Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



giovedì 18 gennaio 2018

Agape di Dicembre: Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)




Agape di Dicembre: i ricordi di Aurora.

Quando papà Mario aprì il ristorante Marconi nel 1983, ed impostò il menu su una cucina esclusivamente di pesce, un piatto che per anni rimase fisso in carta fu il cocktail di scampi.
E quante volte, nella cucina di casa, si preparava la mammella bollita nel latte...
Se è vero che l'ispirazione in cucina nasce anche dai ricordi, con questi nuovi piatti Aurora naviga lungo i canali della memoria, richiamando sensazioni d'infanzia e traducendole in piatti emozionanti.
Il nostro percorso comincia con il consueto trittico d'apertura, in questo caso, partendo dal basso: 

Polpo con acqua di mozzarella, sedano e pomodoro verde, polpettina di carne con maionese alla curcuma.

Nei calici un intrigante metodo classico francese, un blanc de noirs che nasce da uve pinot nero  coltivate in biologico nei pressi di Narbonne (in Aube, nel sud della Francia) e vinificate in Borgogna dai fratelli Beaufort (figli di Jacques, dell'omonima azienda di Champagne).
Ci sorprende, Aurora, con un secondo, inatteso, benvenuto dalla cucina: Tortelli di ricotta in brodo (di zucca e vitello) con ricci di mare.

Tortelli di ricotta in brodo di zucca e vitello con ricci di mare
Come accennato in apertura, uno dei piatti che caratterizzò agli esordi il ristorante Marconi era il cocktail di gamberi: Aurora rielabora il ricordo di quell'icona degli anni '80 e giocando con gelatina di carcassa di crostacei, maionese con teste di gamberi ed un superbo ketchup, riesce a replicare l'essenza del piatto originale.
Cocktail di gamberi
Continua a crogiolarsi nei ricordi d'infanzia Aurora, ricordando i pranzi in famiglia quando si mangiava, come da tradizione, la mammella cotta nel latte. 
Ed il piatto si arricchisce di acciughe e lime, sapidità e acidità dosate magistralmente per dare il giusto sprint. 

Mammella, acciughe e lime

La lumaca al pino marinata all'abete rosso sale al primo gradino del podio sul nostro personalissimo cartellino, conquistandosi il titolo di piatto da gamella. Forse la miglior versione di lumache che Aurora ha creato in questi anni.

Lumaca al pino
Su questi ultimi due piatti la scelta del Maestro d'Anfora è caduta su un piacevolissimo bianco catalano da uve Macabeo e Parellada, il Blan 5.7 di Jordi Llorens in versione 2016.
Il menu creato dal Gran Credenziere prosegue con i Bottoni ripieni ai porri in brodo di alghe, soia e sesamo nero.

Bottoni ripieni ai porri

Per l'abbinamento su questo piatto ci spostiamo in Loira, a St.Lambert du Lattay, con il Savennieres Arena 2012 di Agnes e René Mosse: inizialmente grasso e polveroso, si distende in bocca in un bellissimo finale acido e minerale.
Sempre lo Chenin blanc su una triglia memorabile, la triglia croccante.

Triglia croccante

Squame croccanti, fagioli, aglio nero e menta. Chapeau.
In periodo natalizio non poteva mancare il panettone, servito come predessert con crema e zucchero bruciato.
Panettone con crema e zucchero bruciato

Il nome del dessert, semplicemente Bietola e cioccolato, non rende giustizia alla complessità del piatto, costruito con un croccante pane al cardamomo, una polvere di latte di capra all'eucalipto e, ovviamente, bietole e cioccolato.
Ancora Francia, Jura per la precisione, per l'abbinamento con un delizioso Spirale 2011, Passerille a l'Ancienne di Benedicte e Stephan Tissot.

Bietola e cioccolato



A dicembre 2017 la Confraternita ha compiuto 45 anni. Concludiamo l'Agape con un brindisi che ci riporta all'anno della fondazione.


Come previsto dalla nostra Regola, a conclusione dell’Agape Luculliana si è svolto lo spoglio delle schede per l’elezione del Capitolo che reggerà la Confraternita nel 2018. Cambio al vertice, con la nomina di un nuovo GM, e sostituzioni nelle cariche di Maestro d’Anfora e Cerimoniere.
Vedremo già dalla prima Agape del 2018 se il nuovo Maestro d’Anfora continuerà a privilegiare la linea del precedente, decisamente orientata a vini artigianali, o avremo un ritorno a vini più convenzionali.
Nella coppia di cucina rimane in carica invece il Gran Credenziere, che negli ultimi due anni ha saputo dosare con maestria l’alternanza tra tavole classiche e creative.
Alla prossima.






