Agape di Maggio: il mio ingrediente segreto è la memoria.
Entrare alla Madia significa varcare un portale spazio temporale, una sorta di Stargate che ti trasporta da una Licata vecchia, in cui i vicoli vissuti recano i segni del tempo e dell'incuria, ad uno spazio onirico in cui si materializzano i sogni e le memorie di uno dei migliori Chef italiani.
I piatti sono la materializzazione dei vissuti di Pino Cuttaia, che vengono trasposti, destrutturati e ricostruiti per regalare agli ospiti momenti di vivide emozioni.
Si viaggia all'interno dei ricordi dello Chef, intensamente e tenacemente legati alla sua terra.
La distanza ha ovviamente impedito la nostra consueta prova preliminare per decidere i piatti e gli abbinamenti con i vini, ci siamo così completamente affidati allo Chef e alla sua sala per compilare un menù che ci illuminasse al meglio sulle idee e le prospettive del ristorante. Per questa volta quindi, la nostra coppia di cucina non sarà né artefice, né colpevole, dell'andamento della serata.
In realtà il nostro breve ma intenso viaggio in terra siciliana comincia circa 12 ore prima, all'aereporto Fontanarossa di Catania, dove atterriamo, con oltre un'ora di ritardo, in una calda mattina di Maggio.
Il leggero pranzo previsto sul lungomare di Catania si trasforma ben presto in un turbinio di ordinazioni con arancini di ogni tipo, cipollate e focacce farcite, poi ancora cannoli, cassate e granite con doppia panna, con e senza brioche.
Fortunatamente, un comodo pulmino, come da tradizione consolidata, ci accoglie, sazi e soddisfatti, per condurci a Vittoria, dove incontreremo una paladina dei vini naturali, tante volte protagonista con i suoi vini sulle nostre tavole.
Che posto incantato! L'azienda di Arianna Occhipinti è un fiore raro che nasce in posto affascinante ma incolto. A passeggio tra i vigneti e gli ulivi secolari, percepiamo l'essenza del territorio...
Straordinaria la bottaia, scavata nel terreno quasi al di sotto del vigneto, dove di fronte alle botti si leggono i vari strati del terreno in cui le viti affondano le radici. E poi tanti assaggi, da vasche, botti e bottiglie, conditi da tanti racconti e da un'abbondante merenda.
Ci raccoglie Sante, il nostro autista, avvisandoci che da lì a poco, il tempo tiranno non sarebbe bastato ad arrivare a Licata in tempo utile per la cena.
Poco suggestivo l'attraversamento dell'area petrolchimica di Gela, giungiamo invece a Licata in orario perfetto per la cena.
Torniamo quindi alla Madia, dove Pino Cuttaia plasma la materia attraverso i suoi ricordi...
E lo Chef racconta... Racconta la sua memoria del piatto di casa fatto con gli avanzi del merluzzo, la Pizzaiola, in questo caso merluzzo affumicato alla pigna, dal gusto intenso e sapido.
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| Pizzaiola |
E il racconto prosegue con il ricordo della caprese, semplice mozzarella e pomodoro che Pino Cuttaia plasma e trasforma in una Nuvola di caprese, un piatto che tutti, almeno una volta nella vita, dovrebbero assaggiare.
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| Nuvola di caprese |
Il giorno che deciderò di fare una top ten dei piatti più buoni mai mangiati questo ci entra di diritto!!
In abbinamento a questi primi due piatti un piacevolissimo metodo classico rosé, il Vinudilici 2011 de' I Vigneri.
E Pino ricorda... Ricorda il pane cunzato, e ti obbliga a fare la scarpetta servendoti un fragrante pane caldo, una ciotola di fantastico olio da tonda iblea ed un'alice su di un letto di salsa al pomodoro, Sole e vento.
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| Sole e vento |
Di notte si pesca con la lampara, un potente fascio di luce a pelo d'acqua che richiama in superficie i banchi di alici, e sotto la lampara, attraverso l'acqua, baluginano e guizzano i corpi argentei delle alici in movimento. Questo è il ricordo che lo Chef riproduce nel piatto, e per rendere più realistica la percezione ci consiglia di puntare la torcia accesa del telefonino sul piatto, a guisa di una estemporanea lampara: Quadro di alici
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| Quadro di alici |
E questi piatti non sono solo belli, sono anche straodinariamente buoni.
