Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



domenica 10 dicembre 2017

Agape di Novembre: Ristorante Uliassi, Senigallia (AN)




Agape di Novembre: entra dalla panchina e segna una cinquina.


Non avremmo dovuto essere qui. Secondo il programma della nostra coppia di cucina l'Agape di Novembre avrebbe dovuto essere imbandita in uno storico tristellato; purtroppo però una prova ritenuta non all'altezza dal nostro valente Credenziere ci ha fatto virare verso questo porto sicuro ed accogliente. Non avendo potuto costruire a priori il menu, ci siamo affidati al Lab 2017 di Mauro, mentre gli abbinamenti ai piatti sono stati decisi al momento dal Maestro d'Anfora. 
Immancabile il trittico d'apertura con lo shot di Kir Royale.


Si parte con un Gambero rosso crudo e spremuta della sua testa, in abbinamento ci facciamo stappare un Puro rosé 2007, senza procedere alla scenografica sboccatura e godendocelo con i suoi lieviti in sospensione.


Nitida la sapidità iodata che sprigiona il piatto, sensazione che troviamo anche nel piatto seguente, arricchita da un alternanza fantastica di sbuffi dolci, freddi, morbidi e consistenti: Pancotto, mandorle e ricci ghiacciati dell'amico Roberto Petza. Piatto da gamella e personalmente uno dei migliori del 2017.

Pancotto, mandorle e ricci ghiacciati dell'amico Roberto Petza
Su questo piatto abbiamo proseguito con un'altra bottiglia di Puro rosé 2007, questa volta però sboccandolo e apprezzandolo nella sua limpidezza.
A seguire un piatto emozionale, non goloso ma evocativo di sensazioni iodate: Benvenuti al mare.






Un estratto di alghe e ricci da emulsionare con un fumetto in maniera estemporanea e bere direttamente dalla tazza. Il vino non sarebbe stato necessario, ma noi abbiamo voluto provare un Verdicchio che non conoscevamo, il Villaia 2016 delle Tenute Pieralisi: un bel giallo paglierino e profumato che però abbiamo abbandonato dopo la prima bottiglia per passare ad un più sostanzioso Gli Eremi 2015 di Corrado Dottori (La Distesa).
Ricordi del passato nella Sogliola alla Maitre d'Hotel, alleggerita da rinfrescanti note vegetali.

Sogliola alla Maitre d'Hotel

Si prosegue, sempre con il delizioso Verdicchio di Corrado Dottori, con un altro piatto evocativo e golosissimo, Il mare dentro. Il mare è dentro al piatto perchè nel piatto c'è il dentro del mare, ovvero il dentro del pesce! 

Il mare dentro

Un golosissimo quinto quarto di pesce.
Poi andiamo alla memoria contadina con un piatto che può essere considerato l'evoluzione del celebre Fosso: Acqua di insalata, pane e lumache.




Pane raffermo, insalata e lumache, su cui viene versata la conditella (acqua di condimento dell'insalata). Perfetto l'abbinamento con Gli eremi 2015.
Mario Giacomelli è stato un famoso fotografo Senigalliese, celebre per i suoi Bianco-neri, scomparso nel 2000.
A lui Mauro ha dedicato un piatto: Omaggio a Mario Giacomelli.

Omaggio a Mario Giacomelli

Una seppia in rigoroso bianco e nero.
Su questo piatto, e sul successivo, rimaniamo sul territorio con un ottimo Verdicchio che rivela il dorato delle bucce, Stella Flora 2012 di Maria Pia Castelli.
Si prosegue alzando l'asticella della struttura con le Mezze maniche "au beurre blanc", triglie e fegato di triglie. 

Mezze maniche "au beurre blanc", triglie e fegato di triglie. 

E con questo piatto Mauro Uliassi si conferma Magister Trigliae a livello mondiale!
Poi abbandoniamo il mare per la selva con un fantastico Colombaccio.

Il Colombaccio

La virata al rosso è obbligata, ed il Pignol 2003 di Bressan è il delizioso completamento di questo ghiotto piatto.




Ci avviciniamo alla conclusione con un freschissimo predessert: Granita di melograno con gelato alle mandorle.




E poi la chiusura. Secca, forte, torbata. Una dolcezza misurata che mitiga l'irruenza, come il classico pugno di ferro in guanto di velluto: La capra ubriaca. 



Ubriaca di Islay Whisky sul quale viene plasmato questo dessert al latte di capra.
In abbinamento Lagavulin, of course.
Che bello che è stato questo lab, a personale memoria forse il migliore degli ultimi anni.
Nitido nelle distinzioni delle materie prime, tecnica votata alla golosità, preciso nelle sequenze. 
Da qualche giorno era uscita la Guida Michelin 2018, Mauro Uliassi era tra i papabili per la terza stella. Non è arrivata. Fra il seminare e raccogliere purtroppo c'è annaffiare ed attendere, e noi attendiamo fiduciosi con te. 
Comunque ennesimo Gran Clangor, e nella nostra classifica, che per noi è la più importante, Mauro Uliassi si conferma numero uno.

P.S. Il riferimento d'apertura è a Robert Lewandowski, che il 22 settembre 2015 si alza dalla panchina durante la partita contro il Wolfsburg e segna cinque gol a raffica, mandando i tifosi del Bayern letteralmente in delirio.
Così Mauro, entrato per sostituire un tristellato, ci ha mandato in estasi.







Ristorante Uliassi

Banchina di Levante, 6 _ 60019 Senigallia (AN)
tel. +39 071 65463
fax +39 071 7930780