Agape di Ottobre: ci sarebbe piaciuto...
Nella top ten dei pranzi memorabili della Confraternita, un posto sul podio spetta sicuramente ad un'Agape di cacciagione tenutasi da Mauro Uliassi diversi anni orsono.
All'inizio di quest'anno, il Credenziere in carica decise che era giunto il momento di replicare quella bellissima esperienza.
Ma non aveva considerato le modifiche alla L. 157/92 intervenute l'anno scorso con il D.L. del 26/6/14 concernenti la regolamentazione della caccia...
Art.21 bb) E' vietato a chiunque vendere, detenere per vendere, trasportare per vendere, acquistare uccelli vivi o morti, nonché loro parti o prodotti derivati facilmente riconoscibili, anche se importati dall’estero, appartenenti a tutte le specie di uccelli viventi naturalmente allo stato selvatico nel territorio europeo degli Stati membri dell’Unione europea, ad eccezione delle seguenti: germano reale (anas platyrhynchos); pernice rossa (alectoris rufa); pernice di Sardegna (alectoris barbara); starna (perdix perdix); fagiano (phasianus colchicus); colombaccio (columba palumbus);
Quindi, pur apprezzando il lodevole impegno del legislatore nel voler salvare il mondo dall'inquinamento da piombo, e altresì comprendendo il suo amore nei confronti del benessere psico-fisico di beccacce e beccaccini, per amanti della cucina come noi vedere scomparire dalle tavole di tutti i ristoranti italiani i migliori frutti dell'arte venatoria è stato un profondo tuffo al cuore...
E quindi veniamo ai piatti che, malgrado tutto, siamo riusciti a mangiare... E vediamo anche quelli che, invece, ci sarebbe piaciuto mangiare...
Nel benvenuto dalla cucina, insieme all'immancabile loacker di foie gras e alla finta oliva all'ascolana, troviamo un crostino con burro, alici e tartufo, accompagnati dall'ormai tradizionale shot di Kir Royale.
Apriamo le danze con l'Ubaldo Rosi ris. 2008, un gradevole metodo classico a base verdicchio, prodotto a Cupramontana dalla storica azienda marchigiana Colonnara.
Nel piatto ci arriva una fresca e iodata tartare di colombaccio con granita ai frutti di mare (colombaccio... si può n.d.r.). Un'altro piatto che invece ci sarebbe piaciuto mangiare, magari abbinandolo sempre all'Ubaldo Rosi, sarebbe stato Tordi, cipollotti e murici
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| foto di repertorio |
Purtroppo anche l'alzavola rientra nelle specie tutelate dalla l.157/92, per cui ci sarebbe piaciuto moltissimo mangiare anche quel fantastico piatto che risponde al nome di Fondente di patate, tartufo nero e alzavola
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| foto di repertorio |
magari abbinandolo a questo profumato e fresco Pinot Nero Costa del Picchio 2012, di Fosso dei Ronchi (Focara)
Abbinata a questo Pinot Nero ci mettiamo la Royale di germano reale e melograno (germano reale si può...)
La cacciagione si esalta con i primi piatti, e a noi sarebbe piaciuto moltissimo mangiare il risotto con ragout di beccaccino e castagne
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| foto di repertorio |
magari abbinandolo al buonissimo Barbaresco 2010 dei Produttori (annata in cui tutte le riserve sono confluite nel base, dando origine ad un prodotto dal rapporto qualità prezzo inarrivabile).
Cacciagione che viene comunque esaltata, in abbinamento al Barbaresco, dai ravioli di patate con finanziera di animali selvatici
Dopo questo piatto, sempre sorseggiando il Barbaresco dei Produttori, resettiamo il palato con un piatto piuttosto delicato, giocato sulle diverse consistenze crude e cotte della carne di lepre e arricchito con cubetti di rabarbaro: tagliatelline di lepre sulla spagnina
Questa portata avrebbe dovuto preparare il palato al gran finale... Ci sarebbe piaciuto finire con la Beccaccia alla marchigiana (purtroppo vietata secondo l'illuminato legislatore sicuramente scevro dai piaceri della tavola...)
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| foto di repertorio |
magari abbinandola ad un ottimo rosso come il Granato 2010 di Elisabetta Foradori, ancora giovane e dal tannino scalpitante.
Ci sarebbe piaciuto...
Con ancora vivido il lussurioso pensiero della beccaccia sulle nostre papille, proseguiamo con un fresco dessert che non necessita di abbinamento: Granita di melograno, gelato allo yoghurt, mandorle e cous cous.
Chiudiamo quindi in bellezza con una deliziosa piccola pasticceria che abbiniamo ad un vino da dessert locale a base di Lacrima di morro, il Vicer 2013 di Vigna degli Estensi, prodotto proprio sulle colline sopra Senigallia.
Sesto Gran Clangor consecutivo per Mauro Uliassi, che stacca tutti gli altri nella nostra personalissima classifica, e che è il primo a ricevere il nostro piatto ricordo (in questo caso riferito al Gran Clangor dello scorso anno) destinato a tutti gli Chef che, da ora in avanti, saranno applauditi da noi con l'attribuzione del nostro massimo riconoscimento.
Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6 _ 60019 Senigallia (AN)
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