Agape Luculliana: Soul Wine, Enoteca con cucina.

« Vi erano d'obbligo, come antipasti, frutti di mare, uccellini di nido con asparagi, pasticcio d'ostrica, scampi. Poi veniva il pranzo vero e proprio: petti di porchetta, pesce, anatra, lepre, tacchino, pavoni di Samo, pernici di Frigia, morene di Gabes, storione di Rodi. E formaggi, e dolci, e vini. »

Così Plutarco descrive i banchetti che Lucio Licinio Lucullo soleva imbandire, e da cui deriva l'aggettivo che indica la nostra Agape di Dicembre: la più importante perchè prevede, oltre alle relazioni annuali del Gran Maestro e dell'Elemosiniere, le elezioni per la nomina del Capitolo che governerà la Confraternita per l'anno a seguire.
La nostra regola prevede inoltre che la Luculliana sia l'unica Agape in cui non siano ammessi nè ospiti nè postulanti, proprio per evitare ad eventuali "estranei" la seccatura di dover attendere il disbrigo di relazioni, votazioni e scrutini, prima di poter accedere ai piaceri della tavola, senza considerare il fatto che le nostre elucubrazioni risulterebbero astruse ai più. 

Avendo però festeggiato in Casa Madre il quarantennale della Confraternita con una sontuosa Agape a cui hanno collaborato gli Chef a noi più cari, si decide di celebrare l'Agape di chiusura dell'anno fraterno con una cena più frugale di quelle a cui siamo abituati, e in questo caso non consona alla memoria di Lucio Licinio Lucullo.

La coppia di cucina decide quindi di imbandire l'Agape da Soul Wine, enoteca con cucina alla Croce di Casalecchio, che si rivelerà particolarmente adatta sia allo svolgimento  della parte burocratica, avendoci riservato una saletta quasi separata, ma soprattutto adatta a servirci un menù forse frugale nelle calorie, ma con una scelta accurata delle materie prime ed una selezione di vini assolutamente non banale....e non poteva essere altrimenti, conoscendo da anni i proprietari, prima ancora che trasformassero la loro passione in un'attività,  e sapendo che la meta delle loro vacanze se non sono le sponde della Mosella sono le colline di Reims o i dintorni di Beaune,  sempre alla ricerca di novità da diffondere con entusiasmo.
Sbrigata la parte burocratica senza intoppi, con il nuovo Capitolo che vede confermato il Gran Maestro in virtù degli eccellenti risultati conseguiti e la coppia di cucina che lascia il posto, dopo due anni di raro impegno, ad una coppia già collaudata nel corso degli anni (il prossimo anno meno Champagne e più Mosella, con interessanti incursioni anche nel mondo brassicolo, ndr.......)
Ma veniamo al dunque....cominciamo con un ottimo Champagne, il Grand cru Millesime 2004 di Eric Rodez, dorato, con un naso complesso dominato dai lieviti e frutta bianca matura, grande struttura e lunga persistenza, che accompagna tranquillamente, quasi sovrastando, una delicata lingua di vitello con giardiniera... per cercare di centrare l'abbinamento perfetto il Gran Maestro d'Anfora effettua un cambio di vino non previsto inserendo il Blanc de Blancs di Lelarge-Pugeot, deliziosamente fresco e fruttato, che però soffre non poco il confronto con la struttura e persistenza del millesimato di Eric Rodez (veramente buono....ndr.).

A seguire: Tagliatella al rosmarino con ragù di cortile, più delicata di quanto il nome faccia presagire trova nella Borgogna rossa il suo ideale abbinamento, Santenay 1er Cru Beaurepaire 2009 del Domaine Chapelle et Fils, che fa da sponda ad un ragù di fegatini di pollo e coniglio (il ragù di cortile...).
Sorprendente il Barolo Pié Rupestris 2005 di Cappellano, figlio di un'annata forse minore, ma delizioso nei suoi sentori di frutti rossi e viola appassita, ampiamente apprezzato da tutta la tavolata anche in virtù dell'abbinamento con un tenerissimo e succulento ossobuco di vitello in gremolada con patata al cartoccio, piatto semplice ma preciso nella cottura.
Infine la sorpresa della serata, il Barolo Chinato di Cappellano, un etichetta che a molti di noi, e a me in primis, è sfuggita per decenni, e che ci ha fatto rivalutare un vino che è sempre stato considerato solo un abbinamento, peraltro banale, con preparazioni a base di cioccolato; al naso è intenso e complesso, con sentori di china, e poi spezie, rabarbaro, mentolo, un lieve fenolico medicinale....entra in bocca dolce, e poi amaro e poi ancora dolce......con un corpo strutturatissimo ma al tempo estremamente elegante....un lottatore di Sumo che balla sulle punte......e che bilancia armonicamente un ottimo dessert apparentemente tagliato su misura, il Cremoso di cioccolato fondente con salsa di lamponi e fior di sale, piatto che conclude degnamente quest'ultima Agape del 2012 in un locale che fa della scelta dei vini il suo punto di forza, con una piccola ma organizzata cucina capace di trovare il giusto piatto da abbinare al calice preferito.....
Nel frattempo il nuovo Capitolo è già al lavoro, ed echi lusinghieri giungono dall'alta valle del Reno....

Agape del Quarantennale: Uliassi, Perbellini e Mazzucchelli

Nove portate di altissimo livello e una bellissima serata in occasione della festa per i primi quarant'anni della Confraternita.
Oltre venti commensali al nostro tavolo, fra Confratelli ed ospiti, non si vedevano da anni, ed il resto del locale, con tutti i coperti esauriti, ha premiato la nostra iniziativa, nata soprattutto dalla sapiente mente del Gran Maestro, regalandoci una serata memorabile.
Rimmarrà negli annali anche per il numero di guidrigildi assegnati, ben 31 alla chiusura dell' Agape, da un Simposiarca particolarmente ispirato che, avendo dimenticato cappa ed insegna, apre l'Agape autoassegnandosi un temutissimo Tremens....

Mauro Uliassi, Giancarlo Perbellini e Aurora Mazzucchelli: i primi due in quanto gli unici ad avere meritato tre Gran Clangor consecutivi nella storia della Confraternita, ed Aurora Mazzucchelli, in quanto nostra padrona di casa, hanno prodotto una sequenza scoppiettante di portate, quasi tutte già apprezzate in passato dai palati fraterni ma comunque sommamente gradite, e degnamente supportate dai vini proposti in abbinamento da Massimo Mazzucchelli (...ispirato dal nostro GM d'Anfora?).
In realtà Giancarlo Perbellini, per un impegno negli Stati Uniti, ha dovuto dare forfait, ma la sua consorte Paola, con parte della brigata di cucina, non ci ha fatto rimpiangere la sua personale assenza.

Bolla d'apertura, come di prassi ormai consolidata, in questo caso lo Champagne Rosè di Alain Thienot, in abbinamento alla prima portata: Insalata di seppia e radici  di Aurora Mazzucchelli, piatto delicato e minerale, terroso, con una nota sapida donata da chips di patata viola per dare un pò di sprint al piatto....deliziosa apertura, intelligentemente progettata per stare alla base di un lungo crescendo,  perfettamente abbinata allo Chamapagne di Thienot.

A seguire il primo piatto di Mauro Uliassi: Gambero crudo con acqua di limone, pistacchi e pomodorini canditi (nella foto): esaltante rappresentazione di crudo, profumato e fruttato, con l'acqua di limone a pulire la bocca con una rinfrescante acidità....tanto da mettere in difficoltà il vino in abbinamento, uno Chablis premier cru Vaillons 2010, che soffre, come avrebbe fatto qualsiasi altro vino, il limone del piatto.

Nessuna sofferenza invece col piatto successivo, il primo della serie di Perbellini, il Wafer al sesamo con tartara di branzino, servito con un cucchiaio di acqua di liquirizia (foto...)

                 

 

buono l'abbinamento con lo Chablis, ed eccellente anche il piatto, un gioco di consistenze morbide e croccanti in cui rimbalzano tendenze dolci (la liquirizia e il branzino crudo) e salate (il wafer al sesamo e il caprino), solo un appunto, da parte di qualcuno, a cui il piatto risultava leggermente "formaggioso".....

Borgogna rossa, e vino della serata, il Gevrey-Chambertin 2009 di Pacalet, con il secondo piatto di Mauro: Cappelletti burro, salvia e sugo di piccione, un classico cappelletto dal tradizionale ripieno e arricchito da un fondo bruno di piccione, che trova nel Pinot Nero di Pacalet degno consorte.

