Agape di Maggio: Trattoria Enoteca Barsotti, Marzabotto (BO)

Il Gourmet che esce affamato al casello di Sasso Marconi in cerca di una pausa ristoratrice, giunto sulla Via Porrettana si troverà di fronte ad un grosso dilemma.......se fino a ieri era obbligato a svoltare a destra per raggiungere la cucina elegante, fantasiosa, e sempre in crescita, di Aurora Mazzucchelli (il Ristorante Marconi, la nostra Casa Madre) oggi svoltando a sinistra e percorrendo qualche chilometro in più sarà piacevolmente sorpreso da Lorenzo e Francesco Barsotti, fratelli di Prato che si sono trasferiti sul versante Emiliano dell'Appennino per aprire una piccola ed informale trattoria nel centro di Marzabotto. 

Il nostro lungo percorso attraverso il loro menu comincia con il cappuccino freddo di asparagi con panna acida e bottarga di muggine, in realtà trattasi di un finissimo passato freddo di asparagi sormontato da un leggero strato di panna acida e da una spolverata di bottarga, e servito in una tazza di vetro trasparente: profumato, sostenuto da una rinfrescante acidità e da una sapidità iodata....una punta di asparago sbollentata e nascosta sul fondo della tazza dona al piatto anche un minimo di consistenza; rimane il compito al commensale dosare e/o mescolare i vari componenti tra loro per avere più o meno acidità o sapidità nel cucchiaio: tranne questo appunto sollevato da alcuni, rimane a nostro avviso un ottimo piatto. Ad accompagnare questa prima portata una magnum di Brut Essentiel Grand Cru di Benoit Lahaye, da Bouzy, che centra perfettamente l'obbiettivo di sposarsi con questa fresca portata.

Se l'Appennino divide Emilia e Toscana il prossimo piatto le unisce: Duo di capesante con pappa al pomodoro, mortadella Bonfatti tostata ed aceto balsamico invecchiato....platea divisa se fosse meglio l'abbinamento con la particolare pappa al pomodoro impreziosita da un gradevole profumo di menta, molto equilibrato, oppure con una spessa e succulenta fettina di mortadella tostata, decisamente più saporito....personalmente le ho trovate buonissime entrambe anche se un piccolo margine di preferenza, forse per campanilismo, lo darei all'abbinamento con la mortadella.

Piccola delusione per la bottiglia scelta dal nostro Gran Maestro d'Anfora per accompagnare il piatto: Sancerre Les Monts Damnes di Pascal Cotat, 2010 da un grande produttore della zona e da uno dei migliori vigneti dell'appelation ci saremmo aspettati qualcosa di più espressivo, mentre invece il vino è rimasto reticente nel calice come una giovin pulzella, donandoci solo alla fine delicati sentori fruttati....bottiglia probabilmente senza difetti se non quello di una estrema gioventù, da attendere in cantina ancora per qualche anno.

Buonissimo anche il piatto seguente: Gnocchi alle patate di Monte Sole con battuto di anatra muta, fave e parmigiano reggiano 48 mesi, con i sapori un poco slegati fra loro ma perfettamente equilibrati...qualcuno invece avrebbe voluto un gnocco appena più ruvido. Eccellente il vino su questo piatto: Chablis 1er Cru La Fourchaume, Jean-Claude Bessin, 2008, uno dei miei migliori assaggi di questa denominazione.

C'è anche da dire che la carta dei vini, di notevole spessore e curata da Francesco, strizza l'occhio alla produzione transalpina (Borgogna in primis) senza tralasciare una scelta non banale di produttori Italiani (Toscana e Piemonte su tutti) e ciò ha sicuramente agevolato il compito del nostro Gran Maestro d'Anfora.

