Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



giovedì 5 aprile 2018

Agape di marzo: La Capanna di Eraclio, Codigoro (FE)





Agape di marzo: i sapori del delta.

L'ultima volta che la Confraternita fu ospitata alla Capanna di Eraclio fu nel febbraio 2012, quella sera una bufera ghiacciata imperversava su Bologna, la città era ricoperta da oltre un metro di neve ed i fiocchi continuavano incessantemente a ricoprire le strade. Persino il nostro fedele pulmino dovette soccombere alla nevicata. Ma quattro valorosi Confratelli non si fecero intimorire dal meteo inclemente: con i propri mezzi riuscirono a raggiungere la Capanna e godere di un'Agape che passò alla storia come l'Eroica. Colpevolmente non fui tra quelli, e me ne pento ancora, considerando la quantità spropositata di alzavole e beccacce che si fecero servire.(Qui il resoconto di quell'Agape)
Anche quest'anno l'ultima neve di marzo ha lambito l'Agape, ma in quantità tale da non impensierire il nostro solerte autista, per cui all'orario prefissato ci ritroviamo già al ristorante nella saletta a noi riservata. Dal momento che la caccia fu la protagonista della precedente esperienza, questa volta il nostro Credenziere ha impostato il menu su pesci e crostacei dell'alto Adriatico.
Franciacorta 1701 Brut Saten per partire, abbinato ad una leggerissima frittura di Krill.
Lo stesso Franciacorta lo manterremo anche sui primi due piatti del nostro menu, due classici della Capanna di Eraclio.
Appagante per gli occhi e per il palato la Grancevola (sì, si può scrivere anche così) alla veneziana  con, servita a parte, un'impalpabile maionese.


Grancevola alla veneziana

Alghe, moleche (o moeche), bosega, gamberetti e polenta bianca in uno storico piatto della Capanna: Sapori di una passeggiata nel delta del Po. E non avrebbe potuto chiamarsi diversamente: avvolgente, tiepido, morbido e croccante. Iodio da sgranocchiare in un gioco di sapori e consistenze: croccanti le moleche e le alghe, saporito il cefalo (la bosega) cotto alla brace e delicatissime le schille (gamberetti di laguna) al vapore. 




Sapori di una passeggiata nel delta del Po

Come sempre timoroso di farci terminare l'Agape ancora affamati, il nostro Credenziere ha inserito due primi piatti nel suo menu, entrambi accompagnati da un'ottima scelta del Maestro d'Anfora, lo Champagne Terre de Vertus 2011 di Larmandier-Bernier.

Goloso il primo: Strozzapreti con canocchie e pomodori del piennolo.


Strozzapreti con canocchie e pomodori del piennolo

Fantastico il secondo, Capellini con i giotoli, spaghettini di Carla Latini per questo buonissimo piatto. I giotoli (o Zotoli) sono delle piccolissime seppioline, particolarmente saporite, che vengono cotte insieme al loro nero. Talmente invitante il piatto che la fotografia è passata in secondo piano...

Perfetto anche l'abbinamento con lo Champagne, che con la sua struttura regge tranquillamente due piatti pieni di sostanza e di materia.
Anche un piatto inflazionato come il baccalà mantecato in questo posto gioca un altro campionato. Abbinato ad un profumatissimo ed elegante Ograde 2012 di Skerk (vino da far assaggiare ai pochi che ancora osteggiano i bianchi macerati), il Baccalà mantecato con crema di patate, polenta e tartufo nero, pur nella sua semplicità, raggiunge vette altissime di golosità.



Baccalà mantecato con crema di patate, polenta e tartufo nero


Ci avviamo verso una dolce conclusione con una gradevole panna cotta con salsa di lamponi, servita come pre dessert, per finire con un leggero e rinfrescante sorbetto allo zenzero. 
Pierluigi in sala ha condotto magistralmente la serata e tutti i piatti sono arrivati al tavolo senza nessuna sbavatura malgrado l'assenza in cucina di Maria Grazia ed Elettra (impegnate in un evento a Dubai): un motivo in più per assegnare il nostro primo Gran Clangor dell'anno a questo fantastico ristorante. Con la promessa di ritornarci quando ci saranno le canocchie molecate...
Ad Aprile andremo a casa di un giovane talento romagnolo, già enfant prodige che ci aveva deliziato qualche anno fa. I rumors provenienti dalla prova già effettuata ci caricano di aspettative... Stay tuned...