RISTORANTE MARCONI
Via Porrettana, 291
40037 Sasso Marconi (BO) • ITALIA




domenica 10 dicembre 2017

Agape di Novembre: Ristorante Uliassi, Senigallia (AN)




Agape di Novembre: entra dalla panchina e segna una cinquina.


Non avremmo dovuto essere qui. Secondo il programma della nostra coppia di cucina l'Agape di Novembre avrebbe dovuto essere imbandita in uno storico tristellato; purtroppo però una prova ritenuta non all'altezza dal nostro valente Credenziere ci ha fatto virare verso questo porto sicuro ed accogliente. Non avendo potuto costruire a priori il menu, ci siamo affidati al Lab 2017 di Mauro, mentre gli abbinamenti ai piatti sono stati decisi al momento dal Maestro d'Anfora. 
Immancabile il trittico d'apertura con lo shot di Kir Royale.


Si parte con un Gambero rosso crudo e spremuta della sua testa, in abbinamento ci facciamo stappare un Puro rosé 2007, senza procedere alla scenografica sboccatura e godendocelo con i suoi lieviti in sospensione.


Nitida la sapidità iodata che sprigiona il piatto, sensazione che troviamo anche nel piatto seguente, arricchita da un alternanza fantastica di sbuffi dolci, freddi, morbidi e consistenti: Pancotto, mandorle e ricci ghiacciati dell'amico Roberto Petza. Piatto da gamella e personalmente uno dei migliori del 2017.

Pancotto, mandorle e ricci ghiacciati dell'amico Roberto Petza
Su questo piatto abbiamo proseguito con un'altra bottiglia di Puro rosé 2007, questa volta però sboccandolo e apprezzandolo nella sua limpidezza.
A seguire un piatto emozionale, non goloso ma evocativo di sensazioni iodate: Benvenuti al mare.






Un estratto di alghe e ricci da emulsionare con un fumetto in maniera estemporanea e bere direttamente dalla tazza. Il vino non sarebbe stato necessario, ma noi abbiamo voluto provare un Verdicchio che non conoscevamo, il Villaia 2016 delle Tenute Pieralisi: un bel giallo paglierino e profumato che però abbiamo abbandonato dopo la prima bottiglia per passare ad un più sostanzioso Gli Eremi 2015 di Corrado Dottori (La Distesa).
Ricordi del passato nella Sogliola alla Maitre d'Hotel, alleggerita da rinfrescanti note vegetali.

Sogliola alla Maitre d'Hotel

Si prosegue, sempre con il delizioso Verdicchio di Corrado Dottori, con un altro piatto evocativo e golosissimo, Il mare dentro. Il mare è dentro al piatto perchè nel piatto c'è il dentro del mare, ovvero il dentro del pesce! 

Il mare dentro

Un golosissimo quinto quarto di pesce.
Poi andiamo alla memoria contadina con un piatto che può essere considerato l'evoluzione del celebre Fosso: Acqua di insalata, pane e lumache.




Pane raffermo, insalata e lumache, su cui viene versata la conditella (acqua di condimento dell'insalata). Perfetto l'abbinamento con Gli eremi 2015.
Mario Giacomelli è stato un famoso fotografo Senigalliese, celebre per i suoi Bianco-neri, scomparso nel 2000.
A lui Mauro ha dedicato un piatto: Omaggio a Mario Giacomelli.

Omaggio a Mario Giacomelli

Una seppia in rigoroso bianco e nero.
Su questo piatto, e sul successivo, rimaniamo sul territorio con un ottimo Verdicchio che rivela il dorato delle bucce, Stella Flora 2012 di Maria Pia Castelli.
Si prosegue alzando l'asticella della struttura con le Mezze maniche "au beurre blanc", triglie e fegato di triglie. 

Mezze maniche "au beurre blanc", triglie e fegato di triglie. 

E con questo piatto Mauro Uliassi si conferma Magister Trigliae a livello mondiale!
Poi abbandoniamo il mare per la selva con un fantastico Colombaccio.

Il Colombaccio

La virata al rosso è obbligata, ed il Pignol 2003 di Bressan è il delizioso completamento di questo ghiotto piatto.




Ci avviciniamo alla conclusione con un freschissimo predessert: Granita di melograno con gelato alle mandorle.




E poi la chiusura. Secca, forte, torbata. Una dolcezza misurata che mitiga l'irruenza, come il classico pugno di ferro in guanto di velluto: La capra ubriaca. 



