piatti sorprendenti di Irina. 
Grazie ancora Alessandro, Lorena ed Irina per la bellissima serata.
Ancora tradizione alla prossima Agape, che ci vedrà seduti in uno dei posti del cuore. In provincia di Parma.






Agriturismo Mastrosasso
Via Scardazzo, 40060 Savigno, BO
Tel: 051 670 8552
www.mastrosasso.it


giovedì 3 agosto 2017

Agape di Giugno: Osteria del Viandante, Rubiera (RE)




Agape di Giugno: nel passato, con stile.



Ci sono posti che, loro malgrado, si fanno carico di portare avanti una tradizione ancorata al passato. All'Osteria del Viandante il concetto è chiaro sin dall'ingresso: un'antica scala, le cui pareti sono riempite di illustrazioni a tema enogastronomico risalenti agli anni '80, conduce ad un piano nobile diviso in diverse sale dominate dai toni del legno. Una fresca e verde terrazza  chiude il ristorante su due lati, ed è in questa terrazza, che si affaccia sulla piazza principale di Rubiera, che celebriamo il nostro consueto incontro mensile.
La serata estiva del Venerdì ha falcidiato il numero dei partecipanti, obbligati a weekend balneari con la famiglia, fortunati quindi i pochi che hanno goduto del fresco di questa suggestiva terrazza.




La carta dei vini, pur ampia nelle dimensioni, non è incline alle novità e si mantiene ricca di etichette tradizionali, declinandole anche con una certa profondità di annate. Non mancano comunque alcune etichette accattivanti, tra le quali la bolla di apertura: Champagne Revolution di Doyard, un ottimo bdB teso e affilato. 
Nella media il cestino dei pani, nel quale spiccano degli strepitosi grissini (da noi definiti da galera, in quanto attentato colposo alla linea). 
All'Osteria del Viandante si viene per mangiare la carne, qui c'è cultura e passione, che trasuda dall'accurata descrizione dei tagli serviti: descrizione dei piatti, servizio in tavola e servizio dei vini qui comunque appartengono ad un livello superiore.


Gran crudo

E si comincia con il Gran crudo, sempre abbinato allo Champagne di Doyard, che comprende, partendo dall'abbondante carpaccio di fesa con olio e sale grosso, in alto a sx pilastratura di diaframma, a dx. spinacino con olio e basilico ed in basso a dx sfilacciatura di diaframma con aceto balsamico tradizionale. Piatto godurioso in cui si alternano differenti sapori e consistenze, sa va sans dire che la morte sua è con lo Champagne ed i grissini da galera.
La proposta del Credenziere con il piatto successivo va a pescare nella tradizione, un burroso Fegato di vitella al Ramandolo con uva e pistacchi freschi.


Fegato al Ramandolo con uva e pistacchi freschi

Piatto decisamente goloso, imperdibile per gli amanti del genere, anche se magari l'uva (siamo ai primi di giugno) avrebbe potuto essere sostituita da un frutto stagionale...
Intrigante l'abbinamento cercato dal Maestro d'Anfora, che dalla carta pesca un Puro 2000 di Movia in magnum, la bottiglia ci viene aperta al tavolo lasciando i lieviti in bottiglia (evitando quindi la scenografica sboccatura dentro la catinella piena d'acqua). Naso esplosivo e complesso per questa bolla, giustamente evoluta e masticabile, che ci diverte nell'abbinamento con il piatto di fegato.




A seguire lo Spaghetto bugiardo al pomodoro e basilico (bugiardo perchè fatta con pasta di grano tenero tirata a mano).


Spaghetto bugiardo al pomodoro e basilico

Molto buona la salsa al pomodoro, direi didattica, nel complesso però un piatto che ci è sembrato piuttosto pesante (qualcuno ha detto mappazzone??). Fortunatamente ci aiuta un buonissimo Chenin Blanc 2006 di Jean-Christope Garnier (vedete che dalla carta dopotutto qualcosa di buono salta fuori...).




