Agape di Novembre: ristorante Massimiliano Poggi, Trebbo di Reno (BO)

Agape di Novembre: nemo propheta in patria

Questo era l'incipit che apriva il nostro resoconto dell'Agape di Marzo 2015 (qui il link), Massimiliano era ancora in via Stalingrado, e la ricordiamo ancora come una bellissima serata.

Da quell'ultima visita, più che nella sostanza sono cambiati i contenuti, infatti Massimiliano Poggi si è trasferito a Trebbo di Reno, nella storica sede del Ristorante il Sole, sostituendo il suo nome al nome del ristorante.

Efficaci interventi di ristrutturazione hanno delineato un nuovo stile architettonico, rendendo il locale molto più attuale ed attraente rispetto al precedente.
Un plauso all'accoglienza, che ci fa accomodare in un'ampia sala a noi riservata, ed al servizio, impeccabile per tutto il corso della serata.
il nostro menu si apre con un paio di benvenuti dalla cucina, che già sintetizzano il fil rouge che caratterizzerà la serata: piatti della tradizione rivisitati intelligentemente, per esaltarne l'essenza, senza stravolgimenti o eccessivi tecnicismi.

Pasta alla marinara e tagliatella ripassata

Tigellina biscottata con battuta di carne e spuma di lardo

Come vino d'apertura la scelta del Maestro d'Anfora si ferma sui nostri Colli: Pignoletto Brut 2011 Cà Novina, delle Fattorie Vallona di Valsamoggia. Apprezzato l'abbinamento con gli amuse bouche, forse meno apprezzato il livello assoluto del vino dagli esigenti palati dei Confratelli, ormai abuituati troppo bene dalle scelte enologiche del Maestro d'Anfora.
Continuiamo con il Cà Novina anche sul primo piatto del menu, dei fantastici Scampi alla piastra, pomodori gratin e cavolfiori. 

Scampi alla piastra, pomodori gratin e cavolfiori

La sequenza del menu predisposta dal gran Credenziere prevede come seconda portata una pasta ripiena: Cappelletti di carciofi in brodo di scampi, invero buonissimi, anche se uno spessore della sfoglia appena più sottile avrebbe messo maggiormente in risalto gli altri ingredienti del piatto.

Cappelletti di carciofi in brodo di scampi

In questo caso la scelta del Maestro d'Anfora è rimasta aderente alla didattica classica, che prevede, come regola ferrea, di non abbinare vino ai carciofi: infatti nel nostro menu, come abbinamento a questo piatto, troviamo scritto H2O...

In realtà in questo piatto la componente tannico-amarognola del carciofo si presentava armonicamente amalgamata con la pasta e gli scampi, per cui, dal momento del  Cà Novina ne avevamo ancora (ma va?), ce lo siamo finito con i cappelletti (tanto il Maestro d'Anfora era assente, e noi abbiamo infranto allegramente i suoi desiderata).
Ma che buono anche il piatto successivo! Tra l'altro anche bello e dal nome ironico: Spaghetti allo scoglio (con spugna di mare)

Spaghetti allo scoglio (con spugna di mare)

In abbinamento uno Chenin spiazzante, fuori dagli schemi: Chenin Le Bergeres 2010 del Domaine FL. Acidità tagliente, agrumata, con note sapide e minerali che mantengono il vino fin troppo verticale, lasciando la bevuta molto snella e poco concedendo al corpo e alla grassezza del sorso.
E se l'abbinamento con gli spaghetti allo scoglio tutto sommato ce lo siamo goduto, questo vino cede clamorosamente nell'abbinamento con il piatto successivo, buonissimo anche questo: Cannelloni di zucca

Cannelloni di zucca

A questo punto, stante l'assenza dal tavolo del maestro d'Anfora, scatta una telefonata intercontinentale, in viva voce, per renderlo edotto del risultato dei suoi abbinamenti... E per la prima volta nella storia della Confraternita viene multato (tecnicamente guidrigildato...) in diretta telefonica un Confratello dall'altra parte del globo.
Quest'Agape segna anche, per la prima volta, una pena pecuniaria comminata al Confratello Telefoniere, reo di aver dimenticato un Confratello all'atto della prenotazione, con conseguente aggiunta di un coperto ad Agape iniziata.
Dopo questa goliardica parentesi torniamo al nostro menu con il piatto che ci ha più emozionato: Artusi 495 (anguilla in brodo di pomodori verdi)

