Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



domenica 10 novembre 2013

Agape di Ottobre: Trattoria Ai Due Platani, Coloreto (PR)



Agape di Ottobre: i tortelli d'erbetta più buoni del mondo...
Il ritrovo è nel tardo pomeriggio di Venerdì 25 Ottobre: alle 18:30 il nostro pulmino erà già pronto ad accogliere i Confratelli partecipanti a quella che si sarebbe rivelata una vera e propria maratona culinaria in quel di Coloreto, alle porte di Parma.
Il nostro Credenziere, profondo conoscitore di tutti i ristoranti di Parma e provincia, decide di imbandire il nostro ritrovo mensile in quello, che a ragione, considera il tempio della tradizione enogastronomica Ducale.
La strada che separa Bologna da Coloreto scivola via agevole, e nel giro di un ora siamo all'ingresso di questa informale trattoria a pochi chilometri dal centro di Parma. L'accoglienza e le bottiglie di vino disposte a riempire ogni mensola e scaffale, denotano subito l'appartenenza di questo locale a quel tipo di trattorie "solo di nome ma non di fatto" dove la cura dell'ospite, la selezione delle materie prime e la competenza della brigata di sala e di cucina sono paragonabili a ristoranti di ben altro livello. A reggere il timone della cucina Matteo Ugolotti, giovane chef formatosi per sette anni alla corte dei fratelli Tamani, all' Ambasciata di Quistello, e che nel suo locale ripropone quella classica, golosa e raffinata reinterpretazione della tradizionale cucina del territorio.
Alla fine saranno ben tredici le portate, e otto diversi vini in abbinamento, che la nostra coppia di cucina ha deciso di mettere in tavola per questo lungo percorso attraverso la cucina dei Due Platani:
questo racconto sarà quindi più una galleria fotografica che un freddo elenco di descrizioni, soffermandoci solo sugli eventi più salienti che hanno caratterizzato questa brillante serata.

                                 
Raviolo di pasta verde da borragine con uovo fondente di quaglia e tartufo nero di Fragno.



Canederlo morbido di baccalà con croccante di pistacchi e radicchio marinato al limone.



          Trippa di baccalà su crema di ceci e olio extra vergine d'oliva.

Tre antipasti perfettamente eseguiti, con un plauso al raviolo con uovo fondente di San Domenicana memoria, e a cui abbiamo abbinato a tutti e tre i piatti il sempre buono Franciacorta Rosé di Andrea Arici.


           Scaloppa di foie gras con frutti di bosco e salsa all'ananas.

A chiudere la sequenza degli antipasti questo piatto in cui la nota grassa e dolce del foie gras viene assolutamente bilanciata dalle note acide e fruttate della salsa all' ananas: in abbinamento uno dei pochi Riesling italiani degni di nota, l' Hèrzu 2012 di Ettore Germano.


                                           Tortelli d'erbetta.


                        Ravioli di coniglio al tartufo nero di Fragno.

Due paste ripiene di assoluto valore, fatte e cotte al momento, in cui lo spessore della pasta rimane impercettibile e il ripieno diventa protagonista assoluto......questa a nostro avviso è la vera esaltazione della tradizione, e in abbinamento non potevamo metterci altro che la tradizionale Bonarda di Tirelli, vino che più ancorato al territorio non si può......
Due soli ravioli per piatto però, in un consesso di affamati gourmand, fecero trapelare sommessi commenti dalle fila dei commensali: "Basta Nuvel Cusin!" (Nouvelle cuisine, ndr.) ....e ancora: "Ne vogliamo una gamella!!.."
Le scintille della sommossa furono subito placate dall'arrivo in tavola del piatto seguente, e definitivamente spente con il successivo...

Pappardelle verdi ripiene di pecorino di Pienza con ragu di germano e zucca brasata al marsala

                                           Risotto al sottobosco

Golose le pappardelle, perfetto di cottura e mantecatura il risotto, il cui sottobosco è rappresentato da lumache, funghi porcini secchi e tartufo nero.
In abbinamento alle pappardelle e al risottto il Gran Maestro d'Anfora ricorre agli eredi del Campionissimo Fausto Coppi, la cui figlia Marina ed il nipote Francesco producono a Castellania, nei pressi di Alessandria, tra gli altri vini anche un notevole Nebbiolo, il Lindin, nell'occasione proposto in versione 2009.  Per non venir meno al nostro storico motto, Mente sapiente in ventre capiente, non ci facciamo mancare un altro classico della tradizione:

                                            Tortelli di zucca.

Con questa tradizionale pasta ripiena, sempre di spessore impalpabile, che chiude la carrellata dei primi piatti, abbandoniamo il Nebbiolo per un morbido ed opulento bianco, Il Gewurztraminer Praepositus 2012 dell' Abbazia di Novacella, che con le sue spiccate caratteristiche aromatiche avvolge il morbido e dolce ripieno.
Alla fine dei primi piatti già sommessamente il tetrarca precursore cominciava a nominare il Gran Clangor......


                   Petto di faraona all'arancio, uva fresca e mostarda



Piccione: petto e coscia disossata, salsa al Brandy, invidia brasata e rapa rossa

Altri due grandi piatti, una faraona morbidissima addolcita da due pezzi di mostarda casalinga e acidulata con due mezzi acini di uva, e un classico piccione rosato, tenero e goloso. In abbinamento il Barolo 2008 Bricco Boschis di Cavallotto, che trova la sua spalla ideale nella rosa carne del piccione...

Il giovane e preparato maitre, Giancarlo Tavani, ci propone anche un Borgogna base, Il Bourgogne Pinot Noir 2009 di Joseph Roty, come abbinamento al piccione......gradevole, ma Cavallotto meglio....


video

Sfera di cioccolato ripiena di gelato alla crema e sbrisolona con salsa calda ai frutti di bosco




                                              Zabaglione al paiolo

Scenografico il primo dessert, veramente goloso lo zabaglione appena fatto, in abbinamento un classico marsala, il Vigna La Miccia di De Bartoli.


                 
Dopo i due dessert l'idea dell' ennesimo Gran Clangor ormai si era diffusa, ed espletate le consultazioni si decideva di ringraziare entrambe le brigate, autrici di un servizio perfetto e di piatti senza alcuna sbavatura, con il nostro massimo riconoscimento, l'applauso a tutti loro con il Gran Clangor di forchette sui cucchiai, nostro massimo ringraziamento per la bellissima serata che con il loro lavoro ci hanno permesso di trascorrere.....Bravi ragazzi, avanti così...

Venerdì 25 Ottobre 2013, Coloreto (PR)

Trattoria Ai Due Platani
Via Budellungo 104/a
Coloreto (PR)