Agape di Ottobre, Ristorante Castello, Varano de' Melegari

Agape di Ottobre: il Castello delle occasioni perdute.

Nel Giugno dello scorso anno avevamo lasciato l'accogliente locale di Stefano Numanti e di sua moglie Delcisa Zanelli orfani della scorpacciata di gamberi di fiume che ci era stata preannunciata ( Qui il resoconto).

Questa volta il nostro pulmino ci ha riportato nell'elegante trattoria posta ai piedi del Castello di Varano de' Melegari con la speranza, alimentata dalla stagione autunnale, di poter toglierci la voglia dei celeberrimi porcini di Borgotaro, ridente località situata non distante da Varano, in quella porzione dell'Appennino Parmense che si protende verso la Liguria.

Purtroppo i rumors che dalla voce del patron Stefano, rinomato fungaiolo e cavatore di tartufi, giungevano alle orecchie del nostro Credenziere (che aveva predisposto un menu incentrato sul porcino) non lasciavano spazio all'ottimismo: la stagione del fungo nell'alto Parmense non era stata all'altezza delle aspettative, e difficilmente avremmo trovato soddisfazione... Ma la speranza è notoriamente dura a morire.

E così, in una calda sera d'ottobre, ci presentiamo puntuali a cena al Ristorante Castello di Varano de' Melegari.

Di prim'ordine i salumi che ci attendono (tra cui ci preme segnalare uno straordinario Parma 30 mesi del Prosciuttificio Bedani di Langhirano), serviti con pane caldo di cereali e abbinati ad una interessante bolla non dosata delle Langhe, l'Alta Langa Zero 2007 di Enrico Serafino.

I funghi desiderati cominciano a comparire in tavola quando ci viene servita una calda zuppa di Trombette dei morti con pancetta croccante, sempre abbinata al metodo classico Piemontese.

Switch dal fungo al tartufo (l'autunnale tuber uncinatum) per una buonissima pasta ripiena, i Tortelli ai tartufi, ripieni di tartufi autunnali della Val di Ceno in cui i profumati tuberi entrano sia all'interno della pasta e contemporaneamente la ricoprono con abbondanti scaglie insieme ad un Parmigiano Reggiano invecchiato. 

A questo piatto, il migliore del menu, il nostro ineffabile Maestro d'Anfora azzarda un rosso leggero e leggiadro, un Borgogna base 2011 di Roche de Bellene, che con i suoi impalpabili tannini e la fresca acidità supporta correttamente la tendenza grassa dal piatto.

A seguire un sostanzioso piatto, di cui colpevolmente manca l'immagine, che rivede il fungo come ingrediente seppur secondario: sigari di maiale nero ripieni di porcini in salsa di patate. Trattasi di involtini di maiale, in crosta di riso nero, con un ripieno di porcini, adagiati su una salsa di patate aromatizzata al porcino: in realtà la presenza del fungo, probabilmente a causa della non eccelsa stagione, veniva solo percepita, lasciandoci ancor di più con la voglia. Fortunatamente il Maestro d'Anfora mitiga la voglia di porcino inserendo su questo piatto un grande vino, il Barbaresco Brich Ronchi 2006 di Albino Rocca

Se il piatto precedente era sostanzioso il successivo possiamo definirlo monolitico: Piede di maiale disossato arrosto, ripieno di gallina e radicchio di campo.

Purtroppo la fotografia non rende né il peso né le dimensioni del piede di maiale, uno per porzione, che ci viene servito: malgrado il nostro motto ci associ al ventre capiente nessuno dei presenti è riuscito nell'impresa di terminare il macigno (tra l'altro dall'impiattamento a dir poco naif ). Peccato non ci fosse il Gran Maestro, assente per impegni lavorativi all'estero: avremmo voluto mettere alla prova il suo stomaco, notoriamente senza fondo.
Seguendo la regola dell'assonanza, il Gran Maestro d'Anfora a mattone abbina mattone, viene quindi stappato un'altro Barbaresco, il Vigneto Gallina 1999 della Spinetta, che pur conoscendo la mano modernista dell'azienda di Castagnole Lanze ci lascia alquanto perplessi già dal colore cupo, e poi delusi dall'iperconcentrazione e dalla pesantezza del vino... 

Sognando lievi insalate di porcini crudi, e soffici porcini di Borgotaro alla griglia, ci litighiamo quel che avanza del Barbaresco di Albino Rocca, mentre il nostro colesterolo si avvia allegramente verso valori a 4 cifre.

Finale alcolico con dessert di cioccolato bianco al tartufo nero e marron glacé abbinato dal Maestro d'Anfora ad un rum Venezuelano metodo solera, il Santa Teresa. 

Piacevoli chiacchere finali in compagnia di un Ardbeg invecchiato con Stefano Numanti, che ci conferma la pessima annata per quanto riguarda gli agognati porcini di Borgotaro. Malgrado alcuni piatti non esaltanti (la cui colpa, come sempre, non risiede nello Chef ma nel Gran Credenziere che li ha proposti, eheheh), usciamo dal ristorante a notte inoltrata sorbando un gradito ricordo e felici di salire sul nostro pulmino salva patente.

A Novembre ancora Parma nel mirino, tornando sul luogo di un meritatissimo Gran Clangor dello scorso anno, la trattoria I due Platani di Coloreto.

Ristorante Castello

via Martiri della Libertà, 129 - 43040 Varano Melegari (PR)