Artusi 495

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, pietra miliare della cucina tradizionale italiana, scritto da Pellegrino Artusi nel 1891, è un manuale che raccoglie 790 ricette, dagli antipasti ai dolci: la numero 495 è "Anguilla in umido all'uso di comacchio".
Rielaborando questa ricetta Massimiliano ricava una terrina fritta, servita con salsa di soffritto, brodo di pomodori verdi e foglioline di edera: chapeau.
In abbinamento l'Ansonica 2015 di Cataldo Calabretta che arranca di fronte all'Artusi 495.
Finalmente (secondo il calcolo delle probabilità prima o poi sarebbe successo...) troviamo eccellente l'abbinamento del buonissimo Pollo alla cacciatora con il Marzemino d'Isera superiore 2014 della Cantina Mori Colli Zugna, cantina sociale del Trentino da cui esce, inaspettatamente, questo piacevolissimo marzemino.

Pollo alla cacciatora

Ci avviciniamo alla fine del menu con un primo rinfrescante dessert: Minestrone di frutta e verdura, mandarino e yogurt. 

Minestrone di frutta e verdura, mandarino e yogurt

Un reset per il palato, fatto di bassa temperatura e accentuata freschezza, in questo caso l'acqua, prevista dal Maestro d'anfora, risulta essere l'abbinamento migliore. 
Intense note autunnali si percepiscono invece nel dessert successivo e nel relativo abbinamento: Torta tagliolini al tartufo bianco di Savigno.

Torta tagliolini al tartufo bianco di savigno

Divertente l'abbinamento con il liquore ai marroni di Psenner (Termeno), sporcato appena nell'olfatto da una nota di vitamina B (odore di Betotal, per intenderci...).
Deliziosa anche la piccola pasticceria, tra cui spicca una torta di riso da manuale.

Dicevamo all'inizio "Nemo propheta in patria"... E' indiscutibile che la cucina di Massimiliano, non da ora ma da parecchi anni, sia il punto di riferimento della qualità in città. Malgrado ciò, i pochi importanti riconoscimenti piovuti in città dalla critica gastronomica l'hanno sempre solo sfiorato, premiando invece Chef provenienti da lontano.
E adesso, che si è spostato fuori dalla sua Bologna (il locale è a Trebbo di Reno, Castel Maggiore, ndr.)  chissà se tornerà a brillare una stella sopra il cielo del Trebbo?
Noi lo speriamo e glielo auguriamo vivamente.





Ristorante Massimiliano Poggi 
Via Lame, 65/67. 
Trebbo di Reno, Castel Maggiore (BO).

Agape di Ottobre: ristorante Del Cambio, Torino.

Agape di Ottobre: Dagli Appenini alle...Alpi.

Che bella cosa l'Alta Velocità... In poco più di due ore, cavalcando una comoda e velocissima freccia argentata, ci ritroviamo dall'ombra della Torre Asinelli ai piedi della Mole Antonelliana.
Una tiepida e limpida mattinata autunnale, tersa a tal punto da ravvicinare lo sguardo sulle lontane cime innevate, ci accompagna lungo le vie del centro storico di Torino, prima per un eccellente Gin Tonic in uno storico locale del centro, e a seguire, nel tepore autunnale, in una tranquilla passeggiata fino alla porta d'ingresso del ristorante. 

Per la seconda volta, nel giro di qualche anno, il capoluogo piemontese ci accoglie per la nostra Agape mensile, e se la volta scorsa fu una moderna struttura di acciaio e cristalli che ci ospitò al Castello di Rivoli (ai tavoli di Davide Scabin...ndr) in quest'occasione sono i tavoli dell'antico e storico ristorante Del Cambio, la cui cucina è guidata da Matteo Baronetto, ormai affrancato dallo scomodo ruolo del secondo di Carlo Cracco.

E' risaputo che Torino sia il capoluogo più "francese" della penisola, e al tempo stesso sia pregno di riferimenti al periodo storico del Risorgimento. Questi due elementi si fondono in armonia ai tavoli del ristorante Del Cambio. 