Se è vero che le regole sono fatte per essere infrante, con il prossimo piatto contravveniamo alla regola principale degli abbinamenti che vuole i vini bianchi prima dei rossi: i Maccheroncini ripieni di anguilla affumicata, ostrica e spinaci, forse il migliore dei tre piatti di Aurora, dai gusti decisi e mascolini, dominato dall'aroma affumicato dell'anguilla e iodato dell'ostrica, vengono sorprendentemente abbinati di nuovo ad un vino bianco, il Chassagne-Montrachet Chenevottes premier cru 2009 di Marc Morey, la cui struttura e lunghissima persistenza si integrano a meraviglia con gli intensi aromi del piatto......Chapeau per l'abbinamento e  per aver giustamente inserito questo piatto dopo i cappelletti di Mauro, che comunque hanno trovato nel Gevrey-Chambertin il loro giusto abbinamento.... questi sono i dettagli che fanno la differenza!

Ritorniamo quindi a Pacalet e al suo Gevrey-Chambertin con quello che, forse, è il piatto della serata: il Fondente di alzavola con patate e tartufo nero, di Uliassi, che da solo valse il Gran Clangor in quel di Senigallia durante una memorabile Agape di cacciagione qualche anno fa....

Pronta comunque la risposta della cucina di Giancarlo Perbellini, che facendosi sponda di un giovane Chateau Montrose 2005, 2°cru classè di St. Estephe, ci presenta un buonissimo Guanciale di vitello brasato su purè di patate e porri fritti , su questo piatto citerei le parole di un Confratello di vasta cultura enogastronomica: "...ma la mia palma va alla guancia di vitello e al modo sublime, ancorché all'apparenza semplicissimo, con cui si disvelava nella sua essenza...". Perfetto anche l'abbinamento col giovine Bordeaux, la cui componente acido-tannica, seppur elegantissima, ripuliva la bocca dagli eccessi collagenosi del guanciale. 

                             

E con la foto del tavolo al completo ci avviamo al capitolo dessert, mentre sullo sfondo il buon Massimo ci versa il Moscato Ca du Sindic 2012 di Grimaldi, sul tavolo ci viene proposto uno dei cavalli di battaglia di Aurora: Ananas in raviolo con ricotta, caffè, uvetta e pinoli,  piatto modificato ed evoluto nel corso degli anni, fino a raggiungere oggi forse la sua massima espressione.  Giancarlo Perbellini, nato e cresciuto nella pasticceria di famiglia a Bovolone, e il cui ristorante vanta un reparto pasticceria, ed un carrello dei dolci, con pochi eguali in Italia, ha l'onere, e l'onore, di concludere questa magnifica cena con una coppia di straodinari dessert. 

Per primo un classico e buonissimo millefoglie, parente stretto del mitico strachin, che a Isola Rizza ti assemblano direttamente al tavolo e che invece qui, probabilmente per questioni logistiche, arriva al tavolo già impiattato ma la cui eccellenza cambia di poco.

A seguire, questa Composizione di cassata, o meglio scomposizione, dove gli elementi costitutivi, vedi ad esempio la vaporosa ricotta, sono disassemblati nel piatto, per un risultato di altissimo livello.

Fatica non poco il Moscato a reggere l'intensità zuccherosa di questi ultimi due dolci, ma dopo questa fantasmagorica sequenza di portate e di vini, pochi credo se ne siano accorti.......

 

Piccola pasticceria a conclusione di una bellissima e divertente serata, a degno coronamento dei nostri primi quarant'anni.....i pochi dubbi che ci potevano essere all'inizio (serata troppo impegnativa?  scarsa affluenza?) sono stati spazzati via dalla partecipazione di un pubblico di amici, consorti e appassionati che ha riempito ogni coperto disponibile nel ristorante partecipando indirettamente con noi alla nostra festa, conclusasi, manco a dirlo, con l'ennesimo Gran Clangor attribuito agli Chef e alle loro brigate.

 

Mauro Uliassi, Aurora Mazzucchelli e Paola Perbellini.....Grazie di cuore.

Agape di Novembre, Silverio al Domino

Cominciamo i festeggiamenti per il quarantennale della Confraternita, che culmineranno nella cena a 5 stelle del 3 Dicembre,  con un Agape particolare che vede impegnato dietro ai fornelli uno Chef particolarmente caro a tutti noi, Silverio Cineri. 

Cresciuto con Gianfranco Bolognesi alla Frasca di Castrocaro Terme, poi trasferitosi a Bologna, prima in Via Nosadella e poi in Via Mirasole, ed infine ritornato nella sua Romagna, a Cervia ( il suo ristorante: "Se il pesce avesse le cosce" prese il nome da una nostra Agape...) ed ora a Faenza.

Nel corso degli anni Silverio, oltre ad essere stato nostra Casa Madre nel periodo di Via Mirasole, ci ha sempre seguito nei capricci e nelle curiosità, abbracciando appieno lo spirito della Confraternita: sempre a Cervia ricordo nel  menu del suo ristorante persino un piatto a noi dedicato: la Coda di rospo alla moda delle Franche Forchette ( e a mia memoria credo sia anche stato l'unico Chef, nella storia quarantennale della Confraternita, a presentarci, fuori menu, un dessert a base di cozze....).

Agape particolare questa, per il fatto che non si svolge come di solito nella sala di un ristorante, ma bensì ospitati all'interno di un circolo, il Club del Domino, di cui tre soci, tra cui il presidente, sono stati nostri graditi ospiti (... a cui vanno ancora i nostri sentiti ringraziamenti) e la cui cucina è stata, per una sera, diretta da Silverio.
Altra particolarità di quest'Agape è stato il servizio all'Inglese, in quanto la conformazione della cucina e la tipologia delle portate preparate da Silverio hanno reso difficile l'impiattamento ed il conseguente servizio al piatto.

Ad accoglierci, come aperitivo, una bollicina italiana dall'ottimo rapporto qualità/prezzo, il Trento Altemasi Graal Brut riserva della Cavit di Trento, niente male, anche se forse leggermente sopravvalutato dalle guide del settore.

Novembre, si sa, è periodo di funghi e tuberi pregiati, e malgrado quest'anno la quotazione del tartufo sfiori quella dell'oro, almeno un piatto non poteva mancare: Bombolone caldo farcito di crema al Parmigiano con scaglie di tartufo bianco ....l'immagine parla da sola, peccato non trasmetta anche l'inebriante aroma del prezioso tubero e, comunque, un piatto semplice ma non banale per godere del tartufo bianco. 

E visto che il 2012 si è rivelato anno fecondo per le consorti dei Confratelli, anche in quest'occasione si è festeggiato un nuovo fiocco (rosa...) e quindi il neo papà ha condiviso la sua gioia con noi abbinando al Bombolone prima un Moet Chandon Dom Perignon 1999, piacevolissima bevuta, e quindi un Moet Chandon Dom Perignon 1996 (peccato per il tappo....). Un ringraziamento da parte di tutti va di nuovo al papà e auguri alla mamma.....
A seguire il bombolone, Silverio ci presenta dei farfalloni di pasta ripiena saltati nel semolino e conditi con burro fuso, piatto di chiara ispirazione casalinga, ma assai graditi da tutti i Confratelli che hanno richiesto numerosi bis; in abbinamento ancora una volta uno dei campioni italiani del rapporto qualità/prezzo, il Pinot Bianco Vorberg ris. 2009 la cui fresca e minerale acidità bilancia egregiamente la grassa burrosità del piatto.
Rimaniamo sempre in Alto Adige con il vino successivo, un altro classico, il Lagrein Taber ris. 2007, dagli intensi profumi fruttati varietali e dalla struttura muscolosa che però soverchia il piatto che lo accompagna, il Lombetto di maiale al latte con chicchi di melograno, sformato verde e patate, piuttosto delicato, anche se ben bilanciato e di cottura esemplare.  
Tranci di pecorino in diverse stagionature con salsa di amaretti, capperi e zenzero, una deliziosa portata di formaggi fa da preludio all'autunnale dessert: Vellutata di mascarpone con salsa ai cachi, finalmente ( visti gli sfortunati abbinamenti sui dessert nelle ultime Agapi...) abbinati entrambi ad un sempre buono Arrocco della fattoria Zerbina, Albana passito fratellino minore del più quotato Scacco Matto ma alquanto gradevole in codesto abbinamento.
Per non farci mancare nulla, e per quei pochi confratelli il cui tasso alcoolemico non era ancora ai livelli dello spread (c'è da dire che l'ubicazione centrale dell' Agape evitava a diversi l'uso dell'auto), veniva stappata dal neo papà una bottiglia di Porto Ramos Pinto Tawny reserva che concludeva degnamente quest'Agape particolare. 
Ed ora prepariamoci per l'Agape straodinaria di Dicembre, quella per i festeggiamenti del quarantennale della Confraternita....quarant'anni di storia della gastronomia Italiana....da Cantarelli e Bergese sino ad oggi, a casa di Aurora e Massimo, al Ristorante Marconi, dove Lunedì 3 Dicembre gli unici due Chef Italiani capaci di tre Gran Clangor consecutivi, Mauro Uliassi e Giancarlo Perbellini, insieme alla nostra Chef Aurora Mazzucchelli, prepareranno una cena a sei mani ( e 5 Stelle...) per celebrare il nostro anniversario.
E sarà anche un'occasione, per tutti gli appassionati di enogastronomia che vorranno partecipare, di godere di un evento più unico che raro......
Lunedì 3 Dicembre 2012, save the date.... 