Ubriaca di Islay Whisky sul quale viene plasmato questo dessert al latte di capra.
In abbinamento Lagavulin, of course.
Che bello che è stato questo lab, a personale memoria forse il migliore degli ultimi anni.
Nitido nelle distinzioni delle materie prime, tecnica votata alla golosità, preciso nelle sequenze. 
Da qualche giorno era uscita la Guida Michelin 2018, Mauro Uliassi era tra i papabili per la terza stella. Non è arrivata. Fra il seminare e raccogliere purtroppo c'è annaffiare ed attendere, e noi attendiamo fiduciosi con te. 
Comunque ennesimo Gran Clangor, e nella nostra classifica, che per noi è la più importante, Mauro Uliassi si conferma numero uno.

P.S. Il riferimento d'apertura è a Robert Lewandowski, che il 22 settembre 2015 si alza dalla panchina durante la partita contro il Wolfsburg e segna cinque gol a raffica, mandando i tifosi del Bayern letteralmente in delirio.
Così Mauro, entrato per sostituire un tristellato, ci ha mandato in estasi.







Ristorante Uliassi

Banchina di Levante, 6 _ 60019 Senigallia (AN)
tel. +39 071 65463
fax +39 071 7930780




domenica 5 novembre 2017

Agape di Ottobre: Trattoria ai Due Platani





Agape di Ottobre: Del risotto porcelloso, ovvero del dialogo tra sordi.


Rimarcare che Ai Due Platani si possa mangiare la pasta ripiena migliore del mondo è cosa evidente ed inequivocabile. Partiamo quindi con il nostro confortevole pulmino alla volta di Coloreto, fantasticando montagne di tortelli alle erbette e distese sconfinate di tortelli di zucca. All'arrivo (sempre impagabile l'accoglienza di Giancarlo Tavani e del suo staff) il nostro sogno di morire sommersi dai tortelli di zucca e di erbetta si infrange contro l'ampio menu imbandito dal nostro Credenziere, che pur sfiorando con un assaggio la mitica pasta ripiena, decide invece di concentrarsi su un'eccellenza del territorio che brilla in questo periodo dell'anno: i funghi porcini di Borgotaro, che svettano irremovibili persino sul nostro desco.



Agape caratterizzata dalla presenza di un Simposiarca, invero poco presente in questo ultimo periodo, che ha condotto la serata con piglio inflessibile, non perdonando niente e sanzionando qualsiasi comportamento fuori dalle righe, rimpolpando così la pauperistica cassa fraterna con ampie elargizioni da parte dei guidrigildati (praticamente tutti, adesso potremmo permetterci l'aereo per un'Agape al Madison Eleven...)
La scelta del Maestro d'Anfora si rivela ancora una volta impeccabile per quanto riguarda la bottiglia d'apertura, in questo caso il piacevolissimo Champagne L'Ouverture di Frederic Savart, un BdN davvero elegante.



In questo posto anche l'amouse bouche è rigorosamente aderente alla tradizione: una fragrante e calda torta fritta servita con una fetta di spalletta cruda golosamente grassa.
(La torta fritta è il corrispettivo parmense del gnocco fritto modenese e della crescentina bolognese, ndr.)
Va da sè che l'abbinamento con lo Champagne rallegra spirito e corpo, e continua ad essere soddisfacente anche sul primo piatto del menu, una buonissima Vellutata di funghi porcini di Borgotaro con capesante, uova di quaglia e tosone di parmigiano reggiano.

Vellutata di funghi porcini di Borgotaro con capesante, uova di quaglia e tosone di parmigiano reggiano.

Avendo come ospite al nostro tavolo un prestigioso Sommelier, ci riempe d'orgoglio la prestazione fino a questo punto del nostro validissimo Maestro d'Anfora. Fino a questo punto.
Poi arriva il risotto: Risotto con funghi porcini di Borgotaro, lumache e tartufo nero di Fragno

Risotto con funghi porcini di Borgotaro

Piatto terroso, muschiato, magistralmente mantecato. Buono, buonissimo, da gamella, persino porcelloso, come definito poi da qualcuno. In abbinamento ci saremmo aspettati il classico bianco strutturato o, conoscendo le inclinazioni del Maestro d'Anfora, magari un bianco macerato. Ed invece no. Il nostro ci propone una magnum (e fino qui andiamo più che bene) di un rosso, una barbera dell'oltrepo: Sottosera 2010 di Fausto Andi. Però il colore cupo e la densità nel bicchiere fanno già capire che si tratta di un vino fuori dagli schemi.