La Capanna di Eraclio

Località per le Venezie, 30
Codigoro (FE)


mercoledì 14 marzo 2018

Agape di Febbraio: Antica trattoria di Sacerno, Sacerno (BO)



Agape di Febbraio: la fantasia al potere.


Divertente, rockeggiante ed a tratti sorprendente: questa è l'impressione che emerge dai piatti di Dario Picchiotti. L'istrionico Chef ci accoglie con il suo esuberante calore in quest'Agape Gentile di febbraio, unica occasione dell'anno in cui partecipano anche le nostre signore. In questo caso è anche una giovane ragazza che tiene le redini della sala, muovendosi con professionalità e competenza tra i tavoli: grazie Giada, per averci sopportato con pazienza per tutta la serata...
Il carattere della cucina si percepisce già dal tipo di amuse bouche: una scatola portabottiglia in legno con quattro deliziosi assaggi ed una fialetta di Cosmopolitan (short drink a base vodka, con Cointreau, succo di lime e cranberry) che tradisce la passione per il bere miscelato che si ha in questo ristorante.


Benvenuto dalla cucina

Sebbene la cucina di Sacerno non disdegni la tradizione ittica passando da una golosissima selezione di crudi ad una encomiabile frittura, il nostro Credenziere ha impostato il menu della serata sui piatti più eclettici di Dario, cominciando con dei divertenti spiedini di Polenta, nervetti di baccalà e cavolo nero, dove i nervetti sono in realtà la vescica natatoria del merluzzo, molto ricca di collagene.



Polenta, nervetti di baccalà e cavolo nero

Sulle prime portate la scelta del Maestro d'Anfora si mantiene sul difensivo, con il Franciacorta Zero Cuvée di La Boscaiola.

Il piatto successivo è un imperdibile di Dario, la sua famosa Pizza di gamberi, in quest'occasione nella versione ai funghi.


Pizza di gamberi ai funghi

Si prosegue con il divertimento andando a ricercare l'acidità ed i toni amaricanti con la Capasanta cruda, ciliegie sottaceto, caffè e nocciole, forse un po' carente di sapidità.



Capasanta cruda, ciliegie sottaceto, caffè e nocciole

A questo punto c'è un cambio di marcia nella proposta del vino con una buonissima versione della Special Cuvée di Bereche servita in magnum.





In abbinamento un altro piatto imperdibile di Picchiotti, il golosissimo Ringo di baccalà.



Ringo di baccalà

A seguire, sempre abbinato al Brut Reserve di Bereche, un piatto in cui si esaltano note spiccatamente iodate, ricordo di una passeggiata sul porto canale... Lo spaghetto sul Porto Canale. Piatto che Dario ha dedicato ad un suo mentore, a colui che sul porto canale, precisamente sulla banchina di levante di Senigallia, si è reso interprete di una delle migliori cucine nazionali: Mauro Uliassi.  



Spaghetto sul porto Canale

E non manca l'abbinamento con il bere miscelato: se nella precedente Agape a Sacerno eravamo stati deliziati da un ottimo Moscow mule (qui il resoconto della scorsa Agape a Sacerno), in quest'occasione, dopo il Cosmopolitan in apertura, Giada ci serve un buonissimo Gin Tonic (con Gin Mare e Fever-tree Mediterranean) in abbinamento ad un piatto in cui il Gin Mare rientra tra gli ingredienti, Sgombro, cicoria, bottarga e Gin Mare.



Sgombro, cicoria, bottarga e Gin Mare

Rientriamo per un momento nel solco della tradizione con il piatto successivo, un godurioso piatto di Passatelli integrali ai frutti di mare a cui abbiniamo un notevole Gruner Veltliner  2015 della tenuta Ebner di Campodazzo, sull'altopiano del Renon, sopra Bolzano.