 

Agape di Ottobre, Ristorante Leoni, Bologna

Leoni c'è......Bologna risponde ??

Come un novello Pinocchio, la Confraternita ritrova il suo Geppetto nel ventre della Balena...... Sorvolando sulle scontate analogie Collodiane, vista la peculiarità del luogo, ritorniamo a provare la cucina di una vecchia conoscenza della Confraternita:  Marcello Leoni.

Il ristorante è stato inserito all'interno della nuova creazione architettonica di Porta Europa, dalla forma simil-cetacea che ricorda nell'aspetto una futuristica balena.

Il lungo tempo passato da Marcello ad allestire la sua creazione ha partorito un risultato con pochi eguali in Italia: chiudendo gli occhi in Via Stalingrado, e riaprendoli all'ingresso del ristorante, si ha la sensazione di aver solcato lo spazio-tempo ed essere stati catapultati in un locale pluristellato di Londra o New York.

Il primo impatto è affascinante: dal salottino per l'accoglienza alla grande sala dalle alte volte, dominano dappertutto legni pregiati e lunghi drappi velati, dando vita ad un ambiente dal respiro internazionale e unico nel suo genere, moderno e minimalista nello stile ma allo stesso tempo caldo e accogliente negli arredi.

Dopo un periodo di rodaggio durato diversi mesi, in cui si sono oliati i complessi meccanismi che una struttura del genere richiede ( ....ed in cui giungevano report contrastanti sull'effettiva validità della cucina), viste anche le ultime esperienze positive di alcuni di noi, la nostra ineffabile coppia di cucina decide che i tempi sono ormai maturi per un Agape nel nuovo ristorante di Porta Europa.

Seduti, come da regola, in un grande tavolo imperiale, veniamo allietati da due portate di benvenuto che precedono il nostro menu, la prima è Invidia brasata alla vaniglia con burro all'albicocca e chenelle di spinaci, deliziosa apertura che rappresenta stilisticamente la cucina di Marcello Leoni, la stessa che era proposta al Trebbo di Reno: tanti sapori, alcune volte troppi, che per assonanza danno vita a piatti tendenzialmente dolci (...ovviamente non sempre); e' il caso della seconda apertura, Baccalà con salsa di broccoli e mousse di olive taggiasche in cui la spiccata sapidità del baccalà e la tendenza amara della mousse di olive non trovano equilibrio con la morbidezza della salsa di broccoli ed il risultato è un lungo finale sapido e piacevolmente amaricante.

Ottimo il vino in abbinamento, il Blanc de blancs Grand Cru di Fallet Prevostat, dallo stile Selossiano, che conferma come questo sia un anno di grazia per le bollicine stappate in Confraternita....

Stesso vino sul primo piatto del nostro menu: Quenelle di scampi battuti, gelo di borlotti e aria di prosciutto (scusate la foto che non rende giustizia al piatto...) dolce lo scampo, dolce la base di borlotti e sapida l'aria di prosciutto che dona lo sprint necessario al piatto per non risultare monotono.

Buono e piaciuto a tutti......

Un pubblico ringraziamento al Gran Maestro d'Anfora per aver mantenuto lo stesso vino in abbinamento anche sul secondo piatto:

Cappesante con mousse di spinaci ( e tante altre cose, ndr....), all'unanimità piatto della serata  e perfetto l'abbinamento con lo Champagne di Fallet-Prevostat; anche in questo caso purtroppo la fotografia non rende giustizia alla bellezza dell'impiattamento (all'uopo proporrei al Capitolo la creazione del ruolo di Confratello fotografo....).

La terza portata del nostro menu è la Terrina di fegato d'oca e tatin di pesche: leggendo la descrizione del piatto si sarebbe portati a pensare di posizionare questo piatto in coda al menu, subito prima del dessert, invece trattasi di una portata dalla freschezza e leggerezza sorprendenti, con il tatin di pesche che chiude quasi amarognolo, bilanciando la fresca grassezza del foie gras (servito intelligentemente freddo....); in abbinamento il Pinot Bianco italiano per antonomasia: Pinot Bianco Vorberg ris. 2007, eccellente vino ma, vox populi, non consono al piatto......peccato che l'assenza del Gran Maestro d'Anfora non abbia reso possibile un contraddittorio su siffatto abbinamento. 

Zuppa di sedano da taglio con basilico rosso, insalata di lingua di vitello e gamberi,

ampia  profusione  di ingredienti  anche in questo ottimo piatto, con la lingua di vitello a farla da padrone, affiancata sempre dal Vorberg: apprezzato in questo caso l'abbinamento con il vino dalla maggioranza dei commensali.

Il piatto successivo, un classico dei Leoni già in carta al Trebbo, è di quelli che divide la platea: Ravioli all'amatriciana con carpaccio d'astice in salsa di pecorino. Se fosse musica sarebbe Stockhausen, se fosse un film sarebbe Kusturica.....I sapori dell'amatriciana ci sono tutti, nitidi e potenti, amplificati dalla piccantezza del peperoncino e dalla grassa sapidità del pecorino...ma la dolcezza appena percettibile del carnoso astice c'è.....e confonde......piacevolmente.

Piatto difficile, dall'equilibrio instabile, diversi infatti sono stati i giudizi negativi quanto numerosi sono stati quelli entusiastici....ergo: o si ama o si odia.

L'assenza al desco del Gran Maestro d'Anfora lo risparmia dalle critiche concernenti l'abbinamento....

Il Syrah Case Via 2006 di Fontodi, con la sua struttura da "vinone anni novanta" e i suoi 14,5 gradi alcolici, asfalta alla guisa di un enoico rullo compressore il discusso piatto.

Piccione con torchon di fegato d'oca ripieno, in salsa martini e brunoise di pesche al pepe , anche in questo piatto tanti sapori: dalla succulenta sapidità del piccione alla dolce grassezza del fegato grasso ripieno di prugne, passando per l'amaricante salsa martini, la speziatura del pepe e la fresca acida dolcezza della brunoise di pesche......piaciuto a tutti, malgrado i numerosi accostamenti potessero generare qualche difficoltà interpretativa.

In abbinamento col piccione si va sul classico: Borgogna....Hospice de Beaune 1er Cru M. Drouhin 2000, più elegante che potente non riesce però a colmare l'esplosività organolettica del piatto a cui deve essere abbinato, per cui diversi confratelli finiscono con soddisfazione il Syrah rimasto nei calici centrando un delizioso abbinamento con il piccione.

E siamo al dessert: Insalata di fichi e frutta su genovese alle nocciole e crema inglese, degna conclusione, fresca e dolce ma non stucchevole. In abbinamento un Gewurtztraminer Vendemmia Tardiva 1999 di Falkestein,  non troppo dolce e dai profumi piuttosto evoluti, che fatica a reggere la carica fruttata e zuccherina del dessert.

Durante l'Agape Marcello si è intrattenuto spesso in sala, illustrandoci i piatti ma anche servendo in tavola e aprendo bottiglie, manifestando a fior di pelle l'entusiasmo per la sua nuova avventura.

Un ringraziamento quindi anche al suo sous chef, Riccardo Cevenini, e a tutta la brigata che ha lavorato in cucina per il successo della nostra Agape.

In una enclave gastroconservatrice come Bologna, dove per la piazza la qualità della cucina è direttamente proporzionale all'abbondanza delle porzioni, e dove la peggior critica che si possa fare ad un ristoratore sia quella "...di fare la nouvelle cuisine",  speriamo che la struttura di Marcello Leoni possa spiccare il volo e rappresentare quel tempio dell'enogastronomia che, a Bologna, è sempre mancato.