Il naso è prorompente di visciole, amarene sotto spirito, marmellata di frutti rossi. Masticabile, corposo. E dolce, non un residuo stucchevole ma comunque ben presente. Bellissimo vino, che riporta ai grandi di Valpolicella; 16,5 gradi magistralmente bilanciati da una freschezza non del tutto sopita. Ma... Sul risotto???
Mi guarda con aria allibita anche il Sommelier al mio fianco. Va beh, incidenti di percorso.
Citando il Credenziere, presente alla prova insieme al Maestro d'Anfora, in merito all'abbinamento dei vini con i piatti scelti: "Non c'è stato niente da fare, è stato un dialogo tra sordi..."

Resosi conto dell'infelice abbinamento, il Maestro d'Anfora cerca il salvataggio in corner facendo stappare il vino successivo, il Barbacarlo 2012 di Maga Lino.


Caratterizzato dalla tipica rifermentazione in bottiglia, in bocca manifesta tutta la sua gioventù, con un tannino graffiante ed una freschezza esuberante. Già cenni di complessità al naso con belle note di arancia sanguinella. Sul risotto comunque bene, ma non benissimo.
Finalmente i tortelli, peccato solo limitati ad un assaggio, due di zucca e due all'erbetta. Lo ripeterò sempre: qui lo spessore e l'elasticità della sfoglia raggiungono livelli inarrivabili.

Tortelli di zucca e di erbetta

In origine, sul nostro menu, i tortelli avrebbero dovuto rappresentare un intermezzo a cui non sarebbe stato abbinato alcun vino, ma ormai, saltati gli schemi, ci siamo divertiti ad accostarci le bottiglie già aperte (and the winner is Savart...).
Insistiamo sull'eccellenza dei funghi di Borgotaro anche con il piatto successivo: Quaglia arrosto farcita con funghi porcini di Borgotaro, mille foglie di patate e fichi al Porto.

Quaglia arrosto farcita con funghi porcini di Borgotaro, millefoglie di patate e fichi al porto

Porzione decisamente generosa, ridondante di ripieno, che ha messo a dura prova il nostro ventre capiente. Un millefoglie di patate, dalla consistenza soda, ed un paio di quenelle di fichi caramellati al Porto, per aggiungere un apporto di dolcezza al piatto.
Dal momento che ormai erano saltati tutti gli schemi degli abbinamenti, anche qui ci siamo divertiti a saltare dal Barbacarlo (incappati anche in una bottiglia impestata dal TCA) al Barbera di Fausto Andi, quasi quasi a suo agio su questo succulento piatto.
Finalmente arriviamo al dessert, una Sfera di cioccolato fondente con ganache di cioccolato bianco, nocciole caramellate, servita con una salsa calda ai frutti di bosco.


Un apoteosi di intense dolcezze e picchi aromatici, e la scelta di abbinamento proposta dal Maestro d'Anfora per questo dessert cade su un grande Marsala... Secco!!  

Marsala Superiore riserva 1986, Marco de Bartoli.

Tutto sommato, ci finiamo la barbera di Fausto Andi come fosse un recioto.
E poi, immancable, il gelato alla crema mantecato al momento, che chiude un Agape in cui ci siamo divertiti a sovvertire tutti gli abbinamenti proposti dal Maestro d'Anfora.
Alla prossima Agape ci accoglierà in pellegrinaggio un templio della ristorazione Italiana, una Mecca dei gourmet da troppo tempo orfana della nostra presenza. 
Sperando che durante la prova del menu non avvenga un altro dialogo tra sordi. 



Trattoria Ai Due Platani
Strada Budellungo, 104/a, 43123 Coloreto, Parma (PR)













domenica 8 ottobre 2017

Agape di Settembre: Agriturismo Mastrosasso, Savigno (BO)





Agape di Settembre: lo sdoganamento dell'Agriturismo.