Passatelli integrali ai frutti di mare

Prima di arrivare ai dessert il Gran Credenziere riesce a prolungare il menu con un ulteriore portata: Salmone selvaggio, acciughe, broccoli e Angostura, sempre abbinato al Gruner Veltliner.




Salmone selvaggio, acciughe, broccoli e Angostura

Piacevolmente rinfrescante il pre dessert, uno spumoso effervescente al passion fruit e pistacchi.



Spumoso effervescente al passion fruit e pistacchi

Concludiamo il nostro menù con un ottimo gelato alla crema con frutti rossi fermentati (anzi, lactofermentati) su cui il Maestro d'Anfora ha lasciato libertà di scelta nella scelta del distillato da abbinarci: il Cherry Brandy di Villa Zarri ha perfettamente accompagnato questo ottimo dessert.

Gelato alla crema con frutti rossi lactofermentati


In conclusione, anche questa volta a Sacerno abbiamo trovato innovazione, una materia prima di eccellente qualità ma soprattutto tanto, tanto divertimento. 

Bravi ragazzi, continuate così.

Piccola pasticceria




Antica Trattoria di Sacerno


Via di mezzo Levante 2/b 40012, Sacerno di Calderara di Reno, Bologna








sabato 3 febbraio 2018

Agape di Gennaio: Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (BO)




Agape di Gennaio: oltre la tradizione.

Franco Cimini e la Confraternita sono diventati ormai un connubio indissolubile: malgrado la nostra aspirazione sia quella di sublimare il palato emozionandoci in tavole sempre diverse, uno dei nostri riferimenti, oltre alla nostra amatissima Casa Madre, è proprio l'Antica Osteria del Mirasole.
Sarà per motivi geografici, ricordo che la Confraternita delle Franche Forchette nacque in quel di San Giovanni in Persiceto, sarà per la cucina di Franco, sempre alla ricerca di memorie storiche e cotture arcaiche, sta di fatto che il Mirasole è il ristorante, in quanto a presenze, primo in classifica nella storia della Confraternita avendo ospitato, dentro alle proprie mura, oltre venti Agapi (e Franco ha conservato tutti i nostri menu...).

Dopo un paio d'anni in cui gli abbinamenti proposti dal Gran Maestro d'Anfora erano orientati verso vini artigianali e biodinamici, ci chiedevamo quale sarebbe stata la filosofia seguita dal nuovo proposto. La prima bottiglia servita al tavolo ha fugato ogni dubbio.



In abbinamento un ruspante antipasto di campagna: Radicchio, bruciatini e croste.



La Mimì a San Giovanni era famosa per gli Africanetti, ma pochi conoscono la sua zuppa: una nobilitazione del tortellino in brodo che la Mimì faceva sostituendo la sfoglia del tortellino con dei piccoli e soffici bignè, lasciando le piccole palline di ripieno immerse direttamente nel brodo. Ecco, questo rappresenta il vero recupero del territorio.

La zuppa della Mimì

Se a questi primi due piatti abbiamo abbinato il piacevole Colfondo Anfora di Casa Belfi, sui due seguenti la proposta del nuovo Maestro d'Anfora si sposta in Mugello con il Zeno 2014 di Voltumna.



Molto, molto buono. Un blend di Sangiovese e Pinot Nero che fa della bevilità il suo cavallo di battaglia. Nel mentre Franco ci prepara un fantastico risotto: nei caseifici capita che rimanga del siero di latte, ed andando a pescare nelle tradizioni casearie, Franco recupera l'antica moda di cuocere il riso nel siero di latte. Usando un ottimo Vialone Nano ed un buonissimo ristretto di ossa e midollo ci serve uno dei migliori risotti a nostra memoria, perfetto di cottura e mantecatura.

Riso cotto nel siero e ristretto di ossa con midollo

La cottura al camino è forse il tratto più caratteristico della cucina di Franco, ed i piatti seguenti hanno tutti in comune questo tipo di cottura.
Sempre abbinato al Zeno 2014 abbiamo il rognoncino di vitello, cotto nel suo grasso, al camino.