E speriamo che la non favorevole congiuntura economica, considerando il fatto che i conti sfiorano quelli di un bistellato, non limiti il successo che il ristorante merita.

Per quanto ci riguarda, pur non toccando l'apice del Gran Clangor, abbiamo passato una splendida serata, confermando come il 12 Ottobre sia data propizia per le  scoperte,  nuovo mondo o nuova cucina che sia.

Leoni c'è.....Bologna risponde?

Ristorante Leoni

Via Stalingrado / Porta Europa
40128 Bologna (Bo)
marcello@marcelloleoni.it
info@marcelloleoni.it
Tel.051 700102
Fax: 051374488

Agape di Settembre: Antica Corte Pallavicina

 

Ovvero: l'Agape del culatello.......
Adagiata sul maestoso argine, illuminata da luci che si riflettono sulle rossastre mura, l'imponente mole di questa antica dogana fluviale è scenografica e suggestiva.

Nell'oscurità della sera il grande fiume non si vede ma si percepisce.

L'Antica Corte Pallavicina sorge infatti all'interno di un edificio del XIV secolo, ora completamente restaurato dopo quasi vent'anni di lavori e adibito un tempo a dogana fluviale sul corso del Po nonché deposito di sale della poco distante Salsomaggiore. 
La sala ristorante è inserita nell'ampio spazio interno alla corte ed è incorniciata da pareti in cristallo che fanno spaziare lo sguardo sui bastioni interni delle mura.
Artefice di tutto questo è la famiglia Spigaroli, norcini da generazioni e diventati ormai sinonimo del più pregiato dei salumi, il culatello.

E' d'obbligo una visita alle cantine di stagionatura: oltre seimila culatelli ricoprono i soffitti e le pareti delle numerose sale, con le produzioni più pregiate già in affinamento per i migliori ristoranti italiani ed europei (tra le targhette dei proprietari abbiamo Redzepi, Troisgras, Bottura e tutto il gotha dell'alta ristorazione....senza contare i culatelli riservati ad Armani e a S.A.R. il principe Carlo).

Una grande sala della cantina è invece riservata all'affinamento delle forme di Parmigiano Reggiano, prodotte con latte di diverse razze e declinate in numerose annate.

 

Inebriati dagli intensi profumi della visita sotterranea, ci accomodiamo quindi al nostro tavolo pronti a cominciare un viaggio che ci porterà attraverso tutte le tipologie e le età di questo nobile salume, e non ci fermeremo al solo culatello, considerando il fatto che questo santuario delle tradizioni gastronomiche emiliane gode anche della stella Michelin.....
Come benvenuto dalla cucina ci giunge al tavolo un profumato e croccante pinzimonio di verdure, accompagnato da cassettine di legno contenenti diversi pani caldi, e deliziose fette di strolghino di culatello (quello vero però.....non quel salamino stagionato e avvolto in carta da pacchi che si trova ovunque e che in comune a questo ha solo il nome.....).
Nei calici una gradita sorpresa, Despina 2011 dell'Az. Agr. Quarticello di Montecchio, una Malvasia frizzante rifermentata in bottiglia, dall'aspetto torbido ma dal naso intrigante e complesso con note agrumate e di pesca.....bocca tagliente ma bilanciata da un residuo zuccherino appena percettibile, vino veramente ben fatto, che una volta tanto coniuga piacere di beva e portafoglio. 
I primi due culatelli che ci vengono serviti sono di "Maiale Bianco" stagionati rispettivamente 18 e 27 mesi, con funghi pioppini sott'olio e focaccina morbida: molto buono il primo, superlativo il secondo; una seconda estate passata ad affinarsi in cantina, subendo quindi una seconda fermentazione, dona alla carne di maiale bianco un'incredibile ricchezza organolettica (il fatto che i culatelli fermentassero è stata una delle scoperte della serata....)
Dopo quest'inizio, dominato in sostanza dalla qualità della materia prima, arriva un piatto che ci conferma che, dopotutto, c'è anche qualcuno che lavora in cucina: Terrina di gamberi d'acqua dolce con geleè all'aceto di lamponi e maionese 

Piatto coreografico dai sapori delicati, sostenuto nel gusto dalla geleè all'aceto di lamponi e dalla maionese, e apprezzato da tutti i presenti: in abbinamento il Gran Maestro d'Anfora (questa volta assente.....) ha predisposto il Premier Cru Blancs de Blancs di Larmandier Bernier.....bolla grassa e opulenta (forse troppo...ndr) che degnamente accompagna questa portata.
Si ritorna in tema con la portata successiva: Il podio di Culatelli. Ad ognuno viene servito un grande piatto di vetro dalla forma particolare, su tre livelli, su ognuno dei quali si trovano diverse fette di culatelli diversi, nell'ordine: culatello di mora romagnola stagionato 26 mesi, culatello di cinta senese stagionato 30 mesi e culatello di maiale nero di Parma stagionato 37 mesi. Notevoli le differenze organolettiche tra le differenti razze suine e le differenti stagionature, apprezzabili solo facendo questa sorta di degustazione comparata, e che vede sul gradino più alto del podio (sul mio personalissimo cartellino....) il maiale nero di Parma. Sul gradino più alto del podio anche il vino in abbinamento, offerto ai commensali dai due Confratelli appena diventati neo papà: La Closerie Brut rosé di Jerome Prevost......nessun commento tecnico, se non la miglior bollicina bevuta quest'anno, e non solo. A votre santè.
Rimanendo sempre nel solco profondo del territorio, a seguire il podio di culatelli arriva una versione esemplare dei tortelli d'erbetta....peccato fossero solo tre (grandi, ma pur sempre tre....).
Da Capriva del Friuli il vino in abbinamento: il Roncus bianco vecchie vigne 2004 (60% malvasia istriana, 30% TOCAI, 10% ribolla)  dell' Az.Agr. Roncus, buono ma non esaltante, anche considerando il fatto che dopo la bolla rosé precedente sono pochi i bianchi che ne uscirebbero senza ossa rotte...
Ma noi siamo qui per i culatelli, e con il prossimo arriviamo ai vertici della produzione....
culatello di maiale bianco stagionato 42 mesi, servito con pane casareccio a lievitazione naturale: profumatissimo e morbido in bocca, con note di frutta secca, forse però ai limiti della stagionatura.....infatti personalmente (e se ne può aprire una discussione nei commenti....) lo metto sul terzo gradino del podio, dopo il 27 mesi di maiale bianco e il 37 mesi di maiale nero di parma.....
Ma non potevamo lasciare questo tempio delle eccellenze gastronomiche parmensi senza un'approfondimento dell'altro protagonista locale, il Parmigiano-Reggiano....prima del dessert il nostro menu prevede un plateau di formaggi con sei diverse stagionature provenienti da vacche di razze diverse, in abbinamento un "bianco" macerato friulano: Uis blancis Borc Dodon 2006, di Denis Montanar, bianco tra virgolette perchè si presenta di colore ambrato con notevoli riflessi aranciati, inquadrabile quindi nella sempre più nutrita categoria dei vini arancio......quasi secco, con una grande struttura, naso però non perfettamente pulito.....potrebbe comunque essere interessante, da riprovare a stomaco vuoto e mente lucida.....
Per concludere questa lunga maratona gastronomica ( quasi quattro ore...) un defatigante Gelato alla crema "ricetta dei cent'anni del vecchio lido" con amarene in guazzetto, in connubio perfetto con il liquore di ciliege di casa Spigaroli.

Una simpatica dedica di Gualtiero Marchesi


L'Antica Corte Pallavicina, vissuta in una tiepida serata di fine estate, è sicuramente un'esperienza che va oltre il classico ristorante: questo è un museo, un tempio, un'inno alla tradizione e al territorio, e poco importa se dalla cucina non sono usciti piatti geniali o spettacolari....qui non sono richiesti e sarebbero fuori luogo, ed è giusto così...............



Antica Corte Pallavicina, Strada Palazzo Due Torri, 3     
Polesine Parmense (PR)

Agape di Giugno: Antica Trattoria di Sacerno, Calderara di Reno (BO)

Dopo sei anni di assenza la Confraternita delle Franche Forchette ritorna in quel di Calderara di Reno, presso l'Antica Trattoria di Sacerno, per una ricca ed ittica Agape in una delle cucine più rinomate, per qualità del pescato,  dell'intera provincia di Bologna.