                            

Ed   è  proprio  seduti al  tavolo che fu storicamente riservato  al Conte di Cavour,  che  ci apprestiamo a godere di quest'esperienza.

Il  menu  predisposto dal  Credenziere  per  quest' occasione prevede otto portate, a cui il Maestro d'Anfora si è divertito ad  abbinare sette vini diversi, in pratica con cambio di vino ad ogni portata.

Cestino dei pani

Amuse bouche

Foglia di pane, uova di salmone e soncino

A queste divertenti aperture, la scelta del Maestro d'Anfora si mantiene spumeggiante: Champagne Les Vignes de Montgueux, Blanc de Blancs di Jacques Lassigne.

Grande padronanza della tecnica nel piatto successivo, una deliziosa Crema bruciata all'olio, con cui finiamo lo Champagne rimasto. Molto francese il servizio in una salsiera in argento.

Crema bruciata all'olio

Divertissement assicurato anche con la portata successiva: ad una fantastica insalata piemontese ci giochiamo in abbinamento un Moscato metodo Classico Erpacrife 2010.

Fuochi d'artificio assolutamente inaspettati tra le dolci acidità dell'insalata e l'effervescente dolcezza del Moscato... Chapeau per l'abbinamento fuori dagli schemi!!

Insalata Piemontese

A seguire un piacevole esercizio di stile per inserire una nota del territorio (la Nocciola delle Langhe) all'interno di un piatto ormai classico: Gamberi rossi e nocciole.

Gamberi rossi e nocciole

Note dolci ripetute in una sovrapposizione di morbidezze: ci sarebbe piaciuto trovare nel piatto un elemento di rottura, il classico sprint che dona mordente e carattere... Ma non essendo noi dei critici e men che meno criticoni,  ma solo delle buone (e franche...) forchette ce lo siamo ugualmente goduto. Apprezzabile anche il tentativo di sopperire al carattere del piatto con l'abbinamento, non scontato, con il buon Dettori Bianco 2013.

Tagliolini di riso con caviale

Continuiamo a giocare con gli abbinamenti proponendo su questi deliziosi tagliolini di riso con il caviale, un vino figlio di un vitigno piuttosto bistrattato: Roero Arneis 2015 di Valfaccenda, una piccola azienda condotta da un giovane enologo che lavora in modo naturale in quel di Canale (CN), vino veramente buono, tipica piacevole sorpresa che nasce dall'assenza di aspettative.

Ravioli di scarola, olive nere, vongole e limone

In ogni Agape che si rispetti c'è il piatto da gamella, quel piatto che una volta finita la porzione ne ordineresti un'altra gamella colma: in questo caso i Ravioli di scarola, olive nere, vongole e limone si aggiudicano il titolo. Piatto completo: tecnico (i dischi di gelatina di acqua di vongole) e al contempo goloso. L'abbinamento con la Ribolla 2006 di Stanko Radikon chiude la quadratura del cerchio (un brindisi in memoria del grandissimo Stanko mancato il mese scorso)

Tradizione piemontese rivisitata nel piatto successivo: Filetto al verde.

Filetto al verde

Tradizionale anche l'abbinamento proposto dal nostro Maestro d'Anfora, il Langhe rosso 2009 di Roagna.

Ci avviciniamo alla fine del percorso creato dal Credenziere con un dessert tipicamente Torinese, il Gianduiotto: gianduia in diverse consistenze all'ombra della Mole Antonelliana.

Gianduiotto

Abbinamento questa volta da manuale, con il Pedro Ximenes Montilla Moriles Gran Reserva 2005, Bodegas toro Albalà, impeccabile sul cioccolato.
A seguire una fragrante piccola pasticceria.

Piccola pasticceria

A questo punto il nostro pranzo sarebbe giunto al termine, senonchè vediamo servire al tavolo a fianco, occupato da due Gourmet israeliani, un dessert assai invitante... Dal momento che ventre capiente e golosità sono requisiti fondamentali del nostro sodalizio, scatta l'ordinazione dell' ulteriore dessert per tutti, il Cavour: soufflè e gelato al savoiardo.

Cavour

Rinfrancati da quest'ultimo dessert e da un ottimo caffè, visto il locale ormai vuoto, ci viene offerta la possibilità di una visita sia alle cucine che alle storiche cantine, situate due livelli sotto il piano stradale.