Rognoncino di vitello cotto nel suo grasso, al camino

Gli ultimi giorni di Gennaio giorni sono quelli in cui nelle aie si uccide il maiale e si preparano gli insaccati. La prova del salame è un altro di quei piatti dimenticati che affondano le radici nelle tradizioni storiche. Le fasi di asciugatura e stagionatura che seguono alla preparazione del salame durano diverse settimane: per avere un'idea di come sarà il risultato finale senza attendere tanto tempo si usava avvolgere un salame fresco in una spessa carta gialla e poi ricoprirlo con cenere ancora calda, in modo che questa cottura a bassa temperatura ante litteram accelerasse il processo di stagionatura ed avendo così una prova del risultato finale dopo qualche ora dalla preparazione.

Prova del salame cotto nella cenere

Come abbinamento rimaniamo in ambito biologico/biodinamico con la deliziosa Barbera del Monferrato 2013 di Auriel,  che manteniamo anche sul piatto successivo, preparato con un antico ed inusuale metodo: la cottura dentro le coppe in ghisa sotto alla brace.








Questo è il risultato nel piatto: Faraona di cortile ed erbe amare di campo.

Faraona di cortile ed erbe amare di campo

Essendo stata finora una cena povera di trigliceridi non potevamo esimerci dal Latte ristretto al caramello di Franco: latte, 38 (trentotto) uova e 400 g. di zucchero, ristretto in uno stampo da due litri...

Latte ristretto al caramello

In abbinamento Vigna del Volta 2010, la buonissima malvasia passita di Elena Pantaleoni.
Il prossimo appuntamento ci vedrà in compagnia delle nostre gentili e pazienti dame, per un Agape sicuramente più leggera ma sicuramente divertente, in un altro posto che ci ha accolto diverse volte negli ultimi anni non deludendoci mai.







ANTICA OSTERIA DEL MIRASOLE
Via Giacomo Matteotti, 17 40017 San Giovanni In Persiceto Bologna 
telefono +39 051.821273






giovedì 18 gennaio 2018

Agape di Dicembre: Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)




Agape di Dicembre: i ricordi di Aurora.

Quando papà Mario aprì il ristorante Marconi nel 1983, ed impostò il menu su una cucina esclusivamente di pesce, un piatto che per anni rimase fisso in carta fu il cocktail di scampi.
E quante volte, nella cucina di casa, si preparava la mammella bollita nel latte...
Se è vero che l'ispirazione in cucina nasce anche dai ricordi, con questi nuovi piatti Aurora naviga lungo i canali della memoria, richiamando sensazioni d'infanzia e traducendole in piatti emozionanti.
Il nostro percorso comincia con il consueto trittico d'apertura, in questo caso, partendo dal basso: 

Polpo con acqua di mozzarella, sedano e pomodoro verde, polpettina di carne con maionese alla curcuma.

Nei calici un intrigante metodo classico francese, un blanc de noirs che nasce da uve pinot nero  coltivate in biologico nei pressi di Narbonne (in Aube, nel sud della Francia) e vinificate in Borgogna dai fratelli Beaufort (figli di Jacques, dell'omonima azienda di Champagne).
Ci sorprende, Aurora, con un secondo, inatteso, benvenuto dalla cucina: Tortelli di ricotta in brodo (di zucca e vitello) con ricci di mare.

Tortelli di ricotta in brodo di zucca e vitello con ricci di mare
Come accennato in apertura, uno dei piatti che caratterizzò agli esordi il ristorante Marconi era il cocktail di gamberi: Aurora rielabora il ricordo di quell'icona degli anni '80 e giocando con gelatina di carcassa di crostacei, maionese con teste di gamberi ed un superbo ketchup, riesce a replicare l'essenza del piatto originale.
Cocktail di gamberi
Continua a crogiolarsi nei ricordi d'infanzia Aurora, ricordando i pranzi in famiglia quando si mangiava, come da tradizione, la mammella cotta nel latte. 
Ed il piatto si arricchisce di acciughe e lime, sapidità e acidità dosate magistralmente per dare il giusto sprint. 