Ancora vivo lo sguardo del dentice di oltre sette chili (vedi foto), appena trasportato da Gallipoli, che sarebbe diventato una delle portate principali del nostro lungo menu.
Un elegante tavolo imperiale, preparato nel gradevole giardino estivo ed elegantemente imbandito,  accoglie gli undici confratelli partecipanti a questa riunione di Giugno.

L'Agape, dopo la rituale nomina del Simposiarca, si  apre con un sontuoso calice di La Closerie extra brut di Jerome Prevost, Champagne 100% Pinot Meunier, che ci avrebbe goduriosamente accompagnato per i primi tre piatti della serata.

Si comincia con doppio carpaccio di Tonno e San Pietro  giustamente accompagnato solo da qualche goccia di olio extravergine e piccoli cristalli di sale grosso, quel tanto che basta ad esaltare l'assoluta freschezza della materia prima. A seguire due tartare, di Ricciola e Palamita, particolarmente buona la seconda, anche in questo caso solo olio extravergine e sale.

Ribadisco ancora la bontà  dello Champagne di Jerome Prevost, dall'affascinante naso complesso e leggermente evoluto, perfettamente sposato con queste due prime portate.
Sempre crudo nel prossimo piatto: Crostacei a crudo con frutta di stagione: una cannocchia, uno scampo, un gambero rosso ed un gambero viola....del resto qui a Sacerno con i crudi giocano in casa da anni, e il risultato è deliziosamente scontato.......come deliziosamente evaporate sono già cinque bottiglie di Prevost dopo solo tre piatti.......
Dopo la serie di crudi, una preparazione che ha visto i fornelli: Millefoglie di alici di lampara con il suo zabaione e aceto balsamico tradizionale, un doppio strato di alici intervallate da punte di asparago e guarnite con alcune goccie di balsamico tradizionale ed un intrigante e sapido zabaione in cui il marsala viene sostituito dalla colatura di alici.....la struttura del piatto richiede qualcosa di più strutturato nel bicchiere, e quindi: Sylvaner 2009 Kuenhof, di Peter Pliger, vino che se la gioca tutta sulla grassa e morbida struttura (14,5%) dovuta ad una leggera surmaturazione piuttosto che sull'eleganza, apprezzato comunque da tutti i commensali, anche in considerazione del fatto che, pur dovendosi abbinare ad un solo piatto, due bottiglie finiscono comunque in un amen.....
Ed ora un piatto che ha diviso la tavolata con giudizi contrastanti: Risotto con ostriche, foie gras e champagne Krug; l'altisonante nome degli ingredienti lo vedrebbe più a suo agio sulle tavole di Porto Cervo, o di Montecarlo che dir si voglia, più che su una tavola sperduta nella campagna di Calderara di Reno, ed in effetti veder versare almeno due bicchieri colmi di Krug, da una magnum stappata per l'occasione, per un'estemporanea mantecatura eseguita fuori fiamma direttamente al tavolo, un certo effetto lo fa.....
Il risultato però, a detta della maggioranza dei Confratelli, non è stato adeguato alle aspettative, malgrado il nostro Gran Credenziere rimarcasse comunque la cottura esemplare del risotto secondo molti di noi c'era troppo amido rilasciato in cottura ed inoltre gli ingredienti rimanevano un po slegati tra loro..... a rinfancar lo spirito ci pensava comunque la magnum di Krug, che tolta la parte usata per il risotto, finiva allegramente nei nostri bicchieri.

Ad onor di cronaca bisogna ammettere che, dopo la superlativa La Closerie di Prevost, e soprattutto dopo i 14,5% del Sylvaner di Plieger, l'elegante Gran Cuveé di Krug, che resta comunque una grandissima bevuta, soffre un poco i vini che l'hanno preceduta.......
Visto il non completo successo del suo risotto, il nostro Chef ci presenta un graditissimo fuori programma: Gamberone viola sfumato al Brandy su letto di invidia caramellata, questa volta apprezzato all'unanimità da tutti i commensali, e che conferma ancora una volta quanto la cura nella selezione della materia prima sia il plus di questo ristorante.
Finalmente il pescione al forno (il dentice della foto.....) arriva sui nostri piatti, solo sale ed extravergine (a scelta siciliano da cultivar tonda Iblea o abruzzese.....) per esaltare al massimo la saporita carnosità del dentice,  mentre nel bicchiere un ottimo vino dal carso triestino (e non da Bressanone, come fatto stampare sul nostro menu....) la Vitovska 2007 di Paolo Vodovipec, da  viticoltura naturale, si fa una lunga macerazione sulle bucce in anfora per sei mesi e due anni di botte grande.....apprezzato da tutti, a conferma di quanto stiano cambiando i nostri palati, e di quanto però siano migliorati i prodotti naturali, macerati e/o anforati: a questo proposito vorrei ricordare come fu accolta la prima annata anforata di Granver, diversi anni fa........fischi e sberleffi all'allora Gran Maestro d'Anfora che ebbe l'ardire di presentare all'epoca un vino assolutamente innovativo.
Un rifrescante sorbetto di menta e limone (...mi sovvengono visioni di catering da matrimonio, ma rispetto e apprezzo la scelta del Gran Credenziere, che per due volte consecutive ci concede questa pausa defatigante....) chiude questa lunga sequela di portate.
Interessante, ma non trascendentale, il dessert: Bignè fritti con insalatina di fragole, semplice, profumato e non eccessivamente dolce...peccato che il vino proposto in abbinamento, lo Zibibbo passito dell' Az. Agr. D'Ancona di Pantelleria fosse assolutamente secco e non adatto a sostenere il dessert.....
In conclusione, un'Agape dove si è bevuto molto bene, e la lunga teoria di bottiglie vuote allineate sul muro del giardino lo dimostra......

e il ristorante che ci ha ospitato continua a confermarsi uno dei migliori indirizzi, per quanto riguarda la scelta e la freschezza del pescato, dell'intera provincia di Bologna.
Alla prossima.......

P.S. Tredici bottiglie (la magnum vale doppio....) in undici, allineate sotto al cartello di curve pericolose......abbiamo esagerato?

                                           Antica Trattoria di Sacerno
               Via di mezzo Levante 2/b 40012 Sacerno di Calderara di Reno BOLOGNA
                                           Tel. 051-6469050 - Fax 051-6462556 

Agape di Maggio: Trattoria Enoteca Barsotti, Marzabotto (BO)

Il Gourmet che esce affamato al casello di Sasso Marconi in cerca di una pausa ristoratrice, giunto sulla Via Porrettana si troverà di fronte ad un grosso dilemma.......se fino a ieri era obbligato a svoltare a destra per raggiungere la cucina elegante, fantasiosa, e sempre in crescita, di Aurora Mazzucchelli (il Ristorante Marconi, la nostra Casa Madre) oggi svoltando a sinistra e percorrendo qualche chilometro in più sarà piacevolmente sorpreso da Lorenzo e Francesco Barsotti, fratelli di Prato che si sono trasferiti sul versante Emiliano dell'Appennino per aprire una piccola ed informale trattoria nel centro di Marzabotto. 

Il nostro lungo percorso attraverso il loro menu comincia con il cappuccino freddo di asparagi con panna acida e bottarga di muggine, in realtà trattasi di un finissimo passato freddo di asparagi sormontato da un leggero strato di panna acida e da una spolverata di bottarga, e servito in una tazza di vetro trasparente: profumato, sostenuto da una rinfrescante acidità e da una sapidità iodata....una punta di asparago sbollentata e nascosta sul fondo della tazza dona al piatto anche un minimo di consistenza; rimane il compito al commensale dosare e/o mescolare i vari componenti tra loro per avere più o meno acidità o sapidità nel cucchiaio: tranne questo appunto sollevato da alcuni, rimane a nostro avviso un ottimo piatto. Ad accompagnare questa prima portata una magnum di Brut Essentiel Grand Cru di Benoit Lahaye, da Bouzy, che centra perfettamente l'obbiettivo di sposarsi con questa fresca portata.

Se l'Appennino divide Emilia e Toscana il prossimo piatto le unisce: Duo di capesante con pappa al pomodoro, mortadella Bonfatti tostata ed aceto balsamico invecchiato....platea divisa se fosse meglio l'abbinamento con la particolare pappa al pomodoro impreziosita da un gradevole profumo di menta, molto equilibrato, oppure con una spessa e succulenta fettina di mortadella tostata, decisamente più saporito....personalmente le ho trovate buonissime entrambe anche se un piccolo margine di preferenza, forse per campanilismo, lo darei all'abbinamento con la mortadella.

