Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



domenica 22 febbraio 2015

Agape Gentile, Ristorante I Portici, Bologna



Agape di Febbraio, ovvero Agape Gentile


Ebbene si... Una volta all'anno una Confraternita solo apparentemente maschilista e misogina come la nostra, spalanca le sue porte alle gentili consorti e compagne, accogliendole calorosamente al nostro desco imbandito. Quest'anno un calendario propizio ci ha permesso di imbandire l'Agape proprio alla vigilia del giorno di San Valentino.
Molto suggestivo il luogo scelto dal Gran Credenziere per celebrare questo avvenimento: l'ex ghiacciaia dell'Hotel i Portici di Bologna, la cui cucina è affidata alle sapienti mani del giovane Chef napoletano Agostino Iacobucci, unica stella brillante nel centro di Bologna.


L'ambiente, creato dal recupero di un'antica ghiacciaia del XIV sec., gioca su punti luce sapientemente posizionati, mentre un pavimento in cristallo trasparente separa la sala da una porzione di cantina sottostante.
Preludio alla nostra Agape è la visita alle cantine: tortuosi e stretti cunicoli che fungevano da rifugio antiaereo durante la seconda guerra mondiale, proteggendo gli abitanti di Palazzo Maccaferri dalle incursioni aeree alleate contro la stazione di Bologna, e che ora invece custodiscono le bottiglie del ristorante.
Durante il percorso si scorgono diverse annate di Yquem, a seguire  Ambonnay e Mesnil 96 di Krug, poi le migliori magnum di langa... La temperatura ci dicono essere costante a 18 gradi, ma a noi sembra di percepirne come minimo due o tre in più.
Le dimensioni della sala purtroppo non ci permettono di sederci attorno ad un unico tavolo imperiale, per cui manca quello spirito fraterno che deriva dal fatto di condividere fra tutti le opinioni sui piatti e sui vini della serata, anche se un particolare effetto acustico (che tutti i bolognesi sicuramente conoscono per averlo provato almeno una volta sotto al voltone del Podestà) causato dalla particolare configurazione architettonica della sala, fa si che un discorso espresso con un tono normale ad un tavolo, sia udito distintamente anche nel tavolo situato al lato opposto della ghiacciaia.

Pani e grissini
                                                                  


                               
Delizioso il benvenuto dalla cucina, fra cui spiccano un fragrante macaron con spuma di mortadella ed un piccolo panino con burro e alici. Mare e terra, nord e sud, matrimoni tra ingredienti appartenenti alle origini dello Chef ed elementi cari al territorio in cui opera, sono alla base della cucina di Agostino Iacobucci che ritroveremo praticamenti in tutti i piatti del nostro menu.
Brindisi iniziale, ed accompagnamento al sostanzioso amuse bouche, un'ottimo Trento DOC, il Methius 2007 di Dorigati.  
Dopo questa partenza la cucina ingrana la quarta e si allunga con il Calamaro, gel di porcini, mandorle e lime 


Esemplare la morbidezza del calamaro, profumato e acidulato dal dosaggio millimetrico del lime, in cui si alternano e sovrappongono note dolci e terrose. 
Acidità agrumate e note minerali vengono riprese dal Maestro d'Anfora nell'abbinamento con il Riesling Haus Klostenberg 2010 di Markus Molitor.
In un ipotetico menu degustazione composto dai migliori piatti che si possono mangiare in questo momento a Bologna e provincia, inserirei sicuramente il prossimo piatto, che del resto è diventato un punto fermo della cucina di Agostino: Ostrica, gelato di mango e gelatina al Campari. 




Le iodate e sapide note dell'ostrica giocano con le dolci contaminazioni tropicali del mango ed entrano in contrasto con l'amaricante gelatina della bevanda meneghina. una sinfonia compiuta. Chapeau. Io di questo ne vorrei un Apecar!
Sull'ostrica cambiamo vino ma rimaniamo sempre in Germania: Scharzhof 2011 di Egon Muller, pur essendo un vino base parliamo del miglior produttore Tedesco, e nel bicchiere si sente... Grande complessità, acidità vibrante ed un residuo zuccherino che allunga a dismisura la persistenza e che richiama la dolcezza del mango.
I timori che in pieno inverno un ambiente come un ex ghiacciaia potesse essere eccessivamente freddo si sciolgono come ghiaccio bollente in una sala che avrebbe potuto essere sicuramente più confortevole con qualche grado in meno... volgiamo uno sguardo di apprensione sotto i nostri piedi, ai vini che riposano solo a qualche grado in meno della calda sala.
Nel frattempo si diverte ancora tra mare e monti la cucina di Iacobucci, con l'abbinamento tra triglia e foie gras: Triglia croccante con scaloppa di foie gras, estratto di peperone, salsa di ostrica e caviale Asetra


piatto piuttosto delicato, con belle sensazioni vegetali apportate dall'estratto di peperone e dalla spugna di prezzemolo, forse carente di sapidità, apportata solamente dalla piccola quota di salsa di ostrica e caviale che finisce troppo presto. Per abbinare questo piatto la scelta del Maestro d'Anfora è caduta sul Manna di Franz Haas in versione 2012, blend di Sauvignon, Traminer, Riesling e Chardonnay, le cui peculiari note floreali e verdi, derivanti soprattutto dai profumi primari del Traminer e del Sauvignon si sposano egregiamente con le note del piatto.
Nell'attesa del piatto successivo, una tartare di gamberi e caviale ci arriva in tavola, delizioso e gradito extra menu dalla cucina, con cui prosciughiamo le bottiglie di Manna rimaste sui tavoli.

                   Tortellino con crema di provolone del monaco e tartufo bianchetto

Il tortellino con crema di Parmigiano reggiano è un piatto storico di Massimo Bottura, e nel nostro menu Iacobucci si ispira esplicitamente a quel piatto, ma ce lo ripropone sostituendo il "nostro" Parmigiano reggiano con il "suo" Provolone del monaco, ancora una volta creando una commistione tra la nostra tradizione e la sua terra. Perfetto il tortellino, e lodevolissima interpretazione, complicata però dal fatto che l'intensità del provolone invecchiato è superiore a quella del Parmigiano, per cui il piatto risulta piuttosto sapido. E' anche vero che in virtù di questo, e conoscendo il piatto, abbiamo voluto metterlo come ultima portata prima del dessert, però più d'uno di noi ne ha rimarcato la sapidità.
Nei calici un vino di una produttrice che compare abbastanza frequentemente nei nostri menu: Arianna Occhipinti, in questo caso con il suo Frappato 2010.



Non avremmo potuto finire il nostro menu se non proponendo un altro cavallo di battaglia di Agostino Iacobucci, il babà a tre lievitazioni, soffice e goloso.



La scelta del vino in abbinamento è caduta sul classico passito di Pantelleria Ben Rye di Donnafugata, in versione 2012, discreto ma in realtà per noi piuttosto sbilanciato sul versante della dolcezza.
Gradevole la piccola pasticceria a conclusione di una serata che, a parte i tempi piuttosto dilatati tra una portata e l'altra, è comunque piacevolmente trascorsa in una delle più belle e particolari location di Bologna (e non solo...), in compagnia di una delle migliori cucine attualmente sul territorio, condotta da un giovane Chef che sembra aver trovato un suo stile riconoscibile e con guizzi di genialità. 
E il prossimo mese ci attenderà un Bolognese DOC... stay tuned.



Ristorante I Portici
Via Indipendenza, 69
40121  BOLOGNA