Mammella, acciughe e lime

La lumaca al pino marinata all'abete rosso sale al primo gradino del podio sul nostro personalissimo cartellino, conquistandosi il titolo di piatto da gamella. Forse la miglior versione di lumache che Aurora ha creato in questi anni.

Lumaca al pino
Su questi ultimi due piatti la scelta del Maestro d'Anfora è caduta su un piacevolissimo bianco catalano da uve Macabeo e Parellada, il Blan 5.7 di Jordi Llorens in versione 2016.
Il menu creato dal Gran Credenziere prosegue con i Bottoni ripieni ai porri in brodo di alghe, soia e sesamo nero.

Bottoni ripieni ai porri

Per l'abbinamento su questo piatto ci spostiamo in Loira, a St.Lambert du Lattay, con il Savennieres Arena 2012 di Agnes e René Mosse: inizialmente grasso e polveroso, si distende in bocca in un bellissimo finale acido e minerale.
Sempre lo Chenin blanc su una triglia memorabile, la triglia croccante.

Triglia croccante

Squame croccanti, fagioli, aglio nero e menta. Chapeau.
In periodo natalizio non poteva mancare il panettone, servito come predessert con crema e zucchero bruciato.
Panettone con crema e zucchero bruciato

Il nome del dessert, semplicemente Bietola e cioccolato, non rende giustizia alla complessità del piatto, costruito con un croccante pane al cardamomo, una polvere di latte di capra all'eucalipto e, ovviamente, bietole e cioccolato.
Ancora Francia, Jura per la precisione, per l'abbinamento con un delizioso Spirale 2011, Passerille a l'Ancienne di Benedicte e Stephan Tissot.

Bietola e cioccolato



A dicembre 2017 la Confraternita ha compiuto 45 anni. Concludiamo l'Agape con un brindisi che ci riporta all'anno della fondazione.


Come previsto dalla nostra Regola, a conclusione dell’Agape Luculliana si è svolto lo spoglio delle schede per l’elezione del Capitolo che reggerà la Confraternita nel 2018. Cambio al vertice, con la nomina di un nuovo GM, e sostituzioni nelle cariche di Maestro d’Anfora e Cerimoniere.
Vedremo già dalla prima Agape del 2018 se il nuovo Maestro d’Anfora continuerà a privilegiare la linea del precedente, decisamente orientata a vini artigianali, o avremo un ritorno a vini più convenzionali.
Nella coppia di cucina rimane in carica invece il Gran Credenziere, che negli ultimi due anni ha saputo dosare con maestria l’alternanza tra tavole classiche e creative.
Alla prossima.






RISTORANTE MARCONI
Via Porrettana, 291
40037 Sasso Marconi (BO) • ITALIA




domenica 10 dicembre 2017

Agape di Novembre: Ristorante Uliassi, Senigallia (AN)




Agape di Novembre: entra dalla panchina e segna una cinquina.


Non avremmo dovuto essere qui. Secondo il programma della nostra coppia di cucina l'Agape di Novembre avrebbe dovuto essere imbandita in uno storico tristellato; purtroppo però una prova ritenuta non all'altezza dal nostro valente Credenziere ci ha fatto virare verso questo porto sicuro ed accogliente. Non avendo potuto costruire a priori il menu, ci siamo affidati al Lab 2017 di Mauro, mentre gli abbinamenti ai piatti sono stati decisi al momento dal Maestro d'Anfora. 
Immancabile il trittico d'apertura con lo shot di Kir Royale.


Si parte con un Gambero rosso crudo e spremuta della sua testa, in abbinamento ci facciamo stappare un Puro rosé 2007, senza procedere alla scenografica sboccatura e godendocelo con i suoi lieviti in sospensione.


Nitida la sapidità iodata che sprigiona il piatto, sensazione che troviamo anche nel piatto seguente, arricchita da un alternanza fantastica di sbuffi dolci, freddi, morbidi e consistenti: Pancotto, mandorle e ricci ghiacciati dell'amico Roberto Petza. Piatto da gamella e personalmente uno dei migliori del 2017.