In un dedalo di cunicoli, a 16 gradi costanti, riposano i migliori cru piemontesi declinati in verticali storiche, senza trascurare grand cru e premier cru d'oltralpe.

Le cucine

Dopo questa inaspettata e gradita visita alle cantine e cucine Del Cambio, sazi e felici, una tranquilla passeggiata ci riconduce alla nostra freccia argentata che ci riporterà serenamente alla stazione di Bologna Centrale. 

Dopo questa trasferta fuori porta, ritorniamo a giocare in casa, alla tavola di uno Chef bolognese fino al midollo...  

DEL CAMBIO

Piazza Carignano, 2 10123 Torino 

tel +39 011 546690

welcome@delcambio.it

Agape di Settembre: ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

Agape di Settembre: ritorno a casa

Mai ritorno fu più gradito. Dopo una lunga pausa estiva in cui la nostra Casa Madre si è concessa un profondo lifting, ritorniamo a sederci al tavolo di Massimo ed Aurora godendo di tutte le novità che la nuova veste ha apportato al nostro ristorante di riferimento.
In primis il gastroforno, il panificio gourmet Mollica che nasce come satellite del ristorante Marconi e che sforna, nell'arco della giornata, una serie di lievitati dolci e salati di livello assoluto, trasformandosi da Bar mattutino per colazioni sfiziose a eccellente pizzeria, fornendo nel frattempo servizio di vendita di pani, vini e prodotti gourmet. 
Poi il design interno, frutto di un lavoro che non ha solo ristrutturato, ma bensì ha rivisto dalle fondamenta tutta la struttura del ristorante. Consiglio, ai nostri quattro lettori, di prendersi due minuti di tempo per cercare in rete le immagini del nuovo ristorante: ne rimarrete piacevolmente sorpresi...
La nuova cantina, completamente rifatta, è ora divisa in due parti da una parete in cristallo, che protegge un ambiente climatizzato in cui riposano, a vista, le centinaia di etichette che compongono la moderna carta di Massimo.
Nella seconda parte della cantina, adibita a sala per eventi privati, un sontuoso tavolo imperiale permette di mangiare godendo di uno sguardo panoramico sulle bottiglie al di là del cristallo: per un enofanatico, con lo sguardo attirato da un'etichetta all'altra, il panorama risulterà ancora più affascinante.
Plaudiamo anche alla totale assenza di copertura di rete telefonica mobile nella cantina: non tanto per noi, in quanto l'uso del cellulare a tavola comporterebbe gravi conseguenze pecuniarie financo corporali all'incauto utilizzatore, quanto all'idea di aver comunque un posto dove poter godere della cucina senza l'assillo delle telefonate.
Proprio qui prendiamo posto per l'apertura di questa Agape autunnale, che vede anche due graditi nuovi ospiti fra le fila dei partecipanti alla serata.

Il ricco cestino dei pani arriva direttamente dal forno Mollica, e non poteva mancare al tavolo anche un assaggio della loro buonissima pizza. 

Brindisi iniziale con il piacevole Brut Contadino di Ciro Picariello, che ci accompagnerà anche con la pizza e con i due benvenuti dalla cucina di Aurora, il primo è il trittico composto da Gazpacho, parmigiano pere e basamico, e una classica polpettina.

A seguire un secondo amuse bouche, cuori eduli e zuppetta di patate.

Si apre il vero e proprio menu, che il nostro Credenziere ha strutturato attingendo a piene mani dalle nuove proposte di Aurora, con un piatto rielaborato invece dal menu dello scorso anno: Zuppetta di cozze, anguria e stracciatella 

In abbinamento (non facile..) a questo piatto il Maestro d'Anfora ci propone il Sottofondo di Tunia, un trebbiano macerato e rifermentato in bottiglia  che riesce a giocare di sponda con la complessità del piatto.
La serata prosegue tranquilla, orchestrata da un magnanimo Simposiarca che molto indulge sui comportamenti dei partecipanti, evitando oboli onerosi ai negligenti ma altresì non contribuendo alla prosperità della cassa fraterna.
Pollanca, carota, pepe verde e cucunci è il secondo piatto del nostro menu:

tiepidamente perfetto di temperatura, in un rincorrersi di dolcezze e sapidità, lo abbiniamo egregiamente con il delizioso Verdicchio Capovolto 2015 della Marca di San Michele.
Pasta ripiena a seguire: Ravioli di pane al finocchietto con cannolicchi e lenticchie allo zafferano.

