Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



domenica 2 febbraio 2014

Agape di Gennaio, Trattoria Enoteca Barsotti, Marzabotto (BO)




Agape di Gennaio, ovvero l'anti maialata....
Tradizione vuole che Gennaio sia posto il sotto il segno gastronomico del maiale, ed eventi per celebrare il grasso suino si sprecano lungo tutta la penisola, in particolare nei nebbiosi borghi padani.
Non da meno la Confraternita, per anni, nel mese di Gennaio ha celebrato l'Agape del maiale (fino a due anni orsono al Mirasole di San Giovanni in Persiceto da Franco Cimini...).
Gli ultimi due anni invece hanno visto come protagonisti della prima Agape i due giovani fratelli Barsotti, titolari dell'omonima trattoria a Marzabotto, e il tema dell'Agape si è così spostato dalla cucina della tradizione ad una cucina decisamente estrosa quale quella di Lorenzo Barsotti.
In particolare quest'anno il nostro Gran Credenziere ha voluto predisporre un menu antitetico alla tradizione: sei piatti in cui troviamo rispettivamente sei carni differenti, dal foie gras d'oca alla lepre passando per vitello, pollo, coniglio e manzo.....senza spazio per il maiale.
Per l'appunto l'anti maialata!
Se la scorsa Agape ha visto una partecipazione piuttosto scarsa, questa volta sono poche le assenze in questo primo appuntamento dell'anno, che tra l'altro vede la nomina a postulante di un ospite e la presenza di un gradito ospite visitatore. 
Dopo l'elezione del Simposiarca, che si rivelerà particolarmente prodigo di guidrigildi lungo tutto l'arco della serata, iniziamo a stappare una magnum di ottimo Champagne, il Longitude, Blanc de Blanc di Larmandier-Bernier, mentre ci viene servito il primo piatto di una lunga serie: Lingua di vitella, sedano rapa e bottarga di cozze.


Cotta sottovuoto a bassa temperatura (15 ore nel Roner, ndr.), la lingua risultava morbidissima, sciogliendosi in bocca insieme alla dolcezza del sedano rapa e alle sottili note sapide e iodate della bottarga di cozze. Cottura perfetta e piatto equilibratissimo.
Eccellente e difficile equilibrismo anche nel secondo piatto: Foie gras di oca, litchi, bergamotto e rosa.

Giocato sulle noti dolci e grasse del foie gras e su quelle acide e agrumate del litchi e del bergamotto, ingredienti da dosare con sapiente maestria, è forse il miglior foie gras mangiato negli ultimi tempi. In abbinamento il Maestro d'anfora propone un particolare Vouvray demi Sec 2007 Clos Naudin, chenin blanc in purezza con un discreto residuo zuccherino. Dolci sentori fruttati di mela e pera che si abbinano perfettamente alla nota fruttata del piatto: solo il corpo del vino fatica appena a reggere la struttura del foie gras, ma comunque abbinamento intrigante e fuori dagli schemi.
Il piatto della serata, per il quale alcuni Confratelli hanno volontariamente scelto un guidrigildo lieve per averne richiesto un bis, è stato L'ovo, la pollastra ed il suo succo.


Su questo piatto si è deciso di mantenere il Vouvray, andando a cercare un abbinamento oltremodo azzardato, anche se le note dolci del vino in qualche modo mitigavano la struttura grassa e caratterizzata da note dolci-amare del succo, in cui spicca il sapore dei fegatini.
E, mentre in cucina Lorenzo continua il suo one-man show, Francesco in sala ci versa il vino previsto per il piatto successivo, il Morey Saint-Denis 2010 di Amiot-Servelle, un Pinot nero di un esuberante giovinezza che viene abbinato al Passatello asciutto con coniglio, lamponi e pecorino


Eccellente anche questa interpretazione del passatello asciutto, piatto che, pur non essendo di tradizione toscana, troviamo frequentemente nel menu di Lorenzo, declinato sia in versione di pesce che di terra, come in questo caso. Azzeccato anche l'abbinamento col giovane village borgognone, la cui freschezza mitiga la componente grassa e saporita del piatto.
Da annotare nel frattempo la conduzione della serata da parte dell'illustrissimo Simposiarca, che non ha lesinato guidrigildi e li ha allegramente e copisamente distribuiti durante tutta la cena anche ai più probi fra i Confratelli.
Dopo vitella, oca, pollastra e coniglio, arriviamo al manzo, con Guancia croccante, scalogno al sale e riduzione di vino rosso: piatto forse perfettibile, non per struttura ed equilibrio ma per la cottura della guancia, risultata piuttosto asciutta.


In questo caso l'abbinamento con il fresco Morey St.Denis risultava particolarmente centrato, andando a smussare e ripulire la nota collagenosa della guancia di manzo.
Il Royal di lepre, topinambur e rapa rossa, a seguire, è il tipico piatto goloso, non cerebrale, in cui si concentrano note sevatiche, dolci, di quinto quarto, mescolate ad intriganti note fumè che svanivano lasciando nel piatto dei sentori quasi d'incenso. Particolare il servizio sotto ad una cupola di vetro riempita di fumo al legno di faggio.



A questo concentrato di lepre il Gran Maestro d'Anfora ci propone un vino dalla struttura importante, morbido e alcoolico, da Serralunga il Dolcetto d'Alba Solatio 2009 di Brovia, prodotto da uve leggermente surmature e con un affinamento in legno piccolo: pur nascendo nella culla del nebbiolo risulta più simile ad uno sforzato o ad un Amarone, in ogni caso consorte ideale della nostra lepre.
Pausa defatigante per le papille con un primo fresco dessert, una Zuppetta di cachi, pomodoro verde, mondine e meringa al pepe lungo (le mondine sono le castagne bollite, da noi più comunemente conosciute come ballotte)


dopo questo rinfrescante intermezzo, un dessert che non sfigurerebbe sulla tavola di un qualsiasi ristorante stellato, il Tiramisù Rock, dove gli ingredienti del classico tiramisù vengono riassemblati in maniera estrosa e "strampalata" dalla mano di Lorenzo.


In abbinamento di nuovo un Chenin blanc in versione dolce, il Quarts de Chaume 2010 di Chateau Pierre-Bise: un gioiellino botritizzato, quasi un Sauternes della Loira, per chiudere in bellezza questa prima Agape del 2014.


Una conferma delle capacità di Lorenzo Barsotti che ancora una volta ha saputo coniugare estro e tecnica, riuscendo a far arrivare in sala una sequenza di otto portate, per sedici persone...un totale di 128 piatti, con poche sbavature riguardo a cotture e temperature di servizio.....il tutto lavorando assolutamente da solo in cucina, un vero e proprio one-man show.....bravo Lorenzo.
Per quanto ci riguarda, dopo aver concluso la serata e pagato i pesanti oboli dovuti alle punizioni assegnate dall'illustrissimo Simposiarca, ci ritroveremo il fausto giorno di San Valentino per l'Agape Gentile, l'unica dell'anno cui sono ammesse le gentili dame, in quel di Modena al ristorante Strada Facendo, mai coinvolto fino ad ora nelle nostre goliardiche incursioni.......

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