Piccola delusione per la bottiglia scelta dal nostro Gran Maestro d'Anfora per accompagnare il piatto: Sancerre Les Monts Damnes di Pascal Cotat, 2010 da un grande produttore della zona e da uno dei migliori vigneti dell'appelation ci saremmo aspettati qualcosa di più espressivo, mentre invece il vino è rimasto reticente nel calice come una giovin pulzella, donandoci solo alla fine delicati sentori fruttati....bottiglia probabilmente senza difetti se non quello di una estrema gioventù, da attendere in cantina ancora per qualche anno.

Buonissimo anche il piatto seguente: Gnocchi alle patate di Monte Sole con battuto di anatra muta, fave e parmigiano reggiano 48 mesi, con i sapori un poco slegati fra loro ma perfettamente equilibrati...qualcuno invece avrebbe voluto un gnocco appena più ruvido. Eccellente il vino su questo piatto: Chablis 1er Cru La Fourchaume, Jean-Claude Bessin, 2008, uno dei miei migliori assaggi di questa denominazione.

C'è anche da dire che la carta dei vini, di notevole spessore e curata da Francesco, strizza l'occhio alla produzione transalpina (Borgogna in primis) senza tralasciare una scelta non banale di produttori Italiani (Toscana e Piemonte su tutti) e ciò ha sicuramente agevolato il compito del nostro Gran Maestro d'Anfora.

Sempre lo Chablis anche sul piatto successivo: Gnudo di ricotta e pecorino, centrifugato di ortiche e semi di zucca sapidi, l'intensità gustativa di questo comunque ottimo piatto è di poco superiore a quella del cappuccino di asparagi.....la domanda sorge spontanea, perchè allora in sequenza a seguire il gnocco con battuto di anatra muta, decisamente più intenso e saporito?
Forse il nostro Gran Credenziere ha pensato di intercalare un piatto rinfrescante, alla guisa di anacronistico sorbetto, per prepararci alle prossime due eccellenti portate abbinate a un ottimo rosso Borgognone: Pommard-Epenots 1er Cru, Domaine Mussy, 2006,  morbido e complesso, magnifica espressione del Pinot Nero di Pommard.

Didattico il piccione: petto tostato su tarassaco, coscia confit e fegati in patè, pennuto particolarmente caro alla Confraternita, specialmente quando preparato da sapienti mani Toscane ( da Arnolfo e alla Tenda Rossa, tanto per citarne due memorabili....) e anche in questo caso Lorenzo ci prepara un piccione che non sfigura, specialmente per cottura esemplare, dinnanzi a quelli preparati dai colleghi più quotati.
Ma piatto da standing ovation, all'unanimità dei commensali, è l'Agnello di Lizzano in Belvedere, morbido e croccante, con agretti e torrone. A memoria dei Confratelli meno giovani presenti al tavolo trattasi probabilmente del miglior agnello mai mangiato in Confraternita e, alla faccia dei tanti prè-salè della Normandia, questo imberbe ovino è nato e cresciuto in provincia di Bologna, all'Azienda la Casaccia di Lizzano in Belvedere.  Veramente geniali le briciole di morbido torrone a bilanciare la sapidità della croccate pelle...e abbinamento col vino sugli scudi.  Chapeau.
Dessert dal nome semplicistico: Pane, vino e zucchero ma non semplice nell'esecuzione; un disco di gelatina ottenuta da una riduzione di Rosso di Montalcino di Lisini su cui viene adagiato un cubetto di pane appena tostato in superficie e ricoperto da una crosta di zucchero semolato, a sua volta sormontato da una sorta di nuvoletta di sottili filamenti di zucchero......una rivisitazione in chiave moderna dell'antica merenda contadina toscana, quando per ristorarsi dopo una faticosa giornata di lavoro nei campi ci si rifocillava con una fetta di pane zuccherato accompagnata da una generosa sorsata di Chianti.....
Per non venir meno alla tradizione, e per rispettare la regola che vuole nel bicchiere lo stesso vino impiegato nella preparazione del piatto, decidiamo di abbinare questo dolce dessert con........ Brunello di Montalcino Lisini 1995....di per sè grande vino, con tannini setosi e una notevole struttura sostenuta da una bella acidità, tanti anni ancora davanti.....ma l'abbinamento col dessert....insomma.....diciamo che se i contadini toscani durante la loro dolce merenda avessero avuto sottomano un buon Recioto sicuramente l'avrebbero preferito al Chianti.....
Confraternita comunque molto soddisfatta dalla Trattoria dei fratelli Barsotti, arrivata ad un soffio dal Gran Clangor soprattutto per merito della cucina di Lorenzo che, ricordiamolo, oltre ad un lungo apprendistato alla Locanda dell'Angelo (Paracucchi) di Ameglia, vanta anche un paio di mesi trascorsi a Girona dai fratelli Roca (El Celler de Can Roca, 3 stelle Michelin e secondo miglior ristorante al mondo dopo il Noma, ndr.)
E se son rose fioriranno...


Trattoria Enoteca Barsotti
Via Vittorio Veneto, 3/B
40043 Marzabotto (BO)
Tel. 051 6787003

Davide Scabin e le dimore sabaude

7canibales.com

Sabato 14 aprile le fraterne membra, stanche al termine della settimana lavorativa, si sono ritrovate di buon ora al luogo convenuto, per imbarcarsi sul portentoso torpedone (in realtà un lussuoso pullmino) che ci avrebbe trasportati verso Torino.

Dopo esserci accorti che, nonostante il nostro numero avrebbe consentito l’uso di un mezzo di locomozione capace di viaggiare fino ai 130 Km orari in autostrada ne avevamo scelto uno autolimitato ai 100 Km all’ora, ci siamo riappacificati col concetto di tempo e così il viaggio è stato piacevole, intramezzato da squarci di sereno, alternati a copiose secchiate d’acqua piovana. Verso le 14.00, con un clima che solo nelle highlands sarebbe stato giudicato temperato, siamo arrivati all’ingresso di Eataly: qui ci siamo resi conto che la nozione secondo cui i Piemontesi e gli stranieri in generale (Spagnoli esclusi) pranzano presto, è una leggenda metropolitana, in quanto, fino alle ore 15.00 tutti i posti a sedere, in qualunque tipo di locale, all’interno della non piccola struttura, sono rimasti rigorosamente occupati da intrepidi personaggi dalle elastiche mascelle.

Consumato infine un frugale pasto (non volevamo ridurre i nostri poderosi appetiti in prospettiva dell’Agape serale), il nostro autista dall’albionico nome ci ha ricondotti al nostro alloggio in quel di Venaria Reale (beh, non eravamo proprio dentro la Reggia ma quasi) splendido complesso recentemente ristrutturato, che sarebbe diventato nostra meta il giorno successivo, nel vano tentativo di smaltire, con le oltre due ore di visita, le calorie che ci apprestavamo ad accumulate quella sera stessa.

Convinti dalle pessimistiche previsioni del pilota (che già avremmo dovuto battezzare in quanto ci aveva
prospettato un viaggio da Bologna a Torino di oltre 5 ore, quando in realtà ne avevamo poi impiegate solo
4) di buon ora ci siamo mossi verso il castello di Rivoli Torinese, cui siamo giunti ampiamente in tempo per ammirarne l’imponente sagoma stagliarsi su di un cielo nero di nubi.

Lasciati dall’ansioso conducente, incerto su dove fosse l’entrata, se a lato, o sotto o dentro il castello di Rivoli; schivata per un nonnulla la sdrucciolevole rampa discendente verso l’indicazione: “bocciofila”, siamo stati accolti con cortesia e accompagnati nella lunga sala principale del locale, teatro della nostra Agape Gentile.

Alla nostra sinistra una splendida vista sulle luci della città, lievemente offuscate dall’aria ancora carica di
pioggia, caduta abbondantemente durante il giorno.

pocketfork.com

L’elezione dell’Illustrissimo Simposiarca ha visto prevalere, come tradizioni nelle agapi Gentili, il Confratello Liebe, il cui smisurato Amore per le Dame di ogni cultura e la cui ineffabile capacità di conquistarle ad ogni latitudine, senza mai eleggerne una sola a padrona del suo cuore, ne fanno il candidato perfetto al ruolo. Peccato però che poi, nel corso dell’Agape, il suo cuore gentile si sia lasciato intenerire anche quando, con teutonica severità, avrebbe dovuto affondare alcuni lessicalmente inquieti Confratelli, sotto i colpi di grevi guidrigildi.