Dal momento che qui la carne è cultura e passione, il Credenziere, nella compilazione del menù, non poteva esimersi da una selezione di tagli cotti sulla griglia.
E quindi, tagliata di punta di cappello da prete, filetto di anteriore, sottopaletta.
In porzioni generose e grigliate alla perfezione, peccato, non veniale, il servizio su piatti freddi. 
In abbinamento il Maestro d'Anfora aveva puntato su un Vigna del Vassallo 1990 di Colle Picchioni.



Purtroppo bottiglia evoluta oltre il limite, con evidenti sentori ossidativi. Essendo l'ultima bottiglia rimasta, dopo una non facile ricerca dalla carta decidiamo per il Pignol 2000 di Bressan, il cui tannino speziato accompagnerà piacevolmente la carne alla griglia.




Sempre con lo sguardo alla tradizione classica anche il dessert, una delle millanta varianti delle pesche con la crema: Pesche saltate in padella con polvere di amaretti e gelato di crema.


Pesche con amaretti e gelato di crema

Buono, fresco, dolce ma non stucchevole. Deliziosa conclusione di una cena impostata nel solco della tradizione in un posto vocato. 
Gradevole l'abbinamento proposto dal Maestro d'Anfora, che questa volta è stato davvero bravo ad estrapolare etichette interessanti dalla carta, con La Pastourelle 2013, un Muscat de Beaumes de Venise di Delas, leggiadro vino da dessert della valle del Rodano.
In conclusione, piacevolissima cena trascorsa in una deliziosa cornice estiva, in un locale in cui la cucina si vuole giustamente mantenere legata alle preparazioni tradizionali, senza aperture a tecniche innovative.
Ci si rivede a Settembre: inizialmente avremmo dovuto essere in quel di Quistello, ma una prova sconfortante da parte della nostra attivissima coppia di cucina ci farà invece slittare in Val Samoggia... 
Rimanete quindi connessi per la prossima Agape, si va in Agriturismo!!




Osteria del Viandante
Piazza XXIV Maggio, 15
42048 Rubiera (RE)
















venerdì 9 giugno 2017

Agape di Maggio: Ristorante Duomo, Ibla (RG)





Agape di Maggio: parte due, un tuffo nel barocco.


Il nostro secondo giorno in Sicilia comincia con il trasferimento da Licata a Noto, dove più che le delizie architettoniche sarebbe stato imperdonabile perdersi la celeberrima cassata di Corrado Assenza al caffè Sicilia. E poi da Noto a Modica, ad approfondire la conoscenza della secolare scuola cioccolatiera, che trae origine dalle tradizioni Azteche veicolate dagli spagnoli a Modica. 
E poi Ragusa. Ibla per la precisione, dove le rossastre luci della sera colorano di rosa i gioielli architettonici del barocco. Proprio dietro al Duomo una quasi anonima vetrata in stile Liberty nasconde una fantastica bomboniera, il ristorante Duomo di Ciccio Sultano. Ed il fascino del barocco si riflette nei piatti. La tecnica si esprime al servizio della golosità, con piatti immediati e godibili che inducono una salivazione Pavloviana.
Già dall'accoglienza si percepisce che tutto, dalla sobria eleganza degli ambienti alla perfezione del servizio, tende alla sublimazione del piacere nell'ospite.


Amuse bouche

Si parte con un primo benvenuto dalla cucina, un'oliva con un finto nocciolo ed una tartelletta con crema di arance e gamberi gobbetti. 
Il servizio dei vini è nelle mani di Valentina Cinti, giovanissima e preparata sommelier, che comincia col servirci il primo vino, lo Champagne Brut Anthracite 2010 di Corbon, ottimo viatico per una grande cena. 


Anguria con lamina di cernia

A seguire un altro amuse bouche, un sottile, piccolo trancio di cernia cruda sormontata da una fettina di anguria con polvere di olive. 