In abbinamento su questo piatto il vino che ci è piaciuto di più: Sacrisassi 2013 (friulano e ribolla) di Le due Terre di Prepotto. 
Note dolci e acide si rincorrono nel piatto successivo: Candele al torchio, caprino e rapa rossa.

Per noi piatto da gamella, tra l'altro in divertente abbinamento con il Wehlener Sonnenuhr Spatlase 2004 Alte Reben di S.A. Prum che va in concordanza con le note dolci e acide del piatto.
Alla guisa di un sorbetto, classico intermezzo, retaggio di pranzi nuziali, il piatto successivo ci rinfresca le papille e resetta la bocca in vista dei secondi: Mandorla, estratto di pomodoro e cioccolato. 

Freddo e acido, di una dolcezza misurata, viene proposto in carta come dessert, ma il nostro Credenziere ha voluto inserirlo a questo punto del percorso per dare una scossa al menu... Nessun vino in abbinamento, qualche goccio di riesling rimasto nei calici ha provato ad essere confrontato con questo piatto, ma con scarsi risultati.
Dopo il pseudo sorbetto il menu prevede due portate di carne, entrambe di volatile.

Germano, mela, cicoria e acciuga: piatto terroso e salmastro, note amarognole e succulenza ai massimi livelli: primordiale.
A seguire, secondo dei secondi (mi si passi il banale intralcio di vocaboli), un fantastico piccione che fa della cottura micrometrica il suo punto di forza: Piccione, petto ai ferri e spiedo di fegato e cuore.

Entrambi i piatti li abbiamo abbinati alla piacevole Barbera d'Alba 2013 di Giuseppe Rinaldi.
E poi il dessert. Già il Buca delle Canne 2007 della Stoppa, passito dei colli Piacentini da uve Semillon, è un fantastico modo di chiudere la cena, ma se poi ci viene servito l'eclair di Aurora, con crema al cardamomo e pesche sciroppate, la quadratura del cerchio è completata.

          Eclair, crema al cardamomo e pesche sciroppate

La prossima tappa ci porterà lontano, in trasferta sotto la Mole Antonelliana, in uno storico ristorante in cui la Confraternita non ha ancora avuto l'onore di potersi sedere.
Nel frattempo ancora grazie di cuore ai fratelli Mazzucchelli che ci sopportano ancora dopo tanti anni...




RISTORANTE MARCONI
Via Porrettana, 291
40037 Sasso Marconi (BO) • tel. +39 051 846216

Agape di Giugno: Antica Trattoria di Sacerno

Agape di Giugno: ovvero la pizza più buona di Bologna.

Negli ultimi anni a Bologna si è elevata notevolmente la qualità delle pizze per merito di locali come Berberè, Ranzani 13 e Fiore Mio. Non da meno ci sono state aperture di diversi punti vendita di buonissime pizze al taglio che hanno spodestato, a suon di qualità, il monopolio di Altero.

Ma la pizza più buona non la trovate in nessuno di questi... E' a Sacerno, è la pizza di gamberi di cassa mista di Dario Picchiotti.

Torniamo a Sacerno dopo quattro anni ( qui il racconto ) ed in una calda serata estiva ci accolgono Giada, Dario e il delizioso giardino dell'Antica Trattoria di Sacerno.  Un elogio iniziale lo merita subito il servizio di sala, invisibile ma impeccabile e sempre presente per tutto il corso della lunga serata.

Divertente ed ironico il benvenuto dalla cucina, ottima anche la bolla d'apertura predisposta dal Maestro d'Anfora che esordisce con il BdB Pas Opere 2011 di Cà del Vent, esplicativo esempio di cosa sia possibile produrre in Franciacorta.
La stessa bottiglia la manteniamo sulle prime due portate: iniziamo con la già citata Pizza di Gamberi di cassa mista.