Pancotto, mandorle e ricci ghiacciati dell'amico Roberto Petza
Su questo piatto abbiamo proseguito con un'altra bottiglia di Puro rosé 2007, questa volta però sboccandolo e apprezzandolo nella sua limpidezza.
A seguire un piatto emozionale, non goloso ma evocativo di sensazioni iodate: Benvenuti al mare.






Un estratto di alghe e ricci da emulsionare con un fumetto in maniera estemporanea e bere direttamente dalla tazza. Il vino non sarebbe stato necessario, ma noi abbiamo voluto provare un Verdicchio che non conoscevamo, il Villaia 2016 delle Tenute Pieralisi: un bel giallo paglierino e profumato che però abbiamo abbandonato dopo la prima bottiglia per passare ad un più sostanzioso Gli Eremi 2015 di Corrado Dottori (La Distesa).
Ricordi del passato nella Sogliola alla Maitre d'Hotel, alleggerita da rinfrescanti note vegetali.

Sogliola alla Maitre d'Hotel

Si prosegue, sempre con il delizioso Verdicchio di Corrado Dottori, con un altro piatto evocativo e golosissimo, Il mare dentro. Il mare è dentro al piatto perchè nel piatto c'è il dentro del mare, ovvero il dentro del pesce! 

Il mare dentro

Un golosissimo quinto quarto di pesce.
Poi andiamo alla memoria contadina con un piatto che può essere considerato l'evoluzione del celebre Fosso: Acqua di insalata, pane e lumache.




Pane raffermo, insalata e lumache, su cui viene versata la conditella (acqua di condimento dell'insalata). Perfetto l'abbinamento con Gli eremi 2015.
Mario Giacomelli è stato un famoso fotografo Senigalliese, celebre per i suoi Bianco-neri, scomparso nel 2000.
A lui Mauro ha dedicato un piatto: Omaggio a Mario Giacomelli.

Omaggio a Mario Giacomelli

Una seppia in rigoroso bianco e nero.
Su questo piatto, e sul successivo, rimaniamo sul territorio con un ottimo Verdicchio che rivela il dorato delle bucce, Stella Flora 2012 di Maria Pia Castelli.
Si prosegue alzando l'asticella della struttura con le Mezze maniche "au beurre blanc", triglie e fegato di triglie. 

Mezze maniche "au beurre blanc", triglie e fegato di triglie. 

E con questo piatto Mauro Uliassi si conferma Magister Trigliae a livello mondiale!
Poi abbandoniamo il mare per la selva con un fantastico Colombaccio.

Il Colombaccio

La virata al rosso è obbligata, ed il Pignol 2003 di Bressan è il delizioso completamento di questo ghiotto piatto.




Ci avviciniamo alla conclusione con un freschissimo predessert: Granita di melograno con gelato alle mandorle.




E poi la chiusura. Secca, forte, torbata. Una dolcezza misurata che mitiga l'irruenza, come il classico pugno di ferro in guanto di velluto: La capra ubriaca. 



Ubriaca di Islay Whisky sul quale viene plasmato questo dessert al latte di capra.
In abbinamento Lagavulin, of course.
Che bello che è stato questo lab, a personale memoria forse il migliore degli ultimi anni.
Nitido nelle distinzioni delle materie prime, tecnica votata alla golosità, preciso nelle sequenze. 
Da qualche giorno era uscita la Guida Michelin 2018, Mauro Uliassi era tra i papabili per la terza stella. Non è arrivata. Fra il seminare e raccogliere purtroppo c'è annaffiare ed attendere, e noi attendiamo fiduciosi con te. 
Comunque ennesimo Gran Clangor, e nella nostra classifica, che per noi è la più importante, Mauro Uliassi si conferma numero uno.

P.S. Il riferimento d'apertura è a Robert Lewandowski, che il 22 settembre 2015 si alza dalla panchina durante la partita contro il Wolfsburg e segna cinque gol a raffica, mandando i tifosi del Bayern letteralmente in delirio.
Così Mauro, entrato per sostituire un tristellato, ci ha mandato in estasi.







Ristorante Uliassi

Banchina di Levante, 6 _ 60019 Senigallia (AN)
tel. +39 071 65463
fax +39 071 7930780