Agape di Aprile: la trigliologia, ovvero la trilogia di triglie.
Dopo tanti anni di frequentazione siamo giunti alla conclusione che Mauro Uliassi, fra la altre cose, è il miglior esecutore di triglie del globo terracqueo...
Ma partiamo dall'inizio, rendendo omaggio ad uno dei protagonisti di tutte le nostre trasferte, sempre citato ma mai mostrato, il nostro mitico pulmino...
Lungo una sonnecchiosa A14, ancora vergine dagli ingorghi estivi, scivola tranquillo il nostro trasferimento verso la Banchina di Levante di Senigallia, ansiosi di provare il menù costruito dal nostro Gran Credenziere, attinto a piene mani dal nuovo Lab 2014 e con rimandi a ricordi degli anni passati.
La prima novità arriva con l'amuse-bouche: in aggiunta all'ormai mitico loacker di nocciole e foie-gras con shot di Kir royale (presenza costante sulle tavole di Uliassi dal lontano 2006) quest'anno arrivano come benvenuto anche un'idea di oliva all'ascolana cruda ed un alga fritta.
Non trascendentale l'alga, dal sapore iodato e che ricorda nella texture la famigerata nuvola di drago; sorprendente l'oliva all'ascolana cruda: un cuore di tartare di manzo rivestito da una gelificazione di oliva verde e granella di frutta secca tostata.
Apprezzatissima la scelta del Gran Maestro d'Anfora, caduta sul Blanc de Blanc di Fallet Prevostat, buonissimo Champagne che ci accompagnerà per i primi quattro piatti del menu.
Gambero Rosso
Bagnasciuga
eccellenti queste prime due portate, direttamente dal Lab 2014: acido, dolce e goloso il Gambero rosso, più cerebrale il bagnasciuga, un concentrato di iodio con ricci di mare, alghe croccanti e crudo di bianchetti.
Dopo questi primi due piatti cominciamo la trilogia di triglie con un classico già mangiato tre anni fa, quando ci fermammo per una sosta "frugale" durante la trasferta in Abruzzo:
Triglia croccante, zuppa di prezzemolo e colatura di alici
a seguire quello che, fra tutti i nuovi piatti del Lab 2014, forse ci è piaciuto di più....
Triglie fritte in saor di aceto, pecorino e prosciutto
e per finire la trilogia di triglie il nostro Credenziere ha voluto ricordare un Confratello, non più fra noi, che soleva ricordare questo piatto di Mauro come uno dei più buoni mai mangiati, e per cui valeva da solo il viaggio fino a Senigallia....
Sandwich di triglia, pecorino e verza
In abbinamento su quest'ultimo piatto abbandoniamo a malincuore (ndr.), Fallet Prevostat in favore di un verdicchio di Matelica, il Cambrugiano di Belisario, servito in magnum, annata 2010, che con la sua notevole struttura supporta tranquillamente la maggior struttura di questo piatto e di quelli a seguire.
Esaurita la trilogia di triglie riprendiamo con un altro piatto estrapolato dal Lab 2014, ed anche questo entusiasmante, tanto che si è giocato la palma del migliore insieme alle triglie in saor....
Ricciola alla puttanesca
apparentemente semplice nell'esecuzione ma geniale nella riproposizione del primitivo sapore della puttanesca con olive, capperi, filetti di pomodoro perfettamente equilibrati su un crudo di pesce.
Rombo alla brace, purea di roscani e salsa bruciata
Agretti, barba di frate, erba del Negus, roscani.... regione che vai, nome che trovi per questa tipica verdura primaverile che fa da contorno a questo secondo, posizionato dal nostro Credenziere come ultimo degli antipasti in funzione della portata che avrebbe dovuto seguire, un piatto che Mauro ha insistito per inserirlo nel nostro menu: le tagliatelle alla lepre.
Con nostra sorpresa invece ci arriva in tavola un altro piatto che Mauro ha voluto farci assaggiare...
Fusilli con ricci di mare, cicoria, acetosella e rabarbaro
anche questi fusilli sono una nuova creazione inserita nel Lab 2014....il nostro Credenziere non li aveva aggiunti al già lungo menu per non mettere alla prova il nostro ventre capiente, che al contrario ha tranquillamente sopportato anche questa deliziosa aggiunta.
Purtroppo, molto di rado, capita di inserire in menù piatti che non siano stati assaggiati durante la prova (mai per colpa del nostro infallibile Gran Credenziere, quando succede è sempre per assecondare i desiderata dello Chef di turno...), e regolarmente gli abbinamenti con il vino vanno a farsi friggere.....
Tagliatelle al sugo di lepre
Intendiamoci, il piatto è spettacolare e ringraziamo ancora Mauro per le pressioni esercitate sul Credenziere al fine di inserire questo piatto in menu...un sugo praticamente a crudo con i tagliolini ricoperti di spagnina (erba medica, ndr.), per evocare l'idea della lepre che si nasconde nel campo di erba medica.
Il nostro Gran Maestro d'Anfora, anche lui orfano dell'assaggio del piatto, in fase di preparazione del menu, sentendo sugo di lepre risponde...Bolgheri!!!
Cosi fu.....a questo piatto dal sapore tutt'altro che incisivo e dai delicati sentori vegetali il vino predisposto in abbinamento è stato il Cà Marcanda 2009 di Gaja, classico Supertuscan costruito a Bolgheri, che asfalta piatto e palato; fortunatamente ci soccorre il Cambrugiano ancora nei calici con cui troviamo un più che discreto abbinamento.
Nessun vino e reset del palato con un primo rinfrescante dessert...
Carota ghiacciata, arance e meringa al limone
Dolce e goloso il secondo dessert, a cui viene abbinato il vino più interessante della giornata...
Biscotto al molasses, gelato di cioccolato, caffè, caramello e liquirizia
Banyuls 2011, Vinyer de la Ruca
Merita due parole questo Banyuls assolutamente biodinamico, talebanamente e Steinerianamente biodinamico.... un migliaio di bottiglie prodotte, dalla strana forma in vetro soffiato ed etichetta artistica, per un vino dolce, fresco, profondo e assolutamente non stucchevole.
Lo produce un fiorentino trapiantato a Banyuls-sur-mer, Manuel De Vecchi......Chapeau.
Petit four e caffè chiudono quest'Agape in cui, ca va sans dire, viene attribuito a Mauro Uliassi l'ennesimo Gran Clangor, confermandolo come lo Chef più premiato nella storia ultraquarantennale della Confraternita....
Ed ora via, sul nostro mitico pulmino, che nell'Agape di Maggio si appresterà a varcare gli italici confini per condurci a festeggiare l'addio al celibato del nostro impenitente scapolo.....
Meta dell'Agape sarà il ristorante che la classifica 50 Best di quest'anno indica come il primo in Francia.....il Mirazur di Mentone. A bientot.
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