Un crudo di gamberi di varietà miste (rossi, violetti, mazzancolle, etc...) battuto a formare una sfoglia circolare, il cui cornicione viene ricoperto di pane tostato croccante, mentre al centro troviamo gli ingredienti della classica Margherita: mozzarella, pomodoro e basilico. Piatto che ha tutte le carte in regola per diventare un cult e rimanere in pianta stabile nel menu.
Rimaniamo sempre nell'ambito dei crudi con il Salmone selvaggio Canadese, le sue uova e panna acida alle erbe.

Piatto che spicca per la freschezza, data dalla gradevole nota acida della panna. Freschezza e acidità che saranno il filo conduttore dei tanti piatti che Dario ci porterà nel corso della serata.

Capasanta scottata, fagiolini al tabasco e aria di aceto: sempre una gradevole acidità che non contrasta con il secondo vino della serata, sempre un Blanc de Blancs ma ci spostiamo però nella valle della Marna con lo Champagne Brut Nature di Laherte Freres (da berne a secchiate!!)

Freschezza, aromaticità spiccata e dolcezza nelle stravaganti Alici marinate con carota e rafano. 
Personalmente ho trovato emozionante il piatto seguente, in difficile equilibrio tra note grasse e vegetali, acide e aromatiche (credo non sia facile giocare con il dosaggio dello zenzero...)

Insalata di rape, anguilla e zenzero. Mi fa anche oltremodo piacere trovare sempre più spesso l'anguilla trattata da Chef di rango, sperando però che non si diffonda come l'epidemia di Baccalà che ha contagiato tutti i menu negli ultimi anni.
Su questo intrigante piatto azzardiamo un miscelato, il Moscow Mule, che con il suo tasso alcolico non elevato e la fresca nota di zenzero, ci offre una dissetante alternativa al vino in questa calda serata. Complimenti a Giada per la preparazione.

E proseguiamo con gli Scampi alla genovese, presentati in doppio servizio, prima la succulenta carne con olio al basilico e pinoli, a seguire le teste farcite di burro al basilico.
In abbinamento torniamo al vino con il  Renosu di Alessandro Dettori, un profumato mix di vermentino e moscato di Sennori.
Non poteva mancare una pasta ripiena, sempre con il Renosu abbiamo i Ravioli di San Pietro, ricci e yogurt, con la fresca nota dello yogurt sempre a far capolino.

Forse uno degli aggettivi che meglio definisce la cucina di Dario Picchiotti è "divertente", e il divertimento è in questo piatto che si rifà alla moda degli anni '80, in cui la panna impervesava indisturbata: a Sorrento negli anni '80 

Panna, gamberi e caviale... quello che resta di una cucina gettata alle spalle.
A piatto antico abbiniamo un vino moderno, una buonissima Malvazija bucciosa 2009 dello sloveno Cotar (pr. Ciotar ndr.).
Prima di arrivare al dessert manca ancora un piatto predisposto dal nostro Credenziere, che con questa lunga sequenza ha sfidato la capienza dei nostri ventri.

Spada alla greca, con feta, polvere di olive, pomodorini arrostiti e granita di cetriolo. 
in abbinamento il Maestro d'Anfora ha proposto l'Etna bianco 2013 di Tenuta delle Terre Nere, anche se più di un Confratello seduto a tavola ha preferito proseguire con la Malvasia di Cotar, con buona pace del bianco di Marc de Grazia.

Zabaione con paprika affumicata e biscotti burro e salvia, servito come predessert preludio ad un gelato al cioccolato abbinato ad una Must Kuld, robusta porter prodotta a Tallin, in Estonia, dal birrificio Pohjala. Morbida e cremosa, con spiccate note dolci di caffè e fave di cacao, trova la sua spalla ideale nel dolce al cioccolato.

Must Kuld ovvero Oro nero.

Le bottiglie della serata

In conclusione, gradevolissima serata, allietata anche dalla presenza di alcuni ospiti, in cui lo chef ci ha divertito con una sequenza di piatti sorprendenti, e dimostrando (ma molti di noi lo sapevano già) di aver acquisito un'ulteriore sicurezza nella gestione dei sapori.
Bravo Dario, chapeau.






Antica Trattoria di Sacerno
Via di mezzo Levante 2/b 40012, Sacerno di Calderara di Reno, Bologna
Tel. +39 051 6469050