Sempre lo Chablis anche sul piatto successivo: Gnudo di ricotta e pecorino, centrifugato di ortiche e semi di zucca sapidi, l'intensità gustativa di questo comunque ottimo piatto è di poco superiore a quella del cappuccino di asparagi.....la domanda sorge spontanea, perchè allora in sequenza a seguire il gnocco con battuto di anatra muta, decisamente più intenso e saporito?
Forse il nostro Gran Credenziere ha pensato di intercalare un piatto rinfrescante, alla guisa di anacronistico sorbetto, per prepararci alle prossime due eccellenti portate abbinate a un ottimo rosso Borgognone: Pommard-Epenots 1er Cru, Domaine Mussy, 2006,  morbido e complesso, magnifica espressione del Pinot Nero di Pommard.

Didattico il piccione: petto tostato su tarassaco, coscia confit e fegati in patè, pennuto particolarmente caro alla Confraternita, specialmente quando preparato da sapienti mani Toscane ( da Arnolfo e alla Tenda Rossa, tanto per citarne due memorabili....) e anche in questo caso Lorenzo ci prepara un piccione che non sfigura, specialmente per cottura esemplare, dinnanzi a quelli preparati dai colleghi più quotati.
Ma piatto da standing ovation, all'unanimità dei commensali, è l'Agnello di Lizzano in Belvedere, morbido e croccante, con agretti e torrone. A memoria dei Confratelli meno giovani presenti al tavolo trattasi probabilmente del miglior agnello mai mangiato in Confraternita e, alla faccia dei tanti prè-salè della Normandia, questo imberbe ovino è nato e cresciuto in provincia di Bologna, all'Azienda la Casaccia di Lizzano in Belvedere.  Veramente geniali le briciole di morbido torrone a bilanciare la sapidità della croccate pelle...e abbinamento col vino sugli scudi.  Chapeau.
Dessert dal nome semplicistico: Pane, vino e zucchero ma non semplice nell'esecuzione; un disco di gelatina ottenuta da una riduzione di Rosso di Montalcino di Lisini su cui viene adagiato un cubetto di pane appena tostato in superficie e ricoperto da una crosta di zucchero semolato, a sua volta sormontato da una sorta di nuvoletta di sottili filamenti di zucchero......una rivisitazione in chiave moderna dell'antica merenda contadina toscana, quando per ristorarsi dopo una faticosa giornata di lavoro nei campi ci si rifocillava con una fetta di pane zuccherato accompagnata da una generosa sorsata di Chianti.....
Per non venir meno alla tradizione, e per rispettare la regola che vuole nel bicchiere lo stesso vino impiegato nella preparazione del piatto, decidiamo di abbinare questo dolce dessert con........ Brunello di Montalcino Lisini 1995....di per sè grande vino, con tannini setosi e una notevole struttura sostenuta da una bella acidità, tanti anni ancora davanti.....ma l'abbinamento col dessert....insomma.....diciamo che se i contadini toscani durante la loro dolce merenda avessero avuto sottomano un buon Recioto sicuramente l'avrebbero preferito al Chianti.....
Confraternita comunque molto soddisfatta dalla Trattoria dei fratelli Barsotti, arrivata ad un soffio dal Gran Clangor soprattutto per merito della cucina di Lorenzo che, ricordiamolo, oltre ad un lungo apprendistato alla Locanda dell'Angelo (Paracucchi) di Ameglia, vanta anche un paio di mesi trascorsi a Girona dai fratelli Roca (El Celler de Can Roca, 3 stelle Michelin e secondo miglior ristorante al mondo dopo il Noma, ndr.)
E se son rose fioriranno...


Trattoria Enoteca Barsotti
Via Vittorio Veneto, 3/B
40043 Marzabotto (BO)
Tel. 051 6787003

Davide Scabin e le dimore sabaude

7canibales.com

Sabato 14 aprile le fraterne membra, stanche al termine della settimana lavorativa, si sono ritrovate di buon ora al luogo convenuto, per imbarcarsi sul portentoso torpedone (in realtà un lussuoso pullmino) che ci avrebbe trasportati verso Torino.