Sempre abbinato allo Champagne proseguiamo con un piatto di incredibile golosità, volevo essere fritto: un gambero con un piccolo cannolo ripieno di ricotta e caviale. Talmente buono che la golosità ha avuto il sopravvento sull'esigenza iconografica.
Terminiamo lo Champagne, veramente buono, con un'intrigante interpretazione in chiave vegetale dell'ostrica, l'ostrica di campo.


Ostrica di campo

Ci spostiamo nella valle della Loira, a Pouillé con il Chez Charles 2015 di Noella Morantin, un delizioso Sauvignon blanc da conduzione biodinamica, che abbiniamo ad un divertente spaghettone in salsa moresca "Taratatà" con bottarga di tonno e passata di carote.



Spaghettone in salsa moresca Taratatà con bottarga di tonno e passata di carote

La salsa "Taratatà" è un pesto di erbette limoncine (melissa, citronella e limone) che viene ricoperta con delle lamine di dentice.




Baccalà con salsa allo zafferano e insalata di arance e finocchio

Pacchero fuori Norma con sugo allo scoglio

Sia il baccalà che i paccheri, entrambi deliziosi, trovano godimento con una magnum di Grillo 2013 di Antonino Barraco.

Il lungo e sorprendente menu prosegue con una Ventresca di tonno rosso "a ghiotta" con cipolla novella caramellata e olive nere fiore farcite di mandorla pizzuta d'Avola: non male anche l'abbinamento caldeggiato dalla Sommelier con il Kerner 2012 di Manni Nossing. La farcia della cipolla è una salsa di pomodoro e olive.


Ventresca di tonno rosso"a ghiotta"

Un gradito fuori menu, per resettare le papille gustative prima del passaggio al maialino, si materializza in tavola sotto forma di Gelato al tartufo scorzone.



Gelato al tartufo scorzone
  Il Faro Palari 2010 versato nei calici precede l'arrivo in tavola di un sontuoso Maialino nero dei Nebrodi semibrado, laccato alla carruba con mandarino tardivo di Ciaculli e croccante di lenticchie.


Maialino laccato alla carruba con mandarino e croccante di lenticchie

Altro reset delle papille con un fresco predessert: Sorbetto di pomodoro, basilico, cedro e sale di Trapani.

E poi il dessert, tradizionale esaltazione dei giacimenti gastronomici del territorio: Cannolo di ricotta vaccina ragusana, zuppa calda di fichi d'india di San Cono e sorbetto di mandorla pizzuta d'Avola.


Cannolo di ricotta, zuppa calda di fichi d'india e sorbetto di mandorla pizzuta

Un ultima sorpresa dalla cucina, prima della divertente piccola pasticceria, ci arriva al tavolo: Babà con bagna agli agrumi.



Babà con bagna agli agrumi

La parte dolce del menu è stata abbinata ad una riserva storica delle cantine Florio, la riserva Aegusa 1994.



Piccola pasticceria

A questo punto sarebbe troppo facile cercare paragoni tra questi due grandi protagonisti della scena gastronomica siciliana, che in realtà ci sono parsi piuttosto distanti tra loro: tanto più è pensata e tecnicamente emozionale la cucina di Pino Cuttaia, quanto più è golosamente immediata quella di Ciccio Sultano.

Il Gran Clangor però non è sfuggito a Ciccio Sultano, in funzione anche una struttura consolidata in cui la sala è cardine del piacere dell'ospite. 


La cupola del Duomo veglia sull'ingresso del ristorante




DUOMO

Via Capitano Bocchieri, 31

97100 Ragusa – Località Ragusa Ibla








sabato 27 maggio 2017

Agape di Maggio: Ristorante La Madia, Licata (AG)





Agape di Maggio: il mio ingrediente segreto è la memoria.

