Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



sabato 15 dicembre 2012

Agape del Quarantennale: Uliassi, Perbellini e Mazzucchelli



Nove portate di altissimo livello e una bellissima serata in occasione della festa per i primi quarant'anni della Confraternita.
Oltre venti commensali al nostro tavolo, fra Confratelli ed ospiti, non si vedevano da anni, ed il resto del locale, con tutti i coperti esauriti, ha premiato la nostra iniziativa, nata soprattutto dalla sapiente mente del Gran Maestro, regalandoci una serata memorabile.
Rimmarrà negli annali anche per il numero di guidrigildi assegnati, ben 31 alla chiusura dell' Agape, da un Simposiarca particolarmente ispirato che, avendo dimenticato cappa ed insegna, apre l'Agape autoassegnandosi un temutissimo Tremens....
Mauro Uliassi, Giancarlo Perbellini e Aurora Mazzucchelli: i primi due in quanto gli unici ad avere meritato tre Gran Clangor consecutivi nella storia della Confraternita, ed Aurora Mazzucchelli, in quanto nostra padrona di casa, hanno prodotto una sequenza scoppiettante di portate, quasi tutte già apprezzate in passato dai palati fraterni ma comunque sommamente gradite, e degnamente supportate dai vini proposti in abbinamento da Massimo Mazzucchelli (...ispirato dal nostro GM d'Anfora?).
In realtà Giancarlo Perbellini, per un impegno negli Stati Uniti, ha dovuto dare forfait, ma la sua consorte Paola, con parte della brigata di cucina, non ci ha fatto rimpiangere la sua personale assenza.


Bolla d'apertura, come di prassi ormai consolidata, in questo caso lo Champagne Rosè di Alain Thienot, in abbinamento alla prima portata: Insalata di seppia e radici  di Aurora Mazzucchelli, piatto delicato e minerale, terroso, con una nota sapida donata da chips di patata viola per dare un pò di sprint al piatto....deliziosa apertura, intelligentemente progettata per stare alla base di un lungo crescendo,  perfettamente abbinata allo Chamapagne di Thienot.


A seguire il primo piatto di Mauro Uliassi: Gambero crudo con acqua di limone, pistacchi e pomodorini canditi (nella foto): esaltante rappresentazione di crudo, profumato e fruttato, con l'acqua di limone a pulire la bocca con una rinfrescante acidità....tanto da mettere in difficoltà il vino in abbinamento, uno Chablis premier cru Vaillons 2010, che soffre, come avrebbe fatto qualsiasi altro vino, il limone del piatto.
Nessuna sofferenza invece col piatto successivo, il primo della serie di Perbellini, il Wafer al sesamo con tartara di branzino, servito con un cucchiaio di acqua di liquirizia (foto...)
                 

buono l'abbinamento con lo Chablis, ed eccellente anche il piatto, un gioco di consistenze morbide e croccanti in cui rimbalzano tendenze dolci (la liquirizia e il branzino crudo) e salate (il wafer al sesamo e il caprino), solo un appunto, da parte di qualcuno, a cui il piatto risultava leggermente "formaggioso".....
Borgogna rossa, e vino della serata, il Gevrey-Chambertin 2009 di Pacalet, con il secondo piatto di Mauro: Cappelletti burro, salvia e sugo di piccione, un classico cappelletto dal tradizionale ripieno e arricchito da un fondo bruno di piccione, che trova nel Pinot Nero di Pacalet degno consorte.
Se è vero che le regole sono fatte per essere infrante, con il prossimo piatto contravveniamo alla regola principale degli abbinamenti che vuole i vini bianchi prima dei rossi: i Maccheroncini ripieni di anguilla affumicata, ostrica e spinaci, forse il migliore dei tre piatti di Aurora, dai gusti decisi e mascolini, dominato dall'aroma affumicato dell'anguilla e iodato dell'ostrica, vengono sorprendentemente abbinati di nuovo ad un vino bianco, il Chassagne-Montrachet Chenevottes premier cru 2009 di Marc Morey, la cui struttura e lunghissima persistenza si integrano a meraviglia con gli intensi aromi del piatto......Chapeau per l'abbinamento e  per aver giustamente inserito questo piatto dopo i cappelletti di Mauro, che comunque hanno trovato nel Gevrey-Chambertin il loro giusto abbinamento.... questi sono i dettagli che fanno la differenza!


Ritorniamo quindi a Pacalet e al suo Gevrey-Chambertin con quello che, forse, è il piatto della serata: il Fondente di alzavola con patate e tartufo nero, di Uliassi, che da solo valse il Gran Clangor in quel di Senigallia durante una memorabile Agape di cacciagione qualche anno fa....
Pronta comunque la risposta della cucina di Giancarlo Perbellini, che facendosi sponda di un giovane Chateau Montrose 2005, 2°cru classè di St. Estephe, ci presenta un buonissimo Guanciale di vitello brasato su purè di patate e porri fritti , su questo piatto citerei le parole di un Confratello di vasta cultura enogastronomica: "...ma la mia palma va alla guancia di vitello e al modo sublime, ancorché all'apparenza semplicissimo, con cui si disvelava nella sua essenza...". Perfetto anche l'abbinamento col giovine Bordeaux, la cui componente acido-tannica, seppur elegantissima, ripuliva la bocca dagli eccessi collagenosi del guanciale. 


                             
E con la foto del tavolo al completo ci avviamo al capitolo dessert, mentre sullo sfondo il buon Massimo ci versa il Moscato Ca du Sindic 2012 di Grimaldi, sul tavolo ci viene proposto uno dei cavalli di battaglia di Aurora: Ananas in raviolo con ricotta, caffè, uvetta e pinoli,  piatto modificato ed evoluto nel corso degli anni, fino a raggiungere oggi forse la sua massima espressione.  Giancarlo Perbellini, nato e cresciuto nella pasticceria di famiglia a Bovolone, e il cui ristorante vanta un reparto pasticceria, ed un carrello dei dolci, con pochi eguali in Italia, ha l'onere, e l'onore, di concludere questa magnifica cena con una coppia di straodinari dessert. 
Per primo un classico e buonissimo millefoglie, parente stretto del mitico strachin, che a Isola Rizza ti assemblano direttamente al tavolo e che invece qui, probabilmente per questioni logistiche, arriva al tavolo già impiattato ma la cui eccellenza cambia di poco.


A seguire, questa Composizione di cassata, o meglio scomposizione, dove gli elementi costitutivi, vedi ad esempio la vaporosa ricotta, sono disassemblati nel piatto, per un risultato di altissimo livello.
Fatica non poco il Moscato a reggere l'intensità zuccherosa di questi ultimi due dolci, ma dopo questa fantasmagorica sequenza di portate e di vini, pochi credo se ne siano accorti.......



Piccola pasticceria a conclusione di una bellissima e divertente serata, a degno coronamento dei nostri primi quarant'anni.....i pochi dubbi che ci potevano essere all'inizio (serata troppo impegnativa?  scarsa affluenza?) sono stati spazzati via dalla partecipazione di un pubblico di amici, consorti e appassionati che ha riempito ogni coperto disponibile nel ristorante partecipando indirettamente con noi alla nostra festa, conclusasi, manco a dirlo, con l'ennesimo Gran Clangor attribuito agli Chef e alle loro brigate.


Mauro Uliassi, Aurora Mazzucchelli e Paola Perbellini.....Grazie di cuore.









Nessun commento:

Posta un commento