Sistematici in uno dei comodi e fra loro giustamente distanti tavoli rotondi, abbiamo aperto l’Agape con
un “aperitivo” di acqua, tenuemente aromatizzata con finocchio, pepe ed oli essenziali… dissetante. Poi è stato il Valentino riserva Elena 2007 di Rocche dei Manzoni a portare refrigerio alle nostre ugole riarse.

alifewortheating.com

Il “tonno di coniglio” con verdure e salsa brusca Astigiana è stato servito come primo antipasto e da tutti
apprezzato per la saporita delicatezza, anche dai confratelli ipovedenti che hanno avuto qualche difficoltà
nell’identificare alcune minuscole ossicina appartenute all’orecchiuto roditore. Il conservativo Sauvignon
Winkl 2008 Terlan ha accompagnato il piatto.

Il “gambero viola di San Remo”, sezionato longitudinalmente e servito, su un letto rassodato di panna e
grana, a corona di un tuorlo d’uovo, al quale gusto e consistenza sono impressi dal particolare rapporto con l’olio e la cottura a bassa temperatura, ci ha forse troppo presto portato all’apoteosi delle papille. Il Cerasuolo Manane 2010 di Paolo Calì, dotato di notevole freschezza bevuto singolarmente, ha un po’ cozzato col piatto, ma di questo non possiamo che rimproverare il Gran Maestro D’Anfora, ingiustificato assente all’Agape ed oggetto di ripetute chiamate in causa, per il suo notorio spirito conservatore nella scelta di vini, buoni e famosi, quando è presente alle Agapi; spirito che poi sembra abbandonarlo a favore di un’indole radical- innovatrice nell’impostazione degli abbinamenti, alle Agapi dalle quali sarà lontano.

tripadvisor.ie

Il “Maccheroni soufflé” con ragout alla Bolognese e fonduta di Grana Padano, riserva Combal 16 mesi, è
riuscito a non perdere l’ardua sfida di tallonare il tripudio sopra descritto senza scendere di livello e, nonostante la provenienza dei Confratelli li renda sempre ipercritici nei confronti di tutti i ragout che possano richiamare, alla nostra Montaliana memoria involontaria, quelli delle rispettive nonne, ha riscosso meritati tributi.

Siamo inoltre rimasti piacevolmente increduli spettatori della dematerializzazione all’interno del soufflé dei maccheroni descritti nel menu. La Barbera Sarmassa 2007 La Giribaldina ha fatto muovere invece qualche appunto al suddetto Confratello assente, perché da alcuni non ritenuta rappresentativa dei livelli che questo vino in terra Sabauda può raggiungere.

Gli spaghetti freschi alla chitarra alla salvia con foi gras d’oca, animelle e salsa ravigotte hanno definitivamente sedato la bellicosità degli ultimi manipoli di languore ancora presenti tra noi. Un piatto che definire gustoso è assai riduttivo, direi decisamente appagante. Proponendo il nostro menu l’abbinamento col Valentino 2007 che avevamo già degustato come aperitivo, il brillante sommelier del Combal ci suggeriva il Brut Zero d’annata del medesimo vino, il cui abbinamento risultava perfetto.

Ormai pressoché sazi nel corpo, ma con immutata curiosità di spirito, i Confratelli hanno poi affrontato la
vitella di razza Fassona de “la Granda” rivestita di una panatura di grissini e deliziosamente insaporita dalla cottura al camino: una tenerezza paragonabile alla carne di Kobe (provata in Giappone) ed una sapidità decisamente superiore, senza nemmeno l’ombra della grassezza della vivanda del Sol Levante. Il Nebbiolo 2010 dei Marchesi di Gresy che avevamo scelto, purtroppo non reggeva il confronto col piatto.

Per finire, o forse farei meglio a dire per finirci, sottilissime fettine di rognone al gin, accompagnate, per
affinità, da un calice di gin tonic. Il sottoscritto ammette la propria grave lacuna generata dall’incapacità di
apprezzare il tipico gusto del suddetto organo ma, a giudicare dalle espressioni dei volti degli altri Confratelli più inclini a tale carne, anche questo piatto ha saputo farsi apprezzare.

Il momento del dessert ha colto tutti ormai satolli, ma il nostro “ventre capiente”, spinto soprattutto dalla nostra quasi illimitata curiosità gastronomica, ha saputo fronteggiare il cheesecake “Nonna Papera.Zero” servito con composta di frutti rossi, con rinnovata lena e indomito gusto. L’abbinamento con la birra trappista ai lamponi Timmermans, ha invece diviso i presenti fra gli apprezzamenti positivi su questa bevanda in sé, e quelli meno concordi sull’accostamento dell’acidità prodotta al palato dal cheesecake con la birra.

Terminata l’Agape, lo Chef e la sua gentile signora ci hanno ospitato in cucina, mostrando grande cortesia e anche una certa curiosità per la storia della Confraternita. A noi è invece rimasta la curiosità di ritornare al Combal.Zero e provare nuovi brillanti menu. Un sonno profondo (in hotel però, non al ristorante!) ha concluso il primo giorno di una piacevolissima “trasferta” fraterna.

Carlos IV

Combal.Zero
Piazzale Mafalda di Savoia  10098 Rivoli Turin, Italy
011 9565225
www.combal.org

La rivoluzionaria Agape di Marzo, Pizzeria Berberè, Castelmaggiore (BO)

Conoscere, scoprire, gustare fino alla sublimazione lo scibile enogastronomico in tutte le sue manifestazioni...questo il fine ultimo della nostra Confraternita.
Personaggi come Uliassi, Bottura, Romito, Perbellini e Scabin (il mese prossimo, ndr.) sono artisti dei fornelli che sicuramente ci agevolano nella ricerca della sublimazione del palato, senza dimenticare le crescenti soddisfazioni che periodicamente ci dispensa Aurora Mazzucchelli nella nostra casa madre.
Nella nostra ricerca non disdegnamo ancorchè di rinunciare, una tantum, a chef stellati per immergerci nella cucina tradizionale, territoriale e sanguigna, che solo le grandi trattorie possono offrire ( Il Mirasole, Amerigo, la Trattoria di Cafragna...).
Ma nella quarantennale storia della Confraternita mai una Pizzeria.
Mai.....ed è qui la rivoluzione.
In realtà una precisazione si rende necessaria: l'impasto della pizza (come del resto il vino, o la birra...) è un prodotto caratterizzato sia dalla qualità della materia prima (in questo caso farine, ma uva e malto d'orzo per vino e birra ) e sia dai lieviti utilizzati per la produzione.
Nella stragrande maggioranza delle pizzerie a tutt'oggi si usano farine industriali e lievito di birra, e gli impasti preparati al mattino dopo qualche ora finiscono in forno con il risultato di pizze non lievitate, gommose o biscottate.....
Ma se al posto delle farine industriali si usano farine integrali macinate a pietra, di farro, kamut , enkir, etc.....e invece del lievito di birra si usa un lievito madre lasciando l'impasto a lievitare fino a 48 ore, o addirittura si usa l'innovativa tecnica dell'idrolisi all'acqua....allora stiamo ricercando la sublimazione del palato in un semplice, e complesso, impasto lievitato.
Il menù degustazione pizza si apre a sorpresa, visto il tipo di locale, con un amuse-bouche: cime d'asparago scottate con salsa all'uovo, fondente di cipolla, scaglia di parmigiano e goccia di balsamico.
Poi via alle pizze, servite già porzionate in otto spicchi:
-Baccalà rafols, spinaci, olive taggiasche e fiordilatte
-Calamari, parmigiano 30 mesi, balsamico, valeriana e fiordilatte
Superlativa la prima, meno convincente la seconda, piuttosto asciutta e con i calamari in inferiorità gustativa rispetto a parmigiano e balsamico.
Entrambe le pizze, e così sarà anche per le seguenti, vengono preparate infornando solamente la base e la mozzarella, mentre il resto degli ingredienti viene cotto separatamente e poi assemblato alla fine direttamente sullo spicchio appena sfornato.
Da standing ovation le basi, sia per qualità delle farine che per lievitazione e cottura
Nei calici scelta libera di abbinamento (altra rivoluzione...) tra una birra artigianale weiss (Girasole, Zimella, Bagno di Reggio Emilia) e il Girgis extra 2008 di Guccione, Monreale (PA), notevole bianco da uve cataratto, con breve macerazione sulle bucce e non filtrato.
Mi dispiace infrangere il lungo e tradizionale connubio Pizza-Birra ma va decisamente meglio l'abbinamento con il vino, perlomeno con le prime due pizze.
A seguire arrivano al tavolo:
-Prosciutto crudo di Parma 24 mesi, squacquerone, scorza d'arancia e fiordilatte
-Coniglio, patate, rosmarino e fiordilatte
Buonissime, forse appena penalizzate da un eccesso di aromaticità dell'arancia la prima e da un intenso sentore di rosmarino la seconda, caratteristiche probabilmente ricercate in cucina ma non apprezzate all'unanimità al nostro tavolo....
Nei calici sempre stessa birra e stesso vino delle precedenti pizze, e anche in questo caso il vino si abbina decisamente meglio...

