Agape di Settembre, ovvero il risotto porcelloso.
A Bologna si mangia bene... Questa la tesi che il Gran Credenziere quest'anno ha deciso di dimostrare nel decidere le sedi delle Agapi. Non sono mancate, e non mancheranno, trasferte da Gorini, Crippa ed Uliassi, ma tante emozioni quest'anno le abbiamo provate da Barsotti, Iacobucci, Max Poggi, Aurora, e con quest'ultima Agape anche da Alessandra Buriani.
Era da parecchio tempo che mancavamo dal ristorante di Porta Bologna, troppo... Poi le vicissitudini del terremoto hanno ulteriormente ritardato il nostro ritorno dalla famiglia Buriani. Ma il risultato ha ripagato l'attesa... Nel locale rinnovato, con una finestra a vista sulla cucina, la famiglia Buriani ci ha accolto come vecchi amici ritrovati.
Anche il nostro Tetrarca Precursore, che 43 anni fa fondò la Confraternita e che alla giovane età di 92 anni si presenta ancora agli appuntamenti più importanti, ha voluto essere presente a questa serata.
Pur non rappresentando una distanza insormontabile dal centro di Bologna, anche in questa occasione l'utilizzo del pulmino salva patente ci ha permesso di godere appieno delle libagioni senza incorrere in problemi legati al codice della strada.
Arriviamo quindi a Pieve di Cento in una tiepida serata di fine estate per quest'Agape settembrina.
Fresca e leggera la partenza del menu, con il crudo di capesante, frutta e verdura in salsa ceviche
In abbinamento un morbido e ruffiano Chenin metodo classico, il Cremant de Loire non dosé (scritto in etichetta proprio così invece che pas dosé) di Chateau Pierre Bise, che ci accompagnerà anche sulla seconda portata.
Molto molto buono il secondo antipasto proposto dal Gran Credenziere, il Gazpacho in insalata all'aceto di lamponi, ricotta e tartufo estivo.
Ancora un piatto freschissimo, giocato su acidità e consistenze e con rimandi, come per il ceviche precedente, alla cucina di lingua spagnola.
Mentre nei calici ci veniva servita la Malvasia 2012 di Kante arriva il risotto porcelloso.
Risotto alla squaquerone, polvere di prosciutto e rucola: quando un piatto è più che goloso e godurioso diventa porcelloso. Generalmente i piatti migliori di un'Agape vengono definiti "da gamella", ma in questo caso l'aggettivo coniato da un Confratello gaudente dopo l'assaggio di questo risotto ci è sembrato particolarmente calzante.
Centrato anche l'abbinamento con la Malvasia di Edi Kante, la cui struttura regge e si complementa con il risotto porcelloso.
Note dolci e amarognole nel piatto seguente: Petto d'Anatra, salsa di Aperol all'arancio e cicoria alle arachidi salate.
Cottura perfetta ed esemplare dosaggio delle note amare... Piaciuto molto. In abbinamento il Nebbiolo entry-level di casa Mascarello (Giuseppe...), snello e fruttato per essere bevuto assieme ad un piatto che non ha nella struttura il suo carattere primario.
Giocata su toni morbidi e note dolci la seconda portata di carne: Sella di coniglio, spugna alle olive, latte di capra e peperoni dolci
Più legato ad un'idea tradizionale questo piatto, decorato da una spugna alle olive al micronde (ormai decorazione piuttosto inflazionata), ma comunque goloso e sciolglievole, degna chiusura, prima del dessert, di un menù solido, con pochi e misurati accenni all'innovazione.
I dessert di Alessandra Buriani meriterebbero un menu a parte... Un futuro Credenziere potrebbe vagliare l'idea di organizzare qui un'Agape di soli dessert; durante la prova per stabilire il menu abbiamo assaggiato quattro dessert ed è stato arduo decidere quali e quanti non inserire... La stagione volgente all'autunno, e un menu tutto sommato piuttosto strutturato, ci ha fatto propendere per un unico dessert, sostanzioso e variegato: il Gioco da bambini.
Un vero e proprio gioco che attraversa temperature e consistenze, dal gessetto edibile alla crema di nocciole, passando per il gelato di fragola ricoperto di cioccolato rosa.
In abbinamento attingiamo alle rive del Douro con un Porto Reserva Torga, meio seco, con un grado alcolico adeguato ed un residuo zuccherino non invadente che riesce ad incastrarsi nella complessità del dessert.
Un graditissimo ritorno quindi, alla cucina di questa Chef, forse poco mediatica e più schiva di altre sue colleghe, il cui ristorante, ora ristrutturato e ripartito a pieno regime dopo le note vicissitudini, meriterebbe qualche riflettore puntato in più...
E per seguire il fil rouge di quest'anno, dopo la trasferta a Senigallia in Ottobre, a Novembre toccherà ad un volto nuovo della ristorazione bolognese...
Ristorante Buriani
Via Provinciale Bologna 2/A (angolo via Matteotti 66)
40066
info@ristoranteburiani.com
Tel +39 051 975177
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