Entrare alla Madia significa varcare un portale spazio temporale, una sorta di Stargate che ti trasporta da una Licata vecchia, in cui i vicoli vissuti recano i segni del tempo e dell'incuria, ad uno spazio onirico in cui si materializzano i sogni e le memorie di uno dei migliori Chef italiani. 
I piatti sono la materializzazione dei vissuti di Pino Cuttaia, che vengono trasposti, destrutturati e ricostruiti per regalare agli ospiti momenti di vivide emozioni. 
Si viaggia all'interno dei ricordi dello Chef, intensamente e tenacemente legati alla sua terra.
La distanza ha ovviamente impedito la nostra consueta prova preliminare per decidere i piatti e gli abbinamenti con i vini, ci siamo così completamente affidati allo Chef e alla sua sala per compilare un menù che ci illuminasse al meglio sulle idee e le prospettive del ristorante. Per questa volta quindi, la nostra coppia di cucina non sarà né artefice, né colpevole, dell'andamento della serata.
In realtà il nostro breve ma intenso viaggio in terra siciliana comincia circa 12 ore prima, all'aereporto Fontanarossa di Catania, dove atterriamo, con oltre un'ora di ritardo, in una calda mattina di Maggio.

Il leggero pranzo previsto sul lungomare di Catania si trasforma ben presto in un turbinio di ordinazioni con arancini di ogni tipo, cipollate e focacce farcite, poi ancora cannoli, cassate e granite con doppia panna, con e senza brioche.
Fortunatamente, un comodo pulmino, come da tradizione consolidata, ci accoglie, sazi e soddisfatti, per condurci a Vittoria, dove incontreremo una paladina dei vini naturali, tante volte protagonista con i suoi vini sulle nostre tavole.
Che posto incantato! L'azienda di Arianna Occhipinti è un fiore raro che nasce in posto affascinante ma incolto. A passeggio tra i vigneti e gli ulivi secolari, percepiamo l'essenza del territorio...





Straordinaria la bottaia, scavata nel terreno quasi al di sotto del vigneto, dove di fronte alle botti si leggono i vari strati del terreno in cui le viti affondano le radici. E poi tanti assaggi, da vasche, botti e bottiglie, conditi da tanti racconti e da un'abbondante merenda.
Ci raccoglie Sante, il nostro autista, avvisandoci che da lì a poco, il tempo tiranno non sarebbe bastato ad arrivare a Licata in tempo utile per la cena.
Poco suggestivo l'attraversamento dell'area petrolchimica di Gela, giungiamo invece a Licata in orario perfetto per la cena.

Torniamo quindi alla Madia, dove Pino Cuttaia plasma la materia attraverso i suoi ricordi...



E lo Chef racconta... Racconta la sua memoria del piatto di casa fatto con gli avanzi del merluzzo, la Pizzaiola, in questo caso merluzzo affumicato alla pigna, dal gusto intenso e sapido. 

Pizzaiola
E il racconto prosegue con il ricordo della caprese, semplice mozzarella e pomodoro che Pino Cuttaia plasma e trasforma in una Nuvola di caprese, un piatto che tutti, almeno una volta nella vita, dovrebbero assaggiare. 

Nuvola di caprese

Il giorno che deciderò di fare una top ten dei piatti più buoni mai mangiati questo ci entra di diritto!!
In abbinamento a questi primi due piatti un piacevolissimo metodo classico rosé, il Vinudilici 2011 de' I Vigneri. 
E Pino ricorda... Ricorda il pane cunzato, e ti obbliga a fare la scarpetta servendoti un fragrante pane caldo, una ciotola di fantastico olio da tonda iblea ed un'alice su di un letto di salsa al pomodoro, Sole e vento.

