Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



sabato 3 febbraio 2018

Agape di Gennaio: Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (BO)




Agape di Gennaio: oltre la tradizione.

Franco Cimini e la Confraternita sono diventati ormai un connubio indissolubile: malgrado la nostra aspirazione sia quella di sublimare il palato emozionandoci in tavole sempre diverse, uno dei nostri riferimenti, oltre alla nostra amatissima Casa Madre, è proprio l'Antica Osteria del Mirasole.
Sarà per motivi geografici, ricordo che la Confraternita delle Franche Forchette nacque in quel di San Giovanni in Persiceto, sarà per la cucina di Franco, sempre alla ricerca di memorie storiche e cotture arcaiche, sta di fatto che il Mirasole è il ristorante, in quanto a presenze, primo in classifica nella storia della Confraternita avendo ospitato, dentro alle proprie mura, oltre venti Agapi (e Franco ha conservato tutti i nostri menu...).

Dopo un paio d'anni in cui gli abbinamenti proposti dal Gran Maestro d'Anfora erano orientati verso vini artigianali e biodinamici, ci chiedevamo quale sarebbe stata la filosofia seguita dal nuovo proposto. La prima bottiglia servita al tavolo ha fugato ogni dubbio.



In abbinamento un ruspante antipasto di campagna: Radicchio, bruciatini e croste.



La Mimì a San Giovanni era famosa per gli Africanetti, ma pochi conoscono la sua zuppa: una nobilitazione del tortellino in brodo che la Mimì faceva sostituendo la sfoglia del tortellino con dei piccoli e soffici bignè, lasciando le piccole palline di ripieno immerse direttamente nel brodo. Ecco, questo rappresenta il vero recupero del territorio.

La zuppa della Mimì

Se a questi primi due piatti abbiamo abbinato il piacevole Colfondo Anfora di Casa Belfi, sui due seguenti la proposta del nuovo Maestro d'Anfora si sposta in Mugello con il Zeno 2014 di Voltumna.



Molto, molto buono. Un blend di Sangiovese e Pinot Nero che fa della bevilità il suo cavallo di battaglia. Nel mentre Franco ci prepara un fantastico risotto: nei caseifici capita che rimanga del siero di latte, ed andando a pescare nelle tradizioni casearie, Franco recupera l'antica moda di cuocere il riso nel siero di latte. Usando un ottimo Vialone Nano ed un buonissimo ristretto di ossa e midollo ci serve uno dei migliori risotti a nostra memoria, perfetto di cottura e mantecatura.

Riso cotto nel siero e ristretto di ossa con midollo

La cottura al camino è forse il tratto più caratteristico della cucina di Franco, ed i piatti seguenti hanno tutti in comune questo tipo di cottura.
Sempre abbinato al Zeno 2014 abbiamo il rognoncino di vitello, cotto nel suo grasso, al camino.

Rognoncino di vitello cotto nel suo grasso, al camino

Gli ultimi giorni di Gennaio giorni sono quelli in cui nelle aie si uccide il maiale e si preparano gli insaccati. La prova del salame è un altro di quei piatti dimenticati che affondano le radici nelle tradizioni storiche. Le fasi di asciugatura e stagionatura che seguono alla preparazione del salame durano diverse settimane: per avere un'idea di come sarà il risultato finale senza attendere tanto tempo si usava avvolgere un salame fresco in una spessa carta gialla e poi ricoprirlo con cenere ancora calda, in modo che questa cottura a bassa temperatura ante litteram accelerasse il processo di stagionatura ed avendo così una prova del risultato finale dopo qualche ora dalla preparazione.

Prova del salame cotto nella cenere

Come abbinamento rimaniamo in ambito biologico/biodinamico con la deliziosa Barbera del Monferrato 2013 di Auriel,  che manteniamo anche sul piatto successivo, preparato con un antico ed inusuale metodo: la cottura dentro le coppe in ghisa sotto alla brace.








Questo è il risultato nel piatto: Faraona di cortile ed erbe amare di campo.

Faraona di cortile ed erbe amare di campo

Essendo stata finora una cena povera di trigliceridi non potevamo esimerci dal Latte ristretto al caramello di Franco: latte, 38 (trentotto) uova e 400 g. di zucchero, ristretto in uno stampo da due litri...

Latte ristretto al caramello

In abbinamento Vigna del Volta 2010, la buonissima malvasia passita di Elena Pantaleoni.
Il prossimo appuntamento ci vedrà in compagnia delle nostre gentili e pazienti dame, per un Agape sicuramente più leggera ma sicuramente divertente, in un altro posto che ci ha accolto diverse volte negli ultimi anni non deludendoci mai.







ANTICA OSTERIA DEL MIRASOLE
Via Giacomo Matteotti, 17 40017 San Giovanni In Persiceto Bologna 
telefono +39 051.821273