All' intervallo quindi: Vino 2 - Birra 0

La ripresa si apre con:

-Prosciutto cotto a legna, ricotta allo zafferano, carciofi e fiordilatte (foto)



-Pomodoro San Marzano, uovo di quaglia, pancetta di mora romagnola (foto)


In abbinamento, sempre a scelta libera, scendono in campo per la birra una stout, la Carbone, sempre del birrificio Zimella, mentre per il vino il Gran Maestro d'Anfora propone l'Orano 2007 di Maria Pia Castelli, sangiovese 100% prodotto nelle Marche, a Monte Urano, nel Fermano.
Eccellente la pizza con il prosciutto cotto, caratterizzata da un piacevole aroma affumicato dovuto sia alla cottura in forno del prosciutto che all'utilizzo di una ricotta leggermente affumicata, e che benissimo si abbina alla forte componente tostata della birra.
Appena meno convincente la pizza con le uova di quaglia, un poco asciutta e penalizzata dalla sapidità della pancetta al forno. Decisamente migliore in questo caso l'abbinamento con la birra scura.

A metà della ripresa: Vino 2 - Birra 1

Due pizze dai gusti decisi per concludere questo menù degustazione:
-Salsiccia di Zivieri, cipolla in agrodolce e fiordilatte
-Pancetta di mora, taleggio, radicchio tardivo e fiordilatte
Anche in questo caso gli ingredienti sono stati cotti a parte e assemblati sugli spicchi il che, in effetti, esula dal concetto tradizionale di pizza, all'uopo si è anche discusso sulla correttezza di chiamarla pizza oppure focaccia condita, crostino o dir si voglia.......in ogni caso siamo di fronte ai miglior impasti lievitati di Bologna, e a mio personale avviso anche alle migliori "pizze" considerando la qualità degli ingredienti e la combinazione degli assemblaggi.
In un locale del genere, dove si ha una cura maniacale per i lieviti, mi sarebbe piaciuto trovare una più ampia scelta di birrifici artigianali, e magari qualche Belga e qualche Barley wine (tipologia di birra ad alta gradazione alcoolica, di solito tra gli 11° e i 13°...)
A proposito, anche sugli ultimi due tranci prevale l'abbinamento con la Birra scura Reggiana, e quindi, sul mio personalissimo cartellino, al termine dell'incontro:

Vino 2 - Birra 2

A quando i supplementari?




Pizzeria Berberè
Presso Le Piazze - Lifestyle Shopping Centre
Via Pio La Torre n°4/b - 40013 Castel Maggiore - BO

Agape Straodinaria: I 90 anni di Gigi. Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

Chi mangia bene vive a lungo: questo è l'assioma che si evince osservando il nostro Tetrarca precursore al compimento del suo 90° compleanno.
Colui il quale, nella sua lunghissima carriera di Gourmet ha visto più stelle del telescopio di Monte Palomar, riesce ancora a domare un lungo menù di otto portate fatto appositamente preparare per festeggiare il suo genetliaco in compagnia di tutti i Confratelli e di una nutrita schiera di ex-Confratelli, graditissimi ospiti.
Per una volta, a causa dei numerosi ospiti presenti, la tradizione della Confraternita che vuole i partecipanti all'Agape riuniti ad un unico, grande tavolo, viene abbandonata in favore di una disposizione su diversi tavoli, con il Gran Maestro, in guisa di novello sposo, a far la spola tra tutti i tavoli....
E ancora una volta Aurora, Massimo e la loro brigata riescono a superarsi, offrendoci una sequenza (quasi...) perfetta di piatti storici del ristorante.
Cardi con baccalà come benvenuto dalla cucina, leggeri e profumati, abbinati ad un ottima bollicina: Franciacorta Cuveè 60, Blanc de blancs 2006, di Casa Caterina; 5 anni sui lieviti ed una grande struttura che ricorda più un transalpino millesimato, di quelli buoni, che un nostro Franciacorta.....
Ed è con questo vino che dai tavoli del ristorante si elevano i calici di tutti i commensali per un lungo brindisi in onore del nostro Tertrarca Precursore Luigi Bazzoli, Gran Siniscalco Benemerito, e nell'occasione anche Illustrissimo Simposiarca della "sua" Agape.
Stessa bottiglia sul primo vero piatto del nostro menu, uno storico del Marconi, la Tartare di oca battuta al coltello con salsa al tè nero Lapsang Souchong, in cui la cremosità della salsa, come il tuorlo nella classica tartare piemontese, svolge la funzione di amalgamare e completare il gusto della carne cruda......
Cabriamo leggermente scendendo di quota con il secondo piatto, forse il meno indovinato della serata, il musetto di maiale con radici e salsa di rapa rossa: ricordavo una grandiosa versione del musetto, con salsa ai cachi, capperi e acciughe, tutto giocato sull'equilibrio dolce e salato delle salse....in questa versione invece dominano i toni terrosi delle radici e vegetali della salsa di rapa rossa, e la dolce e delicata grassezza del musetto non riesce a scrollarsi la terra di dosso. Per fortuna ci pensa l'ottimo Blanc de blanc di Casa Caterina a risollevare il livello del piatto.
Molto buono il piatto successivo, anche questo un classico, il polpo al profumo di brace con salsa al fegato di pesce, e veramente notevole il vino in abbinamento: Timorasso "Sterpi" 2006, Vigneti Massa (non volevo più dare voti....ma sul mio personalissimo cartellino segno 92-93/100. Quando ci vuole, ci vuole!), e fortunatamente lo stesso vino ci accompagnerà anche per i prossimi due piatti, il primo è quello che sta diventando un cult: Ravioli ripieni di Parmigiano Reggiano liquido profumato alla lavanda, crema di burro, noce moscata e mandorle....a parte l'esagerato apporto lipidico hanno solo un difetto: purtroppo finiscono (anche se Massimo ha avuto l'accortezza di servire più di un bis).
Ricordi di prima colazione continentale, eggs and bacon, nel piatto seguente: Uovo in salsa bacon e croccante all'orzo....succulento, con il croccante all'orzo che sopperisce alla classica scarpetta e aggiunge una nota solida all'insieme, e sempre ottimo l'abbinamento con lo Sterpi.
Ancora un cavallo di battaglia del Marconi nel proseguio della cena: Capriolo al fieno, salsa al cioccolato e pepe lungo del bengala, piatto ben noto ai palati della Confraternita avendolo già proposto ben più di una volta, e sempre, incredibilmente, caratterizzato da una millimetrica ed ineccepibile cottura della carne, che si mantiene nel piatto morbida e succulenta, e la cui punta di selvaticità viene contenuta dall'accenno dolce della salsa e dall'aromaticità del pepe.
In abbinamento al capriolo spunta il Refosco 2004 di Moschioni, buono ma non trascendentale, dominato da un tannino amarognolo e da un'acidità ancora sopra le righe, e pur dotato di una notevole struttura non bilancia la componente acido-tannica: vino giustamente proposto per l'abbinamento al capriolo (e ci stava...) però da attendere in cantina ancora per qualche anno...
E visto che finora il menù è stato leggerino....chiudiamo con due dessert:
gli ormai celeberrimi Ravioli di ananas ripieni di ricotta in zuppa fredda di Ananas, caviale di caffè Sidamo, uvetta e pinoli...rinfrescanti, delicatamente dolci e impreziositi dalle piccole e aromatiche sfere di caffe; nel bicchiere un Verduzzo Friulano fuori dagli schemi, il 2009 dell'az. agr. Vignai da Duline, dal colore oro antico e dal residuo zuccherino contenuto, penalizzato solo da un naso non pulitissimo, risultava però un ottimo abbinamento sia con il raviolo di ananas che col piatto successivo.
Sempre di una contenuta dolcezza anche il secondo dessert, inserito anche nel menù dell'Agape luculliana non più di due mesi fa (...e ripetuto ora, ergo piaciuto notevolmente): Mandorla soffice con sedano rosso di Orbassano candito, pepe di Tasmania e salsa al limone.
Piccola pasticceria e caffè in conclusione di questa notevolissima mezza maratona, con la conferma che la cucina della nostra Casa Madre è tuttora in costante, e all'apparenza inarrestabile, crescita.