Sole e vento

Di notte si pesca con la lampara, un potente fascio di luce a pelo d'acqua che richiama in superficie i banchi di alici, e sotto la lampara, attraverso l'acqua, baluginano e guizzano i corpi argentei delle alici in movimento. Questo è il ricordo che lo Chef riproduce nel piatto, e per rendere più realistica la percezione ci consiglia di puntare la torcia accesa del telefonino sul piatto, a guisa di una estemporanea lampara: Quadro di alici

Quadro di alici

E questi piatti non sono solo belli, sono anche straodinariamente buoni.
L'abbinamento proposto con questi due ultimi piatti invece non ci ha convinto molto; seppur tanto celebrato, il Terzavia Cuvée riserva VS di Marco de Bartoli, non ha fatto sobbalzare di piacere nessuno dei presenti al tavolo tanto che, dopo averne aperte due bottiglie, siamo ritornati sul vino precedente.
La prossima storia ci racconta di scogli, polpi e mareggiate. Il Polpo fossile 

Polpo fossile

Il riccio essiccato evoca la salsedine, mentre le fibre del polpo vengono rammollite sbattendolo contro gli scogli. E nel piatto questa sapida gelatina di polpo si contende la palma di miglior piatto della serata con la Nuvola di caprese.
Dai meandri della memoria spunta la fettina di carne della mamma, ricordo sociale del boom economico, quando la carne entrò con regolarità nelle cucine degli italiani; nella Memoria visiva lo Chef ricorda quella che la mamma gli preparava, lasciandogli un tocco di imperfezione, il seme di limone. 
In realtà qui la fettina è di tonno crudo...

Memoria visiva
il Trebbiano di Guccione 2013, buonissimo, accompagna questi due piatti.



Uovo di seppia

E si prosegue con l'Uovo di seppia, gioco di consistenze tra crema, gnocchi e chips di seppia. 

Raviolo di calamaro

Ancora ricordi d'infanzia, della minestra di cucuzza e tinniruma, con cui Pino Cuttaia farcisce una raviolo di calamaro destrutturato sormontato da un gambero rosso. 
Non ci ha convinto nemmeno il vino proposto in abbinamento su questi due ultimi piatti: pur amando i vini ed apprezzando il modus operandi dell'azienda COS (tra l'altro di Giusto Occhipinti, lo zio di Arianna) il Pythos bianco 2014, grecanico macerato e passato in anfora, con i suoi caratteri spigolosi, monocordi e terrosi ha fatto storcere il naso a tutto il tavolo. Ricordiamo invece che lo Zibibbo in Pythos 2014, bevuto in Marzo da Rino Duca, ci era piaciuto moltissimo.
La pasta sminuzzata fa parte della tradizione, ed il ricordo viene plasmato dallo Chef che, utilizzando uno spaghetto Cavalieri spezzato e risottato in una bisque di crostacei, ricrea la minestra di crostacei con una parte croccante affidata ad una granella di mandorle.

Minestra di crostacei

 E che buona anche la ricciola lisciata all'olio di cenere, servita insieme a delle scaglie di mandorle alla brace per evocare il sentore della carbonella, ricordo di grigliate all'aperto.

Ricciola lisciata all'olio di cenere
Va bè, saremo enofighetti, ma non ci è piaciuto nemmeno l'Halykàs 2008 della Tenuta Barone La Lumia, piuttosto seduto su note grasse e pesanti, abbinato alla minestra di crostacei ed alla ricciola.
Fresco e piacevolissimo il predessert, delle fragole poché.

Fragole poché

E poi il dessert, Cornucopia, cialda di cannolo con ricotta e gelato al Marsala: un concentrato di territorio che si protende in verticalità

Cornucopia, cialda di cannolo con ricotta e gelato al Marsala

In abbinamento, ca va sans dire, il Vecchio Samperi di Marco de Bartoli.






Una cucina emozionante, in cui veramente dietro ad ogni piatto si percepiscono i ricordi e le storie dello Chef, in cui la grandissima tecnica non è ostentata, anzi, è usata il minimo indispensabile per esaltare al massimo la materia prima.
E poi lo stacco netto che separa Licata in due, dentro la Madia e la terra di fuori.
Cena fantastica a cui sfugge il Gran Clangor per un soffio, purtroppo a causa degli abbinamenti per noi inappropriati.
Ma il nostro giro in Sicilia non si ferma qui, ci attende il barocco di Noto, Modica e soprattutto Ragusa Ibla.  





Ristorante La Madia
Corso F. Re Capriata, 22
Licata (Ag)