Dopo esserci accorti che, nonostante il nostro numero avrebbe consentito l’uso di un mezzo di locomozione capace di viaggiare fino ai 130 Km orari in autostrada ne avevamo scelto uno autolimitato ai 100 Km all’ora, ci siamo riappacificati col concetto di tempo e così il viaggio è stato piacevole, intramezzato da squarci di sereno, alternati a copiose secchiate d’acqua piovana. Verso le 14.00, con un clima che solo nelle highlands sarebbe stato giudicato temperato, siamo arrivati all’ingresso di Eataly: qui ci siamo resi conto che la nozione secondo cui i Piemontesi e gli stranieri in generale (Spagnoli esclusi) pranzano presto, è una leggenda metropolitana, in quanto, fino alle ore 15.00 tutti i posti a sedere, in qualunque tipo di locale, all’interno della non piccola struttura, sono rimasti rigorosamente occupati da intrepidi personaggi dalle elastiche mascelle.

Consumato infine un frugale pasto (non volevamo ridurre i nostri poderosi appetiti in prospettiva dell’Agape serale), il nostro autista dall’albionico nome ci ha ricondotti al nostro alloggio in quel di Venaria Reale (beh, non eravamo proprio dentro la Reggia ma quasi) splendido complesso recentemente ristrutturato, che sarebbe diventato nostra meta il giorno successivo, nel vano tentativo di smaltire, con le oltre due ore di visita, le calorie che ci apprestavamo ad accumulate quella sera stessa.

Convinti dalle pessimistiche previsioni del pilota (che già avremmo dovuto battezzare in quanto ci aveva
prospettato un viaggio da Bologna a Torino di oltre 5 ore, quando in realtà ne avevamo poi impiegate solo
4) di buon ora ci siamo mossi verso il castello di Rivoli Torinese, cui siamo giunti ampiamente in tempo per ammirarne l’imponente sagoma stagliarsi su di un cielo nero di nubi.

Lasciati dall’ansioso conducente, incerto su dove fosse l’entrata, se a lato, o sotto o dentro il castello di Rivoli; schivata per un nonnulla la sdrucciolevole rampa discendente verso l’indicazione: “bocciofila”, siamo stati accolti con cortesia e accompagnati nella lunga sala principale del locale, teatro della nostra Agape Gentile.

Alla nostra sinistra una splendida vista sulle luci della città, lievemente offuscate dall’aria ancora carica di
pioggia, caduta abbondantemente durante il giorno.

pocketfork.com

L’elezione dell’Illustrissimo Simposiarca ha visto prevalere, come tradizioni nelle agapi Gentili, il Confratello Liebe, il cui smisurato Amore per le Dame di ogni cultura e la cui ineffabile capacità di conquistarle ad ogni latitudine, senza mai eleggerne una sola a padrona del suo cuore, ne fanno il candidato perfetto al ruolo. Peccato però che poi, nel corso dell’Agape, il suo cuore gentile si sia lasciato intenerire anche quando, con teutonica severità, avrebbe dovuto affondare alcuni lessicalmente inquieti Confratelli, sotto i colpi di grevi guidrigildi.

Sistematici in uno dei comodi e fra loro giustamente distanti tavoli rotondi, abbiamo aperto l’Agape con
un “aperitivo” di acqua, tenuemente aromatizzata con finocchio, pepe ed oli essenziali… dissetante. Poi è stato il Valentino riserva Elena 2007 di Rocche dei Manzoni a portare refrigerio alle nostre ugole riarse.

alifewortheating.com

Il “tonno di coniglio” con verdure e salsa brusca Astigiana è stato servito come primo antipasto e da tutti
apprezzato per la saporita delicatezza, anche dai confratelli ipovedenti che hanno avuto qualche difficoltà
nell’identificare alcune minuscole ossicina appartenute all’orecchiuto roditore. Il conservativo Sauvignon
Winkl 2008 Terlan ha accompagnato il piatto.