L'abbinamento proposto con questi due ultimi piatti invece non ci ha convinto molto; seppur tanto celebrato, il Terzavia Cuvée riserva VS di Marco de Bartoli, non ha fatto sobbalzare di piacere nessuno dei presenti al tavolo tanto che, dopo averne aperte due bottiglie, siamo ritornati sul vino precedente.
La prossima storia ci racconta di scogli, polpi e mareggiate. Il Polpo fossile
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| Polpo fossile |
Il riccio essiccato evoca la salsedine, mentre le fibre del polpo vengono rammollite sbattendolo contro gli scogli. E nel piatto questa sapida gelatina di polpo si contende la palma di miglior piatto della serata con la Nuvola di caprese.
Dai meandri della memoria spunta la fettina di carne della mamma, ricordo sociale del boom economico, quando la carne entrò con regolarità nelle cucine degli italiani; nella Memoria visiva lo Chef ricorda quella che la mamma gli preparava, lasciandogli un tocco di imperfezione, il seme di limone.
In realtà qui la fettina è di tonno crudo...
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| Memoria visiva |
il Trebbiano di Guccione 2013, buonissimo, accompagna questi due piatti.
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| Uovo di seppia |
E si prosegue con l'Uovo di seppia, gioco di consistenze tra crema, gnocchi e chips di seppia.
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| Raviolo di calamaro |
Ancora ricordi d'infanzia, della minestra di cucuzza e tinniruma, con cui Pino Cuttaia farcisce una raviolo di calamaro destrutturato sormontato da un gambero rosso.
Non ci ha convinto nemmeno il vino proposto in abbinamento su questi due ultimi piatti: pur amando i vini ed apprezzando il modus operandi dell'azienda COS (tra l'altro di Giusto Occhipinti, lo zio di Arianna) il Pythos bianco 2014, grecanico macerato e passato in anfora, con i suoi caratteri spigolosi, monocordi e terrosi ha fatto storcere il naso a tutto il tavolo. Ricordiamo invece che lo Zibibbo in Pythos 2014, bevuto in Marzo da Rino Duca, ci era piaciuto moltissimo.
La pasta sminuzzata fa parte della tradizione, ed il ricordo viene plasmato dallo Chef che, utilizzando uno spaghetto Cavalieri spezzato e risottato in una bisque di crostacei, ricrea la minestra di crostacei con una parte croccante affidata ad una granella di mandorle.
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| Minestra di crostacei |
E che buona anche la ricciola lisciata all'olio di cenere, servita insieme a delle scaglie di mandorle alla brace per evocare il sentore della carbonella, ricordo di grigliate all'aperto.
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| Ricciola lisciata all'olio di cenere |
Va bè, saremo enofighetti, ma non ci è piaciuto nemmeno l'Halykàs 2008 della Tenuta Barone La Lumia, piuttosto seduto su note grasse e pesanti, abbinato alla minestra di crostacei ed alla ricciola.
Fresco e piacevolissimo il predessert, delle fragole poché.
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| Fragole poché |
E poi il dessert, Cornucopia, cialda di cannolo con ricotta e gelato al Marsala: un concentrato di territorio che si protende in verticalità
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| Cornucopia, cialda di cannolo con ricotta e gelato al Marsala |
In abbinamento, ca va sans dire, il Vecchio Samperi di Marco de Bartoli.
Una cucina emozionante, in cui veramente dietro ad ogni piatto si percepiscono i ricordi e le storie dello Chef, in cui la grandissima tecnica non è ostentata, anzi, è usata il minimo indispensabile per esaltare al massimo la materia prima.
E poi lo stacco netto che separa Licata in due, dentro la Madia e la terra di fuori.
Cena fantastica a cui sfugge il Gran Clangor per un soffio, purtroppo a causa degli abbinamenti per noi inappropriati.
Ma il nostro giro in Sicilia non si ferma qui, ci attende il barocco di Noto, Modica e soprattutto Ragusa Ibla.
Ristorante La Madia
Corso F. Re Capriata, 22
Licata (Ag)