Qualche anno fa toccò alla categoria delle pizzerie ospitare per la prima volta una nostra Agape (qui il resoconto); ora che le pizzerie gourmet sono diventate una piacevole e costante realtà, un agriturismo entra per la prima volta negli annali della Confraternita.
Siamo negli immediati dintorni di Savigno, comune della Valsamoggia con una spiccata attitudine all'enogastronomia: basti pensare alla celebre sagra del tartufo pregiato, alla presenza di una stella Michelin, la trattoria Amerigo, ed alle numerose aziende vinicole con impianti su terreni particolarmente vocati.
Ed è proprio Alessandro Bartolini, in arte Mastrosasso, un eclettico e simpatico produttore di vini dei Colli Bolognesi, nonchè un caro amico, che ha dato vita, con l'aiuto fondamentale della famiglia, a questo delizioso contesto.
Non da ultimo, spicca la presenza ai fornelli di Irina Steccanella, che con la sua mano ispirata, è capace di plasmare i piatti ed i sapori della tradizione, donandogli leggerezza e concentrandone i sapori.
La carta dei vini è giustamente incentrata sui vini della cantina, anche se sarebbe un nostro auspicio che entrasse anche qualche altra etichetta, magari scelta tra le più rappresentative del territorio, per ampliare l'offerta agli ospiti.
Per il brindisi di apertura, ca va sans dire, stappiamo uno dei vini di Alessandro, il Pignoletto Sabio 2015, rifermentato in bottiglia sui lieviti.



Il primo piatto è un pugno di ferro in un guanto di velluto: una cipolla cruda marinata per perdere le noti forti e pungenti, adagiata su una purea di patate, impalpabile nella sua leggerezza, preparato senza l'uso burro e parmigiano, solo con un filo di olio extravergine.

Cipolla e purea

Segue poi il piatto goloso, perchè la tradizione è la tradizione! Tosone fritto e friggione.
Classico piatto da gamella, Il tosone è il Parmigiano Reggiano non stagionato, servito fritto con un fantastico e leggero friggione che bisseremo anche come pre dessert.

Tosone fritto e friggione

Ringraziamo Alessandro, che ci ha concesso l'opportunità di poter portare durante la serata anche altri vini: al tosone fritto abbiniamo quindi il fresco e vinoso Brut Nature di Christophe Mignon, bottiglia probabilmente prediletta dal Maestro d'Anfora, dal momento che è la seconda volta che ce lo propone nell'arco di alcuni mesi.




La mano di Irina plasma anche un classico della tradizione italiana, le Melanzane alla Parmigiana, alleggerendolo dai carichi di pomodoro e formaggio che tanto spesso sono ridondanti in questa preparazione.


Melanzane alla Parmigiana



Tanto buono l'Origin'elle di Francoise Bedel in abbinamento alle melanzane. Veramente delizioso.
Li abbiamo definiti "da podio mondiale". Senza nulla togliere agli altri grandi artefici di questo piatto, i tortellini acqua e parmigiano di Irina vanno assaggiati almeno una volta nella vita per riparametrare le proprie classifiche personali.


Tortellini acqua e parmigiano





Intrigante, e centrato, l'abbinamento con questo metodo ancestrale della Loira, un rosato dal tono fruttato e rustico prodotto con Cabernet Franc, Chenin e Sauvignon.
La scure di Irina si abbatte anche su un altro grande classico della cucina italiana, il vitello tonnato, che viene spogliato dalle grevi ed onnipresenti note grasse e cremose, per restituire, nitidi e leggeri, i sapori primari della materia prima.


Vitello tonnato




Piatto decisamente da rosso leggero, che il Maestro d'Anfora va a pescare fra i rossi snelli dello Jura, con il Trosseau Singulier di Andrè e Mireille Tissot. Vino delizioso che però, vuoi per la struttura non propriamente esile, vuoi per la leggerezza del piatto, in abbinamento sovrasta decisamente il vitello tonnato.
Come accennato sopra, prima del dessert saziamo i nostri residui appetiti con un paio di gamelle di friggione, che ci permettono anche di svuotare i fondi di bottiglia rimasti, poi ci avviciniamo dolcemente alla conclusione.
Nel solco della tradizione anche il dessert: una classica zuppa inglese, monoporzione. Nella sostanza probabilmente il piatto che ricalca più fedelmente la ricetta tradizionale.


Zuppa inglese




Tanta freschezza nell'abbinamento con l'Aresco 2009 di Cà de Noci, da uve appassite di Malvasia e Moscato, vinificato con macerazione sulle bucce, fatica però ad adeguarsi alla zuppa inglese in virtù di un residuo zuccherino non proprio elevato.
In conclusione è stata un'esperienza divertente, vissuta in maniera molto informale, in cui la sensazione che ha regnato durante la serata è stata quella di trovarsi seduti a casa di un amico più che in un ristorante. Il tutto condito dai piatti sorprendenti di Irina. 
Grazie ancora Alessandro, Lorena ed Irina per la bellissima serata.
Ancora tradizione alla prossima Agape, che ci vedrà seduti in uno dei posti del cuore. In provincia di Parma.






Agriturismo Mastrosasso
Via Scardazzo, 40060 Savigno, BO
Tel: 051 670 8552
www.mastrosasso.it