Il “gambero viola di San Remo”, sezionato longitudinalmente e servito, su un letto rassodato di panna e
grana, a corona di un tuorlo d’uovo, al quale gusto e consistenza sono impressi dal particolare rapporto con l’olio e la cottura a bassa temperatura, ci ha forse troppo presto portato all’apoteosi delle papille. Il Cerasuolo Manane 2010 di Paolo Calì, dotato di notevole freschezza bevuto singolarmente, ha un po’ cozzato col piatto, ma di questo non possiamo che rimproverare il Gran Maestro D’Anfora, ingiustificato assente all’Agape ed oggetto di ripetute chiamate in causa, per il suo notorio spirito conservatore nella scelta di vini, buoni e famosi, quando è presente alle Agapi; spirito che poi sembra abbandonarlo a favore di un’indole radical- innovatrice nell’impostazione degli abbinamenti, alle Agapi dalle quali sarà lontano.

tripadvisor.ie

Il “Maccheroni soufflé” con ragout alla Bolognese e fonduta di Grana Padano, riserva Combal 16 mesi, è
riuscito a non perdere l’ardua sfida di tallonare il tripudio sopra descritto senza scendere di livello e, nonostante la provenienza dei Confratelli li renda sempre ipercritici nei confronti di tutti i ragout che possano richiamare, alla nostra Montaliana memoria involontaria, quelli delle rispettive nonne, ha riscosso meritati tributi.

Siamo inoltre rimasti piacevolmente increduli spettatori della dematerializzazione all’interno del soufflé dei maccheroni descritti nel menu. La Barbera Sarmassa 2007 La Giribaldina ha fatto muovere invece qualche appunto al suddetto Confratello assente, perché da alcuni non ritenuta rappresentativa dei livelli che questo vino in terra Sabauda può raggiungere.

Gli spaghetti freschi alla chitarra alla salvia con foi gras d’oca, animelle e salsa ravigotte hanno definitivamente sedato la bellicosità degli ultimi manipoli di languore ancora presenti tra noi. Un piatto che definire gustoso è assai riduttivo, direi decisamente appagante. Proponendo il nostro menu l’abbinamento col Valentino 2007 che avevamo già degustato come aperitivo, il brillante sommelier del Combal ci suggeriva il Brut Zero d’annata del medesimo vino, il cui abbinamento risultava perfetto.

Ormai pressoché sazi nel corpo, ma con immutata curiosità di spirito, i Confratelli hanno poi affrontato la
vitella di razza Fassona de “la Granda” rivestita di una panatura di grissini e deliziosamente insaporita dalla cottura al camino: una tenerezza paragonabile alla carne di Kobe (provata in Giappone) ed una sapidità decisamente superiore, senza nemmeno l’ombra della grassezza della vivanda del Sol Levante. Il Nebbiolo 2010 dei Marchesi di Gresy che avevamo scelto, purtroppo non reggeva il confronto col piatto.

Per finire, o forse farei meglio a dire per finirci, sottilissime fettine di rognone al gin, accompagnate, per
affinità, da un calice di gin tonic. Il sottoscritto ammette la propria grave lacuna generata dall’incapacità di
apprezzare il tipico gusto del suddetto organo ma, a giudicare dalle espressioni dei volti degli altri Confratelli più inclini a tale carne, anche questo piatto ha saputo farsi apprezzare.

Il momento del dessert ha colto tutti ormai satolli, ma il nostro “ventre capiente”, spinto soprattutto dalla nostra quasi illimitata curiosità gastronomica, ha saputo fronteggiare il cheesecake “Nonna Papera.Zero” servito con composta di frutti rossi, con rinnovata lena e indomito gusto. L’abbinamento con la birra trappista ai lamponi Timmermans, ha invece diviso i presenti fra gli apprezzamenti positivi su questa bevanda in sé, e quelli meno concordi sull’accostamento dell’acidità prodotta al palato dal cheesecake con la birra.

Terminata l’Agape, lo Chef e la sua gentile signora ci hanno ospitato in cucina, mostrando grande cortesia e anche una certa curiosità per la storia della Confraternita. A noi è invece rimasta la curiosità di ritornare al Combal.Zero e provare nuovi brillanti menu. Un sonno profondo (in hotel però, non al ristorante!) ha concluso il primo giorno di una piacevolissima “trasferta” fraterna.

Carlos IV

Combal.Zero
Piazzale Mafalda di Savoia  10098 Rivoli Turin, Italy
011